《食物污染》黃麴毒素攝取過量慢性中毒

黴菌污染常見於在榖類、豆類、花生等食物，在生長或保存不當的環境下產生毒素，其中，黃麴毒素為常見的黴菌污染的一種。如攝取過量，造成慢性中毒，對於人體健康有所影響。 污染途徑 黃麴毒素也稱「黃麴黴素」，是具有強烈生物毒性的化合物，也是強烈的致癌物質。常由黃麴黴及另外幾種霉菌在霉變的穀物中產生，如大米、豆類等。並常見於發霉的花生與其製品中，其他像是穀類、豆類、堅果類、乾貨等食材，都可能因沒有真空包裝或開封後沒放入冰箱，都可能因為保存不當，放置過久時間，產生黃麴毒素生長的污染。 症狀影響 黃麴毒素與肝癌有密切關聯。污染的程度愈高，致癌率愈高。長期低劑量食用，易導致肝細胞突變，造成肝癌的發生，尤其會使B、C型肝炎患者及帶原者罹癌的風險增高。還有，食用含過量黃麴毒素的乳製品，也會損害肝臟，影響對營養的吸收和代謝。 專家看法 三軍總醫院營養部督導邵蘊萍表示，黃麴毒素的產生與環境有密切關聯。通常在潮濕、溫度高環境更易誘發。尤其花生保存不當，更容易產生相關不良物質。通常建議應保存在較乾燥的環境，當食物水分含量多，花生水份較多、曬的不夠乾時易產生。還有，豆類製品，豆腐、豆乾通常水份含量較高，若在冰箱內保存過長時間，較易腐敗，外觀可看到有長霉，或者有許多黏液，吃起來也會有酸味，都不宜攝食。 注意事項 選擇花生，最好選擇外觀是帶殼的，完整沒有破損，可直接從外觀觀察，帶殼花生是否壞掉或發霉。以及最好選擇真空包裝的產品為宜。