（中央社記者陳舜協台北3日電）一般人對杭州菜的印象為風格淡雅、刀工繁複，殊不知做法粗獷的「叫化雞」也是杭州菜。大陸名廚程郁今天表示，杭州菜取材重「鮮」，「叫化雞」的鮮，連乾隆皇帝都驚豔。
程郁是大陸杭州西湖旁的凱悅酒店中餐主廚，應台北君悅大飯店邀請來台客座，細說杭州菜的典故、由來。
「叫化雞」顧名思義，就是乞丐乞來的雞，在雞腹中放入乞來的飯、菜，再隨意以黏土包覆、燒熱後燜熟，原本是不登大雅的街頭菜，不過，程郁說，現在「叫化雞」可有個像樣的菜名「富貴雞」。
「叫化雞」從街頭飛上廟堂變成「富貴雞」，原因何在？程郁說，傳說清朝乾隆皇帝下江南時，曾不小心流落街頭，無意中嚐到乞丐分食的「叫化雞」，竟覺得異常好吃而詢問菜名，乞丐怕菜名難聽而胡謅回答菜名為「富貴雞」，因皇恩浩蕩順利改名。
程郁說，「叫化雞」變「富貴雞」典故無從查考，但「鮮」卻是傳承杭州菜的特色。
常有人將杭州菜與上海菜相提並論，甚至混為一談。程郁表示，上海十里洋場、官商匯聚，傳承的菜色主要為宴會菜，善用醬染色，菜色偏紅、黑；杭州菜則因河鮮、蔬菜豐富，鄰近地區還有聞名海內外的金華火腿，首重食材新鮮、善用臘味提味，口味較清爽，「上海菜是大家閨秀，杭州菜是小家碧玉」。
「黃魚湯麵」則是知名的杭州家常菜，也有個有趣的歷史典故。傳說有個窮秀才赴京趕考，被好心的麵館主人收留住宿，並好心煮碗黃魚湯麵給秀才吃，寓「魚躍龍門」，祝福秀才金榜題名，結果秀才高中進士，「黃魚湯麵」也因此成為知名杭州家常菜。
程郁說，杭州菜還有另一特色，就是南宋以來就有的「官家菜」，這也是杭州菜特別重刀工，各種菜色做工都相當繁複，但不論是官家菜、家常菜，「一定加保食材的本色與真味」，符合現代健康飲食潮流。1010503
