牛骨熬煮72小時 牛肉麵濃醇香

湯頭就像牛肉麵的靈魂，台北有餐廳，老闆用黃牛牛骨，熬煮三天三夜，花72個小時，熬煮的乳白高湯，濃郁香醇，卻不膩，甚至還有小菜炒滷味。

三天三夜熬出來的清燉湯頭，不斷飄出香醇牛骨香，彷彿有一股奶味，喝一口，就像牛奶，滑順卻不油膩，連牛肉都吸飽白濃湯頭，和麵條一起滑入喉嚨，還有淡淡甜味。

又大又粗的黃牛關節骨，丟進冷水裡，師傅慢慢加強火力，用時間，逼出牛骨裡的每一滴精華三口鍋子，就像老闆寶貝，半夜還得起床，看看需不需要加湯、撈浮末，還得文火、武火不停交替，才能熬出宛如拉麵的白湯。

熬好湯，麵條就能丟進熱水裡，煮出麵香，不加鹽、不加糖，調味只有薑絲，就能舖上彈牙腱子心，接著主角清燉湯頭，一洩而下。

吃牛肉麵，當然少不了滷味大小豆乾、豬頭皮， 師傅怎麼放上炒鍋，大火慢慢編，讓豆乾烙上焦痕，趁著鍋面火熱，還得在鍋邊，淋上獨家醬料，高溫嗆出焦香味。

滷味用炒的，其實是因為山東天氣冷，滷味想加熱，得先熱湯，要等好久，老闆的爺爺，靈機一動，乾脆用炒的，意外蹦出好滋味。