【義大利麵煮法】如何捲麵？蒜片怎麼煎？技巧一次看

義大利麵是許多人吃過的第一道西式料理，它可以是加入許多海鮮、香料的華麗主食，也可以是用大蒜和橄欖油清炒的家常料理，麥可星級料理廚房示範這道南義名菜「櫛瓜義大利麵」，並傳授最重要的煮麵、煎蒜片及捲麵擺盤技巧，在家也能還原出歐洲風味。

重點提示：

1.櫛瓜薄片的厚度要一致，才能夠同時上色。

2.蒜片要用小火慢煎，加鹽能幫助脫水，起鍋要吸乾油脂才會脆。

3.義大利麵要煮軟，但仍有些微支撐力的狀態。

4.捲麵要乘還冒煙時操作，麵體才滑順好定型。

食材：

櫛瓜、蒜仁數顆、朝天椒半根、九層塔葉適量、過濾水600克

調味料：

海鹽適量、帕馬森起司粉20克、檸檬汁（可省略）

步驟一

將櫛瓜洗淨並切除頭尾，對半切開後，將其中半截連皮帶肉切下，避切到中間的籽，將取下來的皮切條，再切成小塊，餘留下的內芯可以留著打成泥做濃湯；另外半截櫛瓜用刀或切片器切成薄片，厚薄度一致才能同時煎上色。櫛瓜片重量約350克、櫛瓜丁約115克。

步驟二

去皮蒜仁切成片，朝天椒切成圈，九層塔葉洗淨，開大火熱鍋加入橄欖油，放入櫛瓜丁並以少許海鹽調味，炒20秒後起鍋備用；同一鍋再倒橄欖油，溫度上升後放入櫛瓜片，靜置30秒再均勻撒入2克海鹽，稍微拌炒讓味道均勻，不時翻面避免燒焦，讓櫛瓜慢慢上色，等大部分都上色後用鏟子刮起黏在鍋底的精華，關火，用鏟子擠出櫛瓜內多餘的油脂，撈起備用。在果汁機或攪拌杯中放入100克過濾水、炒好的櫛瓜片，打成泥狀。

步驟三

在冷鍋中放入蒜片和橄欖油，開最小火慢煎7分鐘，再加入朝天椒和些許海鹽調味，蒜片轉為金黃色後，取出一半瀝乾油備用，原鍋放入少許九層塔超出香味，並在鍋中加入500克過濾水與3克海鹽，大火加熱至沸騰後加入100克義大利直麵煮6分鐘，時間到關火並加入櫛瓜醬和起司粉，再補入一點過濾水以小火加熱，攪拌至乳化均勻後關火，品嚐醬汁味道鹹淡，若要擺盤好看，要乘麵體還熱得冒煙時捲麵，麵才會滑順好整理。

步驟四

將麵放入盤中，淋上鍋底的起司櫛瓜醬，並放入炒好的櫛瓜丁，擺上金黃蒜片及手撕九層塔葉，再撒一點起司粉裝飾，最後可以擠一些檸檬汁會更清爽解膩。

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責任編輯／謝宗諭