台南小吃─牛肉湯篇

我家是不吃牛肉的。

不知是因為家裡的人憐憫於牛之耕作的勞苦，或因牠是溫馴的動物，還是因為信仰佛教的因素。反正記憶中從小就未曾在家庭盤餐上見過跟牛肉有關的食物。父母不吃，家裡孩子們也就養成了一種不吃牛肉的習慣。

然而因為住在小鎮中，左右鄰居都是以馬來族群為主，他們過年過節，總是要宰牛烹羊為樂，尤其是每到穆斯林的哈芝節，或稱宰牲節（Hari Raya Korban），總見他們群聚於清真寺，每每在完成大會禮祭之後，就開始宰殺牛隻，並依據經訓將牛肉餽贈給親友和窮苦教徒。而我曾經某次偷偷在清真寺外看過屠宰牛隻的過程，只見幾個孔武有力的馬來青年，緊緊將綑綁的牛按倒在地，一些人則在旁邊圍觀，然後由一位哈芝用可蘭經禱告，隨即其中一人遮上了牛眼，此刻一柄銳利的刀刃迅速地划過了牛頸，將血管、氣管和食管割斷，殷紅鮮血激噴而出，牛隻痛苦的掙扎、扭搐，顫抖、蹬踢和嘶嘶哞叫，看得我心驚膽戰，逃之夭夭。至於更殘酷的排血、割肉剔骨的場面，就不是我幼小心靈所能想像得了的了。

從此每遇牛肉，我都會想起馬來族群在清真寺宰牲節的那一幕血腥畫面，因此有好一陣子，我都不敢吃牛和羊之肉，即使馬來牛肉咖哩多麼芬香，多麼引誘味蕾，但想到那隻牛臨終前慈馴哀傷的眼神，就總是不敢貪一時口欲之快，而引來心之罪惡的譴責。

一直要過很多很多年後，那慘然的宰牛景象消退了，某次友人約去吃馬來傳統咖哩餐飯，桌上有一鍋牛肉湯品，我那時不知究裡，舀了一碗來喝，湯頭酸辣適宜，味美而鮮，後來才知那是由牛肉熬成的湯料，從此破了戒，可是也因如此，再見牛肉時，吃與不吃，彷彿也就無所謂了。

雖則如此，但能少沾食牛肉還是盡量少吃，或不吃；可是有時與人一起吃飯，飯友間點了牛肉雜拌，則在禮儀上，不得不挾上一兩口，以示尊重。尤其來了台南之後，知道此處牛肉湯極之受落，已成台南美食榜上首選，如海安路的六千牛肉，經常大排長龍，或石精臼、阿堂、康樂街、府城、西羅殿、阿村和永樂等，隨便數一數，都有近兩百家的牛肉湯店，只是我聽後卻久久沒有任何行動，畢竟牛肉不是我的鍾愛，因此聞此美食如風之過耳，不留半點欲念痕跡。更不去追蹤哪一家牛肉湯店是此中絕冠，哪一家又是店前盈客，或許問一問在地的台南人，他們都會有各自不同的答案。

及至前幾天友人從台北下來，遊了赤崁樓後，指名要吃碗牛肉湯解饞，因此不得不奉命陪君子，選了人客較少的府城牛肉湯。在炎熱的夏日下，躲入了空間不太急促的空調餐室，吹吹冷氣，或許才是我的目的。但友人對牛肉興趣很高，叫了一牛肉湯、一葱爆炒牛肉、一滷牛筋和牛肉燥飯，頗有「牛食」之慨。我做冷眼旁觀之姿，只叫一碗牛肉湯湊興，算是應付了場面。

飯前與老板娘閒聊，大致了解牛肉湯的牛肉是取自鮮嫩多汁的乳牛，肉源主要是從善化肉品市場買的，那裡有傳統牛墟，平常都是清晨現宰溫體牛，以確保牛肉的新鮮度。每家牛肉湯店所購入的牛肉部位差別不大，但煮法和火候拿捏，則是看各家展現了。我稍微觀察了一下老板燙涮牛肉的手藝，只見他將用牛骨、蔬菜、蘋果、玉米和胡蘿蔔等熬了十多小時滾燙的湯頭，倒入了碗中，然後把切薄的牛肉片放入湯內，並用湯匙攪翻幾下，約使肉片八、九分熟，鮮美肉汁仍留在肉紋之間，再舀上一小口溫湯，讓湯頭熱度不將牛肉燙得熟老，即刻也就可以端上客桌了。

我看猶帶著粉紅鮮嫩的牛肉片在湯中均勻燙開，舉匙喝了一口湯，並挾著一片牛肉，沾著薑絲和醬油膏，放入口中慢慢咬嚼，頓覺肉片鮮嫩度正好，湯頭也甘醇，味道不錯。至於跟其他牛肉湯店比，則就無從比較起來了，畢竟牛肉湯我吃得少，更何況，每個人得對牛肉湯的味覺接受度，都稍有不同，因此實難評比出個高低來。然而，食物只要覺得好吃，那就夠了。

反觀友人叫來的牛肉燥飯，雜碎的牛肉燥連著筋，和滷汁淋在白飯上，攪拌後，使得白飯粒粒油膩晶瑩，只見他如狂風掃落葉，只四、五口，就把一小碗牛肉燥飯配著一碟葱爆炒牛肉掃個清光，然後才來享受牛肉湯，以及滷牛筋。看他吃得痛快，而且意猶未盡的，仿似此刻他的腹中一整頭牛也可以吃得下。我看他吃完抹了抹嘴上的油光，忽然感覺，那滿足感是我筆下所無法形容得了，卻只牢牢記得他飽餐後那一抹暢快的笑容。

待走出店外時，府前路的陽光依舊燦爛，我與友人急急穿過廊道，身後府城牛肉湯料理檯前的一排菜單招牌：牛腩湯、牛雜湯、牛肝湯、滷牛腱、滷牛肚、牛肉膾飯……讓我想起了小時候宰牲節那隻黃牛臨終前痛苦而悲哀的眼神……。