微型創業－創新傳統 戴家文堅持三好

工商時報【記者陳惠珍╱台南報導】 今年是老闆餐飲最輝煌耀眼的一年，麾下2個品牌全部得了3個獎，可謂三喜臨門。老闆戴家文30歲之前投資失利，他勇於接受，承認失敗，重新開始。去年底，不管「府城將軍」滷味，或「佛都愛玉」兩家店都獲得台南市政府「百家好店」獎項，是少數旗下品牌「紅不讓」的廠商。 戴家文年輕時曾經風光，但30歲那一年跌了一跤，「對人的信任徹底失望；經營事業體，一切得來不易，但常常很輕易就毀了」。他在失敗中得到教訓，沒有逃避，沒有卸責，接受事實，重新來過。 他成立「老闆餐飲」顧問公司，重新開始。「府城將軍冰鎮滷味」近年快速竄起，引起消費者口碑熱議；戴家文表示，招牌雞腳凍的由來，源於施琅以雞腳凍補充士兵腳力的獨特配方，其製作關鍵在於將豐富的骨髓膠質包裹在雞腳上，且是少數幫客人剪掉雞指甲的廠商。 戴家文根據老配方創新製程，堅持好品質、好口味和好衛生的「三好原則」，搏得消費者好口碑。去年除百家好店之外，也入選 2012 年台南市伴手禮暨傳統美食和 2012年 國家商品優良金牌獎。 茶飲有連鎖店，台灣獨產的愛玉子卻沒有，勇於創新的戴家文，去年在台南市區開了第一家愛玉子專賣店，取名為「佛都愛玉」。創店緣起於他有一位朋友是台灣4位領有野生愛玉籽採摘許可證者之一，他的店賣的愛玉果都是來自阿里山的野生品種，每日以手工現製現賣，有別於坊間流行以愛玉粉製作的假愛玉。 戴家文表示，若只賣原味的愛玉，在餐飲市場求新求變的今天，恐不易「長治久安」。於是他將傳統愛玉做了一些變革，比如加入芒果青、桑椹果粒或是百香紫蘇，變成調味愛玉，讓口感更加多元。 在傳統愛玉侷限於傳統市場販售的今天，佛都愛玉是第一家走出傳統市場、朝連鎖加盟體系的專門店，去年也入選台南市政府經發局百家好店殊榮。 戴家文非常看好這種有點式微、卻又令人懷念的古早味台灣冷飲市場，因為目全世界僅台灣中央山脈出產愛玉果，每年產量只有10公噸。因為愛玉子雖富含膳食纖維和天然果膠，卻僅能靠雙手以人工洗出，無法大量製造，口感更和愛玉粉泡出的假愛玉有天壤之別，缺點是愛玉屬夏天清涼退火涼飲，冬天尚無熱愛玉出現，目前只能加售龍眼干茶和薑母茶等熱飲。還好，台灣冬天都只有短短3個月，且冬天喝愛玉的，還是大有人在，影響有限。 戴家文表示，「佛都愛玉」開放加盟，加盟金60至80萬元，一個月以24萬元營業額計算，至少可有6至8萬元獲利，非常適合不景氣之下的微型創業。