不只豆腐！奪金「漢堡排」長者也能吃

記者簡浩正／台北報導

本週日就是母親節了，你訂好飯店餐廳佳餚來孝敬媽媽了嗎？醫師指出，不少長輩因為牙口不好、咀嚼能力下降，或是吞嚥功能、消化功能退化，經常吃不下或不想吃，長期下來恐影響營養狀況。台大醫院北護分院舉辦「樂齡好食」料理競賽，30多組院內藥劑、營養、護理等員工和家人組隊報名，希望集思廣益做出適合銀髮族、兼顧營養和美味的料理。

賽事中包含紅麴、吻仔魚、蛋糕、鹹粥等食材，都成為創意料理主題。院方邀請台師大營養科學教授沈賜川、前涵碧樓行政總主廚的創鑫生機集團餐飲開發總監韓衍緒、薺元食品執行長葉國英、台大醫院發展管理中心副主任洪冠予、台大醫院營養室主任陳珮蓉等專家學者擔任評審。特別的是，其中決賽的12組團隊中，來自復健科的陳志星團隊，更以「漢堡排」奪下金牌，證明看似難下嚥的食材，只要用心製作兼顧營養均衡與質地，也能讓長者一嚐美食宿願。

台大北護分院院長黃國晉表示，為讓高齡者「想吃、吃得動、吃得有尊嚴 」，日前邀集跨專業領域團隊成立「老年營養研發中心」，106年成功研發僅需微小咀嚼力(C)、可用牙齦壓碎(G)、可用舌頭壓碎(T)，適合高齡者食用的「樂齡好食 CGT」。109年更榮獲SNQ國家品質標章長照類/機構服務組的認證。

台大北護分院醫療部主任韓德生表示，不少長輩因為牙齒掉落、牙周病、肌少症導致咀嚼力下降，而無法正常進食，因此需要改變食物的質地來幫助進食。

他解釋，當食物進到口腔，除了需要牙齒咀嚼，還得仰賴舌頭攪動食物；根據院內制定的「CGT」標準（Chew咀嚼、Gum牙齦進食、Tongue舌頭進食），如果長輩保有4顆以上的大臼齒，屬於C等級；如果僅剩2顆大臼齒屬於G等級；如果只剩1顆大臼齒或無牙，因為無法正常咀嚼，屬於T等級。若評估為C等級的長輩，通常可以正常進食；而G等級因為仍有少許咀嚼能力，可食用絞肉製成的肉排等；到了T等級已經沒有咀嚼功能，能靠舌頭攪動並壓碎食物，需要食用粥品、肉凍、果凍等食物。

本次獲得賽事金獎的「Hug抱（漢堡）媽咪養生豆腐排」，是來自對媽媽的愛。陳志星表示，食材以嫩豆腐、細豬絞肉為主食材，搭配洋蔥、胡蘿蔔、雞蛋、枸杞、白芝麻、蔥花等食材製成肉排，更選用豆腐為主食材，是因為豆類製品含有大豆異黃酮，適合女性營養補充，展現呵護媽媽健康的用心。

他感性說到，小時候因為挑食，媽媽總會把不敢吃的食材剁碎製成丸子或肉餅，長大後換媽媽不方便進食，他也想起小時回憶，如法泡製將食材做成丸子或肉餅，讓媽媽只要用微小咀嚼力就能入口即化。也呼應媽媽從小教導做人要「圓融」的道理，相當感人。

擔任本次競賽評審的韓衍緒表示，一般的料理手法經常讓長輩吃起來很辛苦，樂齡飲食要顧及咀嚼、吞嚥和消化，還要營養均衡，相當不容易。這次各隊的表現很專業，除了奪冠的漢堡排外，另有兩道菜讓他相當驚豔！其一是「山藥冰淇淋布丁塔佐桑椹」，這道菜絕對可以商品化，另一道菜為「橙橙甜蜜歸（魚）於妳」，相當符合此次軟化食材主題，他也很期待未來透過合作或實體商品化，推廣給更多長輩。

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