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不加太白粉、反而更多膳纖！主廚6個天然魔法，勾芡也能健康加分
【早安健康編輯部】傳統料理烹調過程具有許多減醣與減糖的技巧，這時就不能不提「勾芡」。其實勾芡在各國料理都有類似的型態，但在中式料理為大宗。本身是法式料理出身的健康主廚陳之穎指出，歐式料理中，醬汁有時需要稠度，一般都是由動物性膠質來擔綱，或是用「乳化」的概念，以奶油做油水乳化，較少用到粉類勾芡。濃湯類會用馬鈴薯、南瓜、地瓜等食材營造醇厚的口感。
為何中式料理用澱粉食材勾芡？因為中菜多是大火炒，較無法用動物膠質濃縮製作的緣故。很多醣類食材都可拿來製作勾芡的原料「太白粉」，但陳之穎說，其實真正的太白粉原料是馬鈴薯，只因成本較高，可能改用樹薯或其他澱粉質較多植物取代。
「做菜生涯愈來愈少使用太白粉，而是依不同需求改用天然食材取代。」陳之穎又要變出什麼烹調魔法？
替代勾芡的食材
澱粉類
馬鈴薯、南瓜、地瓜、山藥，也可以完全取代太白粉。都是澱粉不是嗎？
「澱粉質的勾芡單純只是太白粉，就只是澱粉，但這些食材含有水溶性膳食纖維，加進湯裡第一飽足感會高一些，第二腸道也會比較舒服，這是用原型食物去勾芡的好處。」要注意的是地瓜與南瓜本身有顏色，要跟料理本身來搭配較妥，不然就用無色的馬鈴薯取代。
作法如下：
馬鈴薯：煮熟後加水放進果汁機破碎，最後往下沉的部份就是太白粉。
山藥：切碎加水，比例約為1:1，打成泥狀，用法跟太白粉水相同。
地瓜：切小塊入菜，煮到糊化後用湯匙壓碎融入湯汁即可。
膠質類
秋葵、白木耳、黑木耳、金針菇，經過水煮會釋放出大量植物性膠質，就可使湯變濃稠。
1.秋葵：替代的食材有其本身風味，像秋葵有很重的青草味，有可能改變原本的料理風味，因此搭配像青醬義大利麵較適合，或是秋葵原本就是料理的一部份就剛好。秋葵只要切碎或切斷，膠質就會釋放出來，作法如下：
切碎泡水，比例大約為一碗水配4根秋葵。
用保鮮盒密封，冷藏4小時就會形成濃稠汁液。
勾芡時秋葵可以一起入菜，或者過濾使用也可。如果想要同時有濃稠與咬起來清脆的口感，則把一半秋葵切碎一半整支下鍋，就可兼具。
2.白木耳
白木耳是很溫順的食材，本身無味，因此用途較廣，可直接打成泥狀，或煮好產生膠質後，整朵加進去。此外用電鍋蒸出膠質，不僅有效也方便，不用怕糊鍋底。作法如下：
白木耳洗過，稍微用手捏一下。
放進電鍋，內鍋加水淹過白木耳即可。外鍋加一杯水，開始蒸。
蒸完後不要開蓋，悶20分鐘後，外鍋再加一杯水，再蒸一次。
蒸完再悶20分鐘，膠質就會現身。
3.金針菇
只要直接加水打成泥就可以用來勾芡，不過與秋葵類似，金針菇本身有味道，可以先試做少許，體會一下適合的料理。
自製原型食物的勾芡不建議做起來保存，應現煮現做才能確保食安。
天然勾芡料理：白木耳滑蛋燴海鮮
白木耳煮出膠質，可以當做勾芡使用， 並提供白耳本身脆的口感。
食材（4人份）
白木耳200g、蝦8隻、干貝8個、魚一大片、甜豆10個、番茄1個、玉米筍6支、洋蔥半顆、高湯250cc.（雞或豬高湯皆可）、蛋2個、辛香料除了鹽，也可另加胡椒、迷迭香、百里香或綜合西式香料皆可。
作法
放一匙橄欖油，洋蔥下鍋拌炒。只要炒出一點香氣即可，不必炒到焦香程度。
番茄切塊入鍋，略為拌炒聞到番茄香味出來。
加入高湯、玉米筍，開始燉煮。
煮滾後的蔬菜甜味也開始進入湯汁中，此時加入白木耳，同時加入海鮮，但是魚因為較不易熟，因此切小片先放。
約一分鐘後，魚處於3分熟時（從肉質透明到開始有些變白），再加入蝦與干貝，如此魚好吃，蝦子嫩，干貝不會太老。甜豆也一起加入。
海鮮在七分熟左右，在加入蛋汁之前先調味、拌勻。
加入蛋汁。剛入鍋蛋汁先勿攪拌，需等略為成形時，看起來較有雲朵狀美味感。確認海鮮已熟就完成。
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