五度封城之下，墨爾本餐飲業的 5 種逆勢絕招

作者：周為洵／換日線專欄

澳洲墨爾本從去（2020）年 3 月開始，第一次封城兩個多月、第二次封城 4 個多月；一直到今年上半年封城兩次，2 月快閃封城一週多，6 月快閃封兩週。如今已經是第五度封城，且解封時間未定。

封城次數多了，並不代表應付困境會變得容易，實際的情況是一次比一次緊急，政府宣布封城的時限越來越短，並不留給餐飲業者足夠應變的時間。今年 2 月份那次封城碰上農曆新年和情人節週末；這一次，7 月 15 日星期四下午兩點左右，宣布當晚 11 點 59 分開始封城，只有不到 8 小時時間可以因應，滿冰箱的備料食材，該如何處理都讓人頭痛，墨爾本的餐飲業遭受多巨大的打擊更是可想而知。

一年多下來，體質不佳的餐廳關門收場，尚能支撐的餐廳則絞盡腦汁，努力掙扎求生。而現今的台灣，與去年墨爾本剛封城時候的狀態有些相像，而現在墨爾本反覆封城，也許也將成為新的日常生活型態。

台灣目前處於「微解封」，何時會全面開放還不確定，建議餐飲業者在面對疫情衝擊，不僅要思考封城當下的解套措施，更要將疫情的「反覆」納入長期規劃，提前做好準備。

以下我將分享一些疫情之中墨爾本餐廳求生的案例，希望能提供參考。

一、各式料理包盛行，讓顧客自製名廚料理

關於封城期間的應變，首先要處理的課題就是食材庫存和維持廚房運作。只要廚房有開工，不僅消化庫存可以帶來收入，員工也能維持生計，因此，各種料理包（Meal Kit）推陳出新，名廚名店無不使出花招吸引顧客。

舉例來說，主題式的料理包「Master Class」，就教大家做各國名菜，提供食譜食材和教學影音，通通包含在內，讓人在家也輕鬆體驗異國料理。

二、獨立外送平台，把星級美食打包到府

另一種則是名店推出的經典套餐，只要有烤箱可以加熱，在家依然可以品嚐星級美食，還可以體驗大廚擺盤的樂趣。

最好的例子是「Providoor」，這是由墨爾本知名餐廳聯合推出的獨立外送平台，不僅封城期間經常完售，封城結束後也並未沒落，尤其疫情反覆之下，這種訂餐模式十分適合各種特殊慶祝場合，現在還將版圖擴往新南威爾斯，即將在雪梨上架平台。

三、真空即食包受歡迎

一般小餐廳若沒有心力規劃 Meal Kit，可以將店裡本就在做的、賣得不錯的商品，開發真空即食包，也會有一定的市場，像是千層麵、波隆那肉醬等在澳洲都有不錯的銷售潛力。

四、外送也能發揮公益精神

至於外帶、外送仍有龐大需求，削減人力輪班、簡化菜單、增加外送平台合作，搭配社群媒體行銷曝光，都有一定的效用。

另一方面，也有與慈善機構合作的成功案例。南澳廚師就號召待在家的廚師參與社區公益，和政府合作向弱勢者提供餐點。墨爾本名廚 Neil Perry 集團旗下的基金會「Rockpool Foundation」利用因禁令停業空置的餐廳廚房，和政府及 Qantas 等企業合作，成立「Hope Delivery」，在雪梨及墨爾本兩地提供免費餐點，給失業的餐飲業員工及需要的慈善團體。此舉不僅讓旗下員工有工作，更能幫助需要的人。

五、開放小餐廳投稿，宣傳多餘食材

除了前面提到的方向，社群媒體也有更好的應用，「Broadsheet」生活風格媒體在每次封城當下都會開闢一個專欄，提供小餐廳投稿，廣告店裡空置的食材餐點──比如說為了婚禮而訂的 50 公斤牛排，因為限令取消活動，變成難以消受的損失。有興趣的當地顧客可以依著廣告去購買，減輕業者的壓力。

以上分享了封城期間的應變，接下來著眼於封城結束後，墨爾本餐廳如何因應反覆封城的新日常。

趨勢一：活動主題明確，傾向「小而美」

首先，在疫情之前一年一度定期舉辦的大型活動，在今年朝著小型、短期快閃的概念前進，像是行之有年的「Melbourne Food and Wine Festival」，往年都是為期一個月的大型活動，2020 年因為 3 月封城而取消，同年底補辦成跨年的一日封街慶祝。

今年，則推出在 8 月底為期一週的「冬季盛典」。籌備期短、主題明確，靈活轉化可能是今後活動的趨勢，因為誰也不知道 3 個月、甚至半年以後會怎樣，能不能如期舉辦都是個問題。餐廳方面也是，快閃麵包店、快閃蔬食概念餐廳等，都在如今的墨爾本大放異彩。

趨勢二：多角化經營，重新定義「餐廳」

第二個我觀察到的現象是餐廳多角經營零售。封城期間，餐廳除了推出套餐外送之外，還有把店裡本來就在使用的好食材、葡萄酒，集結成箱銷售之舉。比如說，西班牙的火腿起司配上醃漬沙丁魚加上葡萄酒套組，或是產地直送的新鮮蔬果箱，還有把餐廳直接變成麵包店的新創意。

封城結束後，腦筋動得快的餐廳業者也沒有放棄零售的市場，獨立出來經營之外，更擴充商品品項變成零售食品雜貨店。個人覺得這是一項多贏的策略，要是餐廳品牌有推出即時料理包，不僅多一個通路可以販賣商品，也可以壓低食材進貨成品。

趨勢三：別停止開發「真空料理包」

第三個可以考慮的方向，是真空料理包常態商品化。

其實在封城期間幾乎家家都會推出真空料理包，然而當去年年底解封之後，一般餐廳大多恢復到日常，以服務餐廳內用客人為主。原因有二：一是廚房人員應付現場客人需求已經忙不過來，沒有時間繼續料理包的製作和研發。第二則是預期市場需求會降低，客人如果可以去現場用餐，誰還會想要買料理包？

個人覺得其實這樣非常可惜，如果有餘力，將真空料理包獨立常態商品化，發展到不同的通路，不僅可以增加營收，對於品牌的推廣也大有助益。從另一個角度來看，如果因為反覆封城，餐廳沒法營業，這條獨立產品線可能是挽救生意的活水，也可以最大限度地留住員工。

趨勢四：派遣 APP 幫大忙，但仍未根治人力問題

最後，關於餐飲業最重要的命脈──人力，去年墨爾本封城之後，大量的國際學生和移民離開澳洲，而澳洲邊境關閉已久，也沒有外籍人士可以入境，導致仰賴國際學生和移民的餐飲業大受衝擊。

面對困境，由墨爾本餐廳推手聯合推出的餐飲業專用臨時派遣員工 APP「Supp」，就成為救急好幫手。當臨時缺人手，可以在 APP 上發文徵人，省下單獨招募員工所費的時間和成本，還可以和員工雙向評價，避免黑心職場。

但就長期發展，時不時的封城，員工沒工作絕對還是最大的困境，仰賴派遣只能臨時救急，餐廳能夠多角發展，才是留下員工最好的方法。

以上是個人對墨爾本餐飲業，因應疫情所做的觀察感想，不同地方的經濟背景、生活環境不同，可能沒辦法完全沿用彼此的經驗，但希望可以帶給大家一點靈感，度過疫情的衝擊。

※本文由換日線網站授權刊載，原標題為《引以為「澳」！五度封城之下，墨爾本餐飲業的 5 種逆勢絕招》，未經同意禁止轉載

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作者簡介：

周為洵，目前在墨爾本餐廳工作的小廚師。愛吃，著迷於食物的一切，討厭沒誠意的食物。粉絲頁：Australia in your glass 澳洲美食葡萄酒聚樂部

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