咖啡要好喝 顆粒.水溫.時間皆學問

咖啡是現在很多人的日常飲品，不過要怎麼泡才能泡出濃度適中、好喝的咖啡呢?其實這和咖啡豆磨成粉之後的粉末粗細、沖泡時間都有很大的關係，甚至還有一個「金杯理論」，按照這理論沖泡，一定不會難喝！帶您來看喝一杯咖啡究竟有多講究！

來一杯咖啡，是許多人開啟每天工作的一個儀式。人們最早注意到咖啡大約一千多年前，用於提神，當時吃的是它的果實。

台灣咖啡協會理事 林哲豪：「其實在人類，使用咖啡歷史的早期，咖啡的果皮，可能是先被利用的。因為在那個時候，糖是一個有甜味的物質，其實是非常珍稀的資源，所以在葉門，他們最早商業使用，是咖啡果皮泡成的茶。」

咖啡是一種水果，只是現代大多人類都只拿它的種子來泡咖啡，但其實一種糖分非常高的果實。

台灣咖啡協會理事 林哲豪：「咖啡這個作物，它本身算是一種核果，帶核水果，最簡單的結構，就是杏桃李梅，外面有果肉，一般主要是吃果肉，一層又一層，最後比較接近大家，可能比較知道是，咖啡的生豆，我們稱為Green bean生豆。從一開始吃果實，拿乾果泡茶，到後來開始將種子乾燥，傳播到各地，開啟了不同的咖啡文化。」

咖啡豆研磨顆粒依據不同沖泡方式粗細不一，粉體在特性上有一個「比表面積」的說法，定義為每單位質量或體積粉末，其表面所擁有的面積。粉末的比表面積受很多因素影響，粒徑大小是最重因素，粒徑越細則表面積越大。

台灣咖啡研究室農業研究員 林仁安：「這是最粗的研磨顆粒，會適合做冰滴咖啡、冷萃咖啡，通常這個沖煮時間是最長的，所以它的顆粒會特別大，那中間這個顆粒，會有一點點像我們的二砂，是會比較適合手沖咖啡的顆粒程度，那它的沖煮時間，介於中間大約兩分鐘左右，那在我右手邊，這咖啡它摸起來，會像海邊的細沙，那這樣的程度，比較適合義式咖啡。」

一般咖啡豆沖出的味道會先泡出酸味，再來甜味，再來是苦味，咖啡豆磨得越細，溶出咖啡物質的時間就越快，適合高壓快速的義式咖啡機，相反的顆粒越大，就適合時間較久的沖泡方式，才不會因為浸泡太久而太濃太苦。以前泡咖啡都得靠經驗，隨著科技進步，要沖出一杯好喝的咖啡，已經有更精確的方式。

連鎖咖啡店 首席烘豆師 林英正：「1.10，通常我們台灣人喜歡的濃度，落在 1.1~1.3之間。」

早期美國精品咖啡協會所提金杯理論,可歸納出好喝的咖啡萃取率介18%~22%之間，而濃度則落在1.15%-1.35%範圍內。

台灣咖啡研究室農業研究員 林仁安：「萃取率太少的時候，比較容易偏酸，把它萃取率拉到100%，那就變成說它後面，苦澀的味道都一併被萃取出來，那就變成你會得到一杯，算有酸有甜，但是它苦味澀味也很重的咖啡。」

適合煮咖啡的水溫約在攝氏85度到92度，若太低的水溫煮出來味道偏酸，相反的，溫度太高則會偏苦，而沖泡方式和顆粒大小也會影響「咖啡因」的濃度。

連鎖咖啡店 首席烘豆師 林英正：「浸泡時間愈久的咖啡，通常它的咖啡因的含量就會越多，因為它有越多的機會，去跟水接觸，把咖啡豆裡面的成分洗出來，還有跟萃取的環境有關，我們常常在這種，使用義式咖啡機，它會用9大氣壓力9bar的這個壓力，在短時間內，去把咖啡萃取出來，而在短時間萃取咖啡，它可能就有更高的機會，去把裡面的咖啡因萃取出來。」

而咖啡裡的咖啡因怎麼來的？其實那是一種對抗環境的天然機制。

台灣咖啡協會理事 林哲豪：「因為咖啡因是蟲不喜歡的東西，所以在蟲害嚴重的地方，就會有更多咖啡因生長出來，低海拔的咖啡，因為蟲害天生比較旺盛，而這樣的機制，就導致咖啡因生長更多。」

台灣咖啡飲料，預估一年可以賣出6億杯，破百億的商機，也讓這個流傳了上千年的飲料，有了更講究、精緻的選擇！

採訪撰稿 鄭青青

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