全台沙茶醬始祖，西市汕頭館58種炒料炒旺「香火」

緊鄰新竹城隍廟的西門市場裡，「西市汕頭館」儘管店面不顯眼，但下午2點的離峰時間，客人仍絡繹不絕。

放眼望去，每桌一鍋熱滾滾沙茶牛肉火鍋，身為四兄弟的大哥，黃沛峰穿梭其中，循循善誘著客人，怎麼涮牛肉最好吃。

「祕訣就是『筷不離肉，鍋底三秒』。」黃沛峰夾起牛肉的邊邊，放入溫度最高的鍋底涮，以保持牛肉片均衡熟透，並數約三秒即夾起，就能鎖住肉的甜味。

香味四溢的沙茶湯頭清爽暖胃，特選溫體牛再沾沙茶醬，沙茶入口即化，帶有花生顆粒，襯出牛肉鮮甜肉汁、嚼勁口感。

1949年，第一代老闆黃克記開業，現由兒子們黃沛峰、莊沛林（從母姓）、洪沛璔（過繼友人）、黃沛閎共同經營。

1949年開立的「西市汕頭館」總店，儘管店面不顯眼，客人卻絡繹不絕。

「總店的桌椅從父輩時代就存在，我們都不捨得換，」黃沛峰摸著有歲月刻痕的椅凳，心中想的是如何延續爸爸的手藝。

黃克記是廣東汕頭人，家裡經營黃豆、稻米買賣生意，國共內戰他被抓兵到金門，輾轉來到新竹，與軍中同僚合伙開起「西市汕頭館」。身為汕頭人，家家戶戶幾乎都會做沙茶，黃克記念念不忘家鄉味，決定賣沙茶料理。黃克記的沙茶醬，有花生、芝麻、辣椒、薑黃等58種材料炒製而成，可說是台灣沙茶醬的始祖。

以花生、芝麻、辣椒、薑黃等58種材料炒製而成的沙茶醬。

1960年代，黃克記曾教一位賣麵的汕頭同鄉做沙茶，這位同鄉學成後到南部開業，一路壯大成為知名沙茶品牌。

沙茶與牛肉堪稱絕配，不過，早期農業社會，牛隻用於農耕，本省人並不習於吃牛，客人多半是外省人，或是醫生、老師等高社經地位族群，後來時代變遷，加上沙茶為牛肉添味，牛肉料理才變成風尚。

對於經營餐廳，黃克記一再告誡孩子：「選材要好、要會料理、要教客人吃。選材再好，料理差也沒用，教客人吃，才能讓客人吃到牛肉養分及甜度。」四兄弟成年後，雖想各自闖蕩，但黃沛峰對弟弟們說，「爸媽都還在，兄弟要『和』也要『合』。」自此，兄弟齊心經營餐廳。

四人八手分工，憑經驗、手感調配

他們建立了管理制度。每月每人休息10天，可從事副業，剩下20天排早晚班；財務上，每人領固定薪水，年底分紅，盈餘設立「公共基金」，供家族買地等用途。

並且，沿用古法，每月總有一週或兩週的星期四，四兄弟齊聚一堂，大哥負責選料、配料，老二攪料、炒料，老三裝料裝桶，老四掌握火候。

早年製作沙茶全靠手工，小孩負責燒稻殼，大人拿大鏟子攪料。現已人機協作，並加入第三代。

「這都要靠經驗，不是光用機器能搞定，食材來源、季節、放入步驟、數量、炒料的火候都面面俱到，」黃沛峰說。

光是炒料，差一分鐘就差很多，否則沙茶就會糊掉沒有香味。兄弟們練就「鐵砂掌」，當手伸入鍋內感受煙的溫度，就知道何時該放什麼食材。如今有機器輔助，一天可產出10鍋沙茶，夠支應總店及另外兩家分店半個月以上的消耗量。

「醬料是食物靈魂，醬料可以提味、鎖住食物的原味。」黃沛峰說，主角是牛肉的話，沙茶就是最佳配角。四兄弟同心協力，續旺父鄉的「沙茶香火」。

西市汕頭館
成立：1949年
職人：黃沛峰、莊沛林、洪沛璔、黃沛閎、黃國樑（第三代）
特色：沙茶牛肉火鍋、炒沙茶牛肉麵、半筋肉牛雜鍋、自製沙茶醬

本文轉載自遠見雜誌