美．食．講．義－是誰熱鬧了法國菜的餐桌？

工商時報【姚舜】 為鞏固高檔牛排餐廳領導品牌地位，更為讓客人體驗極致法菜與牛排「聯姻」的曼妙滋味，台北國賓飯店將於10月20日至22日期間，請到法國〈金字塔〉(La Pyramide)餐廳主廚派翠克．翁里胡（Patrick Henriroux）至館內「A CUT」牛排館客座，「米其林二星饗宴」午餐含甜點5道菜每人6,000元+10％，晚宴8道菜每人12,000元+10％，僅開放300位客人訂席。 位在法國里昂南方約20公里小鎮維埃納（Vienne）的〈金字塔〉餐廳，身世大有來頭。1822年開的該餐廳原本是一家庭式餐館，在法國第一人代廚神費納鵬（Fernand Point，有譯費納．普安，或費納．普儂）掌廚後，該餐廳開始發光發熱，成了史上第一家米其林摘星餐廳。而「金字塔」餐廳與費納鵬對法國美食並產生至深至遠的影響。尤其是，今天法國菜的餐桌擺滿了銀器、骨瓷，且總是宛如節慶般熱鬧，就是從〈金字塔〉餐廳最早開始的呢。 事情是這樣的…。 因地利之便，19世紀到維埃納的人常會到離火車站很近的〈金字塔〉餐廳用餐聚會。而當年搭得起火車旅行的人則是在社會上擁有菁英地位的布爾喬亞（bourgeoisie）階級。為了服務這群富有的資產階級，費納鵬開始推動「法菜維新」，除改變餐桌上器皿擺設，更開始推動法國菜的精緻化、簡約化與清淡化。 今天到高檔法國餐廳用餐，餐桌上必有兩層的檯布，桌上必有一「秀盤」（Show Plate）、銀器骨瓷水晶杯，以及用一個像鍋蓋一樣的銀製鐘罩子罩住菜餚保溫，最早都是費納鵬想出來用以服務布爾喬亞階層消費者的點子。 鑑於法國傳統的「古典大菜」或「宮庭大菜」都太過油膩，吃多了對人體不健康，自己就是個大胖子的費納鵬主張改變法菜料理方式，成了「新派法菜」（Nouvelle Cuisine）的先行者， 費納鵬另一偉大的成就是，舉凡保羅．包庫斯（Paul Bocuse）、涂高華兄弟（Jean Troisgrso & Pierre Troisgros），以及亞倫．夏珮勒（Alain Chapel）等各據一方的「聖堂教父」級的米其林3星名廚，都曾是費納鵬的門生。所以〈金字塔〉餐廳等同「法國一代名廚的搖籃」。事實上，為了紀念費納鵬，今天人們到〈金字塔〉餐廳以口舌朝聖，都可看到維埃納以費納鵬為名的道路名稱。 費納鵬謝世後，〈金字塔〉的星光逐漸黯淡，甚至一度面臨倒閉的危機，直到1989年派翠克．翁里胡接手後才重新擦亮老餐廳的「金」字招牌，成為米其林2星餐廳。 為能掌握星光餐廳的廚藝神髓，並在星廚正式抵台與對方無縫接軌，台北國賓飯店〈A CUT〉行政主廚凌維廉特別率廚藝團隊赴法國到〈金字塔」〉廚房見學。國賓飯店表示，10月下旬登場的米其林二星饗宴中，客人可以嘗到以〈金字塔〉獨步食壇之「龍窩草魔鬼醬汁」，以及「鑲牛肝菇外裹薄培根片」搭配乾式熟成牛排後演繹的頂級滋味。 算一算，派翠克．翁里胡已算是〈金字塔〉餐廳第5代的主廚了，他雖然沒有直接受教於費納鵬，但能讓一家深深影響現代法菜的老字號餐廳「重返米其林星光大道」，仍是一偉大成就。10月下旬派翠克．翁里胡客座台北國賓〈A CUT〉，值得食家饕客細嚼慢嚥的，除了派翠克精湛廚藝，「金字塔」餐廳與費納鵬的傳奇故事，更加耐人尋味。 值得一提的是，〈金字塔〉也是酒饕心中的夢幻酒莊，其中色澤翠綠晶亮，味如濃郁香草的〈長壽靈藥」，被不少人認為是法餐界中的極致臻藏。此源於16世紀修道院秘傳的藥草酒，是400年前僧侶親赴阿爾卑斯山上採取珍貴藥材釀製而成。國賓飯店表示，配合此次2星饗宴，亦將空運數瓶近百年歷史藥酒來台，酒饕有機會品嘗該款酒。