亞都麗緻巴黎廳 1930 x高山英紀夏日新菜 「北海道干貝 西洋芹醬汁」美到令人讚嘆

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【旅遊經 洪書瑱報導】

曾締造廚藝界奧林匹克─包庫斯世界廚藝大賽亞太區冠軍、世界第五佳績的主廚高山英紀，在這個台灣艷陽的夏季，在巴黎廳1930 x高山英紀的夏日菜單中，以台灣豐盛蔬果為設計主軸體，將夏令盛產的瓜果、台灣竹筍、海鮮等食材，運用在料理中，而還有令人玩味的茶品入饌搭配呼應，讓茶、食材與感官觸動間相互交疊錯落出夏日間朝氣。相關菜色於6月2日起至8月29日推出。



綜觀這套菜色，最令人驚嘆，莫過於這一道「日本赤貝、北海道干貝、西洋芹醬汁」，菜色延伸自傳統法國菜Aspic。晶瑩透亮的晶凍體包覆著北海道干貝、台灣蛤蠣、海蘆筍、珍珠碗豆與水蓮，置放上冰鎮玻璃盤器，佐以西洋芹與菠菜葉做成的醬汁，呈現夏日海洋的清爽視覺感。服務餐點同時，裝著貝殼、白珊瑚的器皿中，飄逸著烏龍淡雅茶香，還飄散如仙境般白霧，令人眼睛為之一亮。

除了「日本赤貝、北海道干貝、西洋芹醬汁」令人讚嘆外，此次夏日味蕾慶典，就從明亮艷夏的主廚歡迎小點，與空靈靜爽的手碟音符為夏季菜單來開啟序曲。以長柱透明杯裝呈西瓜冷湯，西瓜冰沙當基底，上層堆疊羅勒與小黃瓜融匯成的冰沙，紅綠相映，享用時伴以杯口邊少許海鹽，品嘗著海浪衝襲而來的涼暢感；「筍茄塔塔」取之夏日綠竹筍、米茄丁、蒜頭與蘑菇拌炒至軟，置放於筍片上一口享用，轉場夏夜竹林沁涼；「甜酒鴨肝」散發出波特酒、白蘭地醃浸一晚的甜美，疊上萊姆香氣的透亮甜白酒薄凍，為鴨肝提味；經典海瓜子可樂球，蛤蠣高湯濃縮基底製成，一口咬下感受鮮味爆漿驚喜。

主廚高山英紀表示，兒時在自然間成長的經驗，成為我創作料理的養分，結合在地化食材、台灣豐美茶元素，更能激盪出前所未有的新滋味。經典「蔬菜千層壽司」此季以台灣愛文芒果、青芒果、蓮藕、菠菜等蔬果與茉莉綠茶醋飯交疊，外層甘藍葉刷上茉莉綠茶油，更添濃郁香氣，享用時佐以美濃香瓜醬汁點綴，清新淡雅。

台北亞都麗緻大飯店_巴黎廳1930x高山英紀_夏日菜單_錦繡龍蝦 白蘆筍 香菇沙巴庸

錦繡龍蝦是來自澎湖潔淨海域，肉質細緻柔軟，龍蝦伴隨著奶油香氣，堆疊於香煎白蘆筍上，灑上隱約透露的東方美人茶粉，清爽香甜。佐以香菇碎或香菇奶油調製成略微甜味的沙巴庸，讓鮮美海味、清新蘆筍完美融合。

台北亞都麗緻大飯店_巴黎廳1930x高山英紀_夏日菜單_鴨肝 櫻花葉 草莓 波特酒醬汁

「嫩煎鴨肝、櫻花葉、草莓、波特酒醬汁」以日本櫻花、草莓入菜，鴨肝包覆櫻花葉香烤覆味，增添滑嫩的鴨肝多了一層櫻花香。在傳統的波特紅酒醬外，沾以草莓、大黃根融匯酸甜醬汁與肥嫩鴨肝相互呼應，抑或是文旦保柚茶粉、厚實的茶香與鴨肝的甜更為加乘；以薑味麵包丁、鹽漬櫻花點綴盤飾，在鴨肝上增加松子、開心果，增加多元口感。

台北亞都麗緻大飯店_巴黎廳1930x高山英紀_夏日菜單_紐西蘭犢牛肋排

「紐西蘭犢牛肋排」，選用6個月左右的犢牛，香煎後再剃除骨頭，入口感受肉質鮮嫩與浸泡一夜後的鐵觀音奶茶香氣。沾醬佐以Chef Takayama 於2019年參加Bocuse d'Or 牛菌菇、乾香菇沾醬，溫潤主調更突顯肉質香氣，滋遠流長。

饕客可在享用美食的氛圍中，一邊享用多道料理味覺浪潮，還能獨特的樂音，向秘境旅行，向許多古老的神聖音樂傳統學習，近年來專注在探索有著獨特空靈音色的手碟音樂演奏與創作，期許將獨特、橫貫東西與古今的音樂與會，柔和自然、直覺性的感知轉譯到新創樂器手碟上，碟演奏創作者陳沛元以嶄新的演繹，賦予手碟與眾不同風貌。近年廣泛受邀於包含坪林茶葉博物館等國內外藝術特展演出，週末午間2,000元+10% 起 / 人，平假日晚間3,000元+10% 起 / 人。

圖：亞都麗緻提供