毒物專家上市場！獨家公開排毒秘訣

長期致力毒物研究的公衛教授韓柏檉和夫人張幼香公開多年保養祕訣，採訪撰文的記者花了兩個月時間，跟著他們上市場買菜、煮菜、宴客、訪談，她第一手的發現是什麼？

烹飪權威、《食物與廚藝》作者哈洛德‧馬基說得好：「當我們吃下蔬菜、果實、穀物和香料，也就是吃下對我們生命有益的食物，同時也向我們的生命打開一個感官的、愉悅的繽紛世界。 」

台北醫學大學公共衛生系教授韓柏檉家經常請朋友吃飯，也曾為《康健》表演過色香味俱全的蔬食（見2006年12月《康健》97期）。

韓老師對飲食的講究，大到甚至想舉辦企業餐廳評選。2008年初他擔任《康健》「樂活企業評選」的評審時，就對每家公司的員工餐廳看得最仔細，不但親自試吃，從廚房衛生到餐盤、餐具的選擇（不鏽鋼最好），甚至食物的顏色搭配、賣相、口感都很挑剔，並且給了很多寶貴意見。

有一次，我們一行七個人在新竹科學園區做評選工作，結束時已經晚上八點，大家垮著臉喊累，想隨便買個麵包或便當充飢就好，老師卻力排眾議，堅持「累的時候反而要好好吃一餐飯」，他挑選休息站二樓的合菜餐廳，叫了簡單的六菜一湯，果真，熱湯熱飯下肚，立刻感覺細胞恢復了元氣。

韓老師挑剔的味蕾，碰上師母張幼香細心巧手烹調，整治出一桌令人驚豔、吃起來身心舒服的《排毒舒食盛宴》──原來，最簡單、家常的蔬果竟可以如此之美，它的顏色多樣，口感、口味也很不同，可以任意搭配出萬千變化，抽油煙機不必搞得轟轟作響，就能一道道從前菜上到甜點。

新鮮的百香果、桑椹汁，可以連果肉做成涼拌山藥的沾醬，水果的酸甜，配著切絲的山藥更爽脆。

橙黃色的蒸南瓜，配上磨碎的青綠檸檬皮絲，微微的苦和檸檬皮的油潤，讓南瓜乾澀甜膩的味道變得溫和清香。

韓府的舒食很受歡迎，韓老師每次帶著舒食到新生命協會分享給其他癌友時，大夥都會興奮地喊著：「又香（師母的名字諧音）又甜的菜來了！」韓老師笑說，「又甜」就是大家給他的暱稱。

市場小販教會我的事

跟著師母走一趟菜市場，她對食材地掌控，與菜販的互動，真讓人大開眼界。

早上八點半，台北東湖市場裡還未人聲鼎沸，攤子上處處可見還帶著水滴的鮮嫩蔬果。

轉角的短髮阿姨，籃子裡擱著自己種的、粉紅色皮的櫻桃蘿蔔，只有拳頭大實在可愛，師母說這種蘿蔔很清脆甘甜，皮洗淨連皮切片涼拌很爽口，跟一般要熬到軟爛、煮湯的白蘿蔔不同。

經過一間較大的蔬菜店，壯漢老闆椅子架高端坐在入口處睥睨著。師母說她常來這裡，價格雖然稍微貴一點，但酷酷的老闆很重視蔬菜的產地來源，常會找到一些別人沒有的好東西。

師母隨手拿起一顆高麗菜說著，突然低沉的聲音從後面傳來：「小姐，那顆不好！」壯漢老闆忽然跳下椅子，走過來說這顆高麗菜感覺重重的很扎實，「但光有肌肉沒彈性，」他帶我們到後面，指著一堆看起來沒那麼美的高麗菜說，高麗菜要挑輕盈一點的，比較有彈性、吃起來較脆。（註：我買半顆回去汆燙，吃起來甜脆、嚼起來滋滋作響哩。）

關鍵在識貨的師母和菜販們如同朋友，只要吃到品質好的菜，她從不吝惜讚美，因此菜販很願意為她「找好菜」，像師母固定會買甜菜根、香草植物如羅勒等國內較少見的蔬菜，菜販會特地為師母少量進貨。

也有菜販會主動傳簡訊給她，告知最新的蔬果生長狀況，哪些蔬菜、水果剛採摘上市，正是好吃的季節……讓師母不用出門就能掌握第一手消息。

「你聞聞看，真香！」師母解釋說，品質好、少農藥的蔬果，從植物的蒂頭部份就可以聞到香氣，有些蔬果化學肥料加多了，反而會聞不到。而且，韓老師的味覺非常敏感，「好東西都得經過爸爸（韓老師）的舌頭，」師母笑說，雖然他們家不是採用有機蔬果，但多年來必定慎選來源可靠的蔬果攤商。

她建議讀者，花時間去觀察家裡附近的市場，跟菜販們聊聊蔬菜的產地、來源，「你講究，菜販也會跟著變得講究，」且最好選擇早上十點半以前去買菜，菜色新鮮人又不多，菜販比較願意和你聊聊。

…【全文未完，完整內容請見《康健》164期，http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?id=5039469】