甜在心暖冬甜品－研發熱甜品度小月

工商時報【姚舜】 歲寒蟲僵、天氣冷涼，請到永康街〈冰館〉創辦人羅駿樺擔任廚藝總監的〈Ice Monster冰甜品概念店〉，雖仍有慕「台灣第一芒果冰」之名，從各地前來欲以口舌「朝聖」的食客，但門口不再像夏天隨時都有排隊人龍。為此，羅駿樺決定在店門口加設4口熱鍋爐，裡面全是他花了長時間精心研發暖冬熱甜品，以全力抗寒。 表面看，〈Ice Monster〉菜單上新列的〈芋頭蓮子湯〉、〈紅豆圓仔湯〉或〈芝麻湯圓〉等，與常見諸於夜市的同名商品沒啥不同，惟點購品嘗後才會發現，這些甜在心裡的暖冬熱甜品「學問不是一點點」。其中，被羅駿樺視為「度小月頭號祕密武器」的〈地瓜薑薑好〉，選材用料、熬煮過程更一如他當年研發〈芒果冰〉時，耗時費工、精緻繁浩。 〈地瓜薑薑好〉，這是永康街〈冰館〉創辦人羅駿樺在〈Ice Monster〉最新研發推出的暖冬熱甜品。名字取得看似調皮、Kuso，殊不知湯裡還真的加了不只一種薑去熬煮，湯汁聞得到薑香、喝得到薑辣，還有「複雜且神祕的甜」，味道硬是比傳統甜薑湯濃馥香甜。 而〈地瓜薑薑好〉湯中主角─地瓜，除甜味入裡、纖維更是細緻，入口立馬自然腴化，讓人驚奇。至於那些色彩鮮豔誘人的一顆顆小湯圓，表層似上了層蜜，入口也是濃甜彈Ｑ，好吃極了。 羅駿樺是讓台灣芒果冰成為各國遊客訪台必嘗小吃的開路先鋒，當年他用不同品種的芒果，結合芒果醬、芒果冰淇淋與芒果冰砂，創造了台灣芒果冰的輝煌盛世。去年5月在企業友人支持下，〈Ice Monster〉在台北忠孝東路重起爐灶並請羅駿樺出任廚藝總監，生意大好，夏天旺季門口人龍一路排到打烊，再度擦亮〈Ice Monster〉金字招牌。 餐飲生意總有淡旺季，冰品的淡旺季尤其明顯，為了抗寒過冬，幾經思量，羅駿樺決定在這個冬天推出他精心研發的暖冬熱甜品，品項不多，但全都「與眾不同」，〈地瓜薑薑好〉就是其中最有特色的甜湯品。 一般店家煮甜薑湯或薑茶，只會用到老薑和砂糖，羅駿樺不藏私也不怕人學的說，他煮的薑湯裡面除了砂糖，還加了冰糖、用砂糖焦化了焦糖，還有烤過的白甘蔗、枸杞和桂圓，所以甜得很有深度。另外，除了大量的老薑，他並將薑切片烘乾後請了中藥行將它們磨成薑粉，熬湯時加入薑粉，才能使薑的香味與辣度更明顯。 〈地瓜薑薑好〉內的地瓜也不只一種，羅駿樺說，「89號地瓜」顏色淡黃、纖維細緻，而「黃金地瓜」則耐煮且肉質也嫩滑綿，所以他的甜湯裡兩種地瓜都用了，客人可吃出不同口感。 羅駿樺熬煮的〈紅豆湯〉和〈花生湯〉，因選材用料講究，風味口感可與萬華名店〈阿猜嬤〉PK，湯內的圓仔顏色鮮豔，沒用色素，而是用甜菜根、紫薯等蔬菜染成，沒有食安顧慮。為了讓圓仔吃來更甜，他另外起了一口鍋子熬煮糖漿，圓仔在滾水中煮好後，會再放到這糖漿中煮一遍，等同是在圓仔的表面上一層「糖衣」。 〈Ice Monster〉的〈芝麻湯圓〉，每碗8顆湯圓，每顆重量一律都是11公克且都是用手工揉製，裡面的芝麻餡是用有機芝麻炒製，一口一顆，舒服適口。問羅駿樺為什麼要將〈芝麻湯〉揉得這麼小？他說自己很不喜歡一大坨湯圓塞在口中的感覺。 除了各種暖冬熱甜品，〈Ice Monster〉到了冬天仍堅持用新鮮芒果做芒果冰，每天從屏東進貨到台北，以便和採用冷凍芒果製作芒果冰的店家區隔。冬天哪來的新鮮芒果？其實這要拜台灣精緻農業之賜，這種叫「卓安南」的芒果品種，正是南部果農從馬來西亞找來種子在台栽植成功的四季芒果。這種芒果，體大肉少、果核卻大，價錢又是夏季產芒果的好幾倍，但羅駿樺表示，為了維持龍頭地位，「再貴都得用」。畢竟他心中明白，即便是冬天，還是很多外國遊客是衝著芒果冰而來的。 INDEX ●Ice Monster冰甜品概念店 地址︰台北市忠孝東路四段297號 電話：(02)8771-3263