【舒式生活】菜碼之重要

一九八三年，在美國初嚐韓國華僑所開餐館的「炒碼麵」，端上來的卻是一碗湯麵，裡頭有什錦海鮮、有肉片，有zuchini（義大利黃瓜），有胡蘿蔔片，或還有高麗菜，料豐湯美，然這「碼」究是什麼？ 在美國的中國餐館，有一種職務，叫「抓碼」，算是「炒鍋」的助手。便是將炒菜師傅要炒的配菜，替他先抓齊。 於是這「碼」，指的是「配菜」。如客人點回鍋肉，抓碼的便從切出來的各種菜中，抓出豆干、蒜苗、高麗菜，以及白肉片，放在大師傅旁邊。 但為什麼要叫「碼」？我始終不解其故。後來在清人徐珂的《清稗類鈔》中讀到北人「將進麵時，即有生蔬如豆芽、黃瓜絲之類數小碟陳於几，曰麵馬，意以此為前馬之導也。」這倒可能用來解釋。 中國菜在古代以何法烹調，或許不敢確言；但近幾百年，「炒菜」顯然是主流的烹法。主要炒菜最省烹時，連帶的便省了燃料。又為了投鍋同炒，便將諸多食材切斬成相近大小，以利同熟；便有這眾多食材可以合投一鍋，便平白增加了許多燦爛的菜碼文化。 像乾煸四季豆，它的菜碼極重要(上圖)，雖然看起來烏漆嘛黑，卻是令主菜四季豆變得極富滋味的功臣。這些菜碼是什麼？有肉末（我不吃蝦米，故將蝦米換掉），有蔥末蒜末薑末，又有榨菜丁、胡蘿蔔丁、蘿蔔乾切丁，若願意還加少許的豆乾切小丁，甚至還可加乾的冬菜。 如此一盤乾煸四季豆，只有主角四季豆是清晰可見的綠色，且是條狀，其餘的菜碼皆炒成黑褐色的小屑狀，但卻是美味的來源。 肉絲類的菜，最多菜碼。像青椒肉絲、豆乾肉絲、韭黃肉絲、芽菜肉絲(如下圖)等，除了肉絲是主角，其餘的青椒、豆乾、韭黃、芽菜皆是菜碼；有時亦有人將這幾種全湊在一起與肉絲同炒，令之更豐也。 菜碼多的菜色，往往是比較平民化或實惠的做法，且看抗戰過後川菜（或雲貴湘等地的西南食物）大大流行於全國，有其貼近普民的長處。那些不帶菜碼的「大塊文章之菜」如清蒸全魚、北京烤鴨、東坡肉等，單一性太高，不是人人隨時可以對付的。 又近時人注重清素，常常樂於吃肉邊之菜，也造成菜碼有時比主菜更受歡迎。突然憶起有一次受邀在香港的山頂某朋友家吃飯，席間先吃了幾道豐富厚腴的菜，接著來了一道清爽之菜，一入口，以為是大白菜絲炒粉絲，咀嚼再三，才知是魚翅，但弄成如同粉絲，圖一種清脆遠膩之淡雅味也。此舉也，乃主人有意將魚翅亦安排成菜碼一如青菜者。 為了多攝取菜碼，連小小一道烤麩(如上圖)，有些店家也開始加多了菜碼，除了冬菇、黑木耳、金針、筍片，甚至再多上一兩片胡蘿蔔（添些紅色），多了幾粒毛豆（添些綠色），多了幾條海帶。如此下來，烤麩本身，便不用吃那麼多了。 我最喜歡的一道菜碼豐富的菜，是回鍋肉(如下圖)。常見的回鍋肉，除了肉要連皮帶肥帶瘦，皮上毛要拔淨，且肉要片得極薄；再來是豆乾，刀要偏過來切，令豆乾的面要寬些，也薄些；再就是主要的幾味碼；高麗菜、蒜苗、大青椒。這幾樣東西與豆瓣醬、紅辣椒同炒，便已是鮮美的一道菜；其中豬肉的香、豆瓣的鮮、花椒的麻、豆乾的嫩、高麗菜的柔腴、蒜苗的甘甜、大青椒經油炒的酸香氣，完美融和於一盤中，是中國菜最妙手天成的發明。但由於此菜是大油快炒菜，有的人便更巧思的加進了更多菜碼，像大頭菜切片（使解膩）、筍片（令更脆鮮）、胡蘿蔔（添些助熟之氣），甚至幾絲芹菜絲（令此盤多些筋勁）、幾片黃瓜（令之生脆）、幾葉荷蘭豆（恰好是「扁平」食材之相配物，又富甜香滋味），這麼一來，它可是一盤菜碼多麼富美的佳肴啊。 我常讚嘆，回鍋肉是中國飯桌尋常菜中完備度最高（即連肉也有皮有肥有瘦）又最家常清貧之中國味也（蒜苗之綠，辣椒之紅，高麗菜之白，冬筍片之黃，肉片之晶亮透明……完美！） 回鍋肉吃剩了，半夜自冰箱取出，不需加熱。另外盛一碗冷飯，在鍋中隔水蒸至極燙，再將此飯倒在回鍋肉的盤裡，熱飯沾著盤底微泛紅油的菜汁，同時將剩的一兩片冷肉燙熱，稍稍拌個幾下，就這樣呼嚕嚕的吃下肚裡，這當兒，世間還有比它更美味的東西嗎？ 這幾天雨夜深寂，索性想上一道熱騰騰的菜來驅一驅無聊。