美食之都賣冷凍餐

工商時報【陳穎芃】 ■愈來愈多法國餐廳為省成本而使用冷凍料理包，令名廚擔心法國料理招牌不保，呼籲政府立法管制。 ■Aside from the element of fraud, serving factory-prepared dishes, chefs pointed out, amounts to betraying the national heritage of fine eating and undermining one of the main reasons that France is the world's top tourist destination. 法國是許多人心中首選的旅遊目的地，而精緻的法國料理正是吸引遊客一再造訪的原因之一，但這個擁有百年歷史的料理招牌卻面臨崩壞的危機，因為如今遊客在法國餐廳吃到的白醬燉小牛肉很可能是工廠生產的冷凍料理包。 葛雷特魯（Bernard Grateloup）是南法大城土魯斯（Toulouse）近郊一間餐廳的老闆。他在7月初接受華盛頓郵報訪問時表示，他的餐廳固定從市場採購新鮮食材製作料理，但不得已時也會使用冷凍肉品，因為價格較低又方便料理。 法國旅館、餐廳及咖啡館經營者聯盟委託Synhorcat製作的調查顯示，法國有三分之一的餐廳坦承部分料理採用郊區食品工廠供應的急速冷凍食材或料理包。外界估計實際數量更多，但因多數餐廳未在菜單或招牌上詳述料理過程，因此鮮少顧客察覺自己所嘗到的不是主廚精心烹調的功夫菜，而是廚房微波5分鐘就上桌的料理包。 精簡成本 冷凍食品上桌 這則驚人消息和今年初震驚歐洲的馬肉千層麵新聞一樣，都是歐洲食品產業工業化的後果。尤其近年來冷凍技術愈發精良，且各家餐廳為提高獲利而縮減廚房人力，更讓這些冷凍食品流入餐廳廚房。 Marianne雜誌報導，以普羅旺斯料理常出現的鮪魚燉菜為例，餐廳從工廠採購一份冷凍料理包只要4美元，經微波加熱後就能以17美元賣給餐廳顧客。工廠生產的巧克力手指泡芙一份只要60美分，而餐廳只要放上餐盤端到客人桌上，就能賺進好幾倍的金額。 但看在捍衛法國料理招牌的主廚眼裡，這類行徑無疑是毀壞法國文化遺產。更何況，近年法國餐飲業已逐漸被連鎖餐廳與速食店占據，若連傳統法國餐廳都靠微波爐做生意，將對法國形象造成長遠的負面影響。 巴黎歌劇院附近餐廳Le Mesturet老闆馮泰恩（Alain Fontaine）認為「這樣做將使大家感官麻木」，因為工廠生產的冷凍食品味道都一樣，長期下來消費者的味蕾敏感度將退化。 他坦言堅守法國料理招牌的代價不低，因為他聘請的主廚月薪2,600美元，二廚月薪也有1,950美元，若再加上全部料理採用新鮮食材所需的開銷，其經營成本相當可觀。 捍衛鮮食 餐廳提案修法 但他和所屬的餐廳聯盟仍呼籲政府立法化分採用新鮮食材與冷凍食品的餐飲業者，並規定只有全程由廚師親自料理的餐廳才能在招牌上使用「餐廳」（restaurant）字樣。 馮泰恩說：「這項提案的目的是希望停止混淆消費者。」 掌管餐飲業的法國旅遊部長皮內爾（Sylvia Pinel）則提出修訂消費者保護法的折衷方式，並規定全程採用新鮮食材料理的餐廳必須在菜單上標明公認的「自製」（homemade）標識，好讓顧客輕易辨識。 皮內爾的提案已獲下議院表決通過，估計在執政黨占多數席次的上議院也將順利過關，但「自製」兩字定義為何仍是爭論重點。例如料理全程自製是否容許採用魚販代為去骨的魚肉就是一大問號。