在拉麵熱潮不墬的臺灣，面臨抉擇的日式拉麵店

從日本擴展到海外的拉麵。其中，在最早掀起拉麵熱潮的臺灣，有許多來自日本的知名拉麵店紛紛進駐，然而，近年卻出現不同局面，不少店家開始追求獨自風格的拉麵，考驗日本風的「日式拉麵」的真正價值。

「拉麵」，是中國的麵食傳入日本後，獨自進化完成的「日本料理」。若提到日本的麵食，蕎麥麵和烏龍麵最具代表性，雖然同樣是麵食，蕎麥麵大約有五百年的歷史，而烏龍麵的歷史則有千年之久，相對於此，拉麵的歷史也才約莫百年左右。然而，拉麵現在已經成為備受許多日本人喜愛的「國民美食」。

與蕎麥麵和烏龍麵相比，拉麵的歷史短淺，但是何以在如此短的期間內躋身為國民美食呢？這與網路普及密切相關。在日本，因為1995年推出的作業系統「Windows 95」造成熱銷，以及電腦迅速普及，使得利用網路的人口暴增。1999年，手機可以連線上網，再加上ADSL的普及與光纖網路的出現等，上網費用越來越便宜。到了2000年，普通家庭使用網路的占比極高。

另一方面，把視線移到拉麵文化。1994年，日本首座集結全國各地的特色拉麵、介紹拉麵文化的主題設施「新橫濱拉麵博物館」開幕了。還有，「拉麵迷」的出現。他們幾乎是每天四處品嚐拉麵，透過網路論壇或是BBS等系統互相交流，自然而然地形成了拉麵資訊網。在全國各地的拉麵資訊加速地流通共享之中，2000年前後，電視或是雜誌等也一齊推出拉麵特輯，正式迎接「拉麵熱潮」的到來，對拉麵的進化起了推波助瀾的作用。

紐約和臺灣掀起拉麵熱潮

接著，成為國民美食的拉麵積極拓展到海外，現在在歐美或是亞洲等多個國家和地區都看得到日本拉麵店的進駐，甚至在世界各地有許多人受到日本拉麵店的啟發，進化到獨自開發拉麵的階段。其中，最早迎接拉麵熱潮的是紐約和臺灣。

在拉麵開始流行之前，臺灣已經有一群對日本文化、食物抱持高度興趣的「哈日族」，而拉麵熱潮的背後就是由這樣的風土支撐著。還有，日常飲食中常見的「牛肉麵」、「擔仔麵」、「麵線」等麵食，可知原本就有為數不少的人喜歡吃麵。自2000年前後，當日本的拉麵連鎖店等開始進駐臺灣之後，「日式拉麵」的文化也得以逐漸往下扎根。

「林東芳牛肉麵」

臺灣的牛肉麵

以台北為中心，「一風堂」「一蘭」「麵屋武藏」「拉麵凪」「太陽番茄拉麵」等，在日本也擁有高人氣的拉麵店陸續來臺灣展店。從一開始就投入自有資金開店的，也有與當地企業合夥出資開店的，或者是以加盟連鎖的方式單純提供技術的，開店型態五花八門。這十年間，臺灣的拉麵店數量增加了3倍以上，最近也出現很多進駐日系企業經營的百貨公司的店鋪。

「一風堂」

「麵屋武藏」

「拉麵凪」

相對於一碗大約在100元（約300日圓）以下的臺灣麵食，日本拉麵的行情落在200元至300元（約800日圓）之間，價格足足貴了3倍之多。儘管如此，仍然吸引不少饕客趨之若鶩，人氣名店甚至要大排長龍才吃得到。還有，不論是湯頭使用的材料品質和量、麵條的品質、叉燒肉等配料的製作方法，日式拉麵與過去的臺灣麵食截然不同。在日本，受到拉麵熱潮的帶動，拉麵的品質顯著提升，也因為那些走在最先端的拉麵店紛紛來到臺灣，與臺灣人以前認知的麵食有著明顯的差異。

想讓臺灣人品嘗正宗的日本拉麵

鷹峰涼一的雙親是臺灣人，而自己擁有日本國籍，是根在臺灣的日本人，在東京經營人氣拉麵店「鷹流拉麵」。他從臺灣小吃「雞肉飯」獲得靈感，進而研發出富含濃郁雞汁的「白雞麵」大受歡迎。據他表示：「想要透過拉麵讓日本人品嘗到台灣的味道」，於是把故鄉臺灣的靈魂食物――小吃的味道，透過日本的靈魂食物――拉麵來呈現。

他在2012年來到臺灣，一手創立了「鷹流台灣本店」，並以此為開端，之後陸續開了不同味道和品牌的店鋪。不管是哪一間都是排隊名店，經營得有聲有色。鷹峰談到自己在臺灣開設拉麵店的理由，就是一心希望把在自己生長的日本孕育出的傳統拉麵文化，傳達給住在故鄉臺灣的人們。

「鷹流台灣本店」

「當時，在臺灣四處吃遍有名的拉麵店，有70間之多，但幾乎沒有一間是遵循日本拉麵的正統作法。以在日本製作拉麵的人來看，作法和味道全都不及格，但這樣的拉麵卻賣得很好。如果『日本拉麵』被誤認為是這樣子的話，那就糟糕了。因為想讓大家知道正宗的日本拉麵是什麼樣子，所以決定在臺灣開店。」

鷹峰涼一先生

鷹峰在製作湯頭的花費上絲毫不惜成本，連麵條也是從日本寄來麵粉後手工自製的，並且堅持採用與日本完全相同的作法和味道來製作拉麵。以臺灣人的味覺來說，日本拉麵的口味偏鹹，因此很多日式拉麵店特地減少鹽分，但鷹峰毫不妥協，維持與日本相同的高鹽分。甚至是排隊方式或垃圾不能丟在地上等，始終貫徹日本拉麵店的經營方式。還有，製作湯頭的秘訣和手工製麵的技巧等，他毫不藏私地傳授給店內員工。因為他想傳達給臺灣人的，不只是拉麵的味道，還包括了拉麵的技術和文化。

「鷹流台灣本店」的拉麵

「日式拉麵」逐漸變成「台灣流日式拉麵」

臺灣的拉麵熱潮進入2010年代之後，更加蓬勃發展。與日本一樣，臺灣也出現了拉麵迷，在網路上熱烈地進行資訊交換。2017年，臺灣甚至還舉辦了首場拉麵盛事「日本拉麵祭 NIPPON RAMEN FESTIVAL」，參加的除了已在臺灣享有盛名的「一風堂」「拉麵凪」，還邀請了「梅光軒」（北海道）、「田中商店」（東京）、「博多新風」（福岡）等，集結了10間日本人氣拉麵店，10天內就賣出了6萬2780碗拉麵，博得廣大人氣。

臺灣首次舉辦的拉麵盛事「日本拉麵祭 NIPPON RAMEN FESTIVAL」

本來，拉麵活動在日本就頗受歡迎，因此引起臺灣報社《聯合報》的關注，想要把道地的日本拉麵介紹給臺灣，也實際到日本考察後，才著手主辦這場盛事。小川剛在這場活動擔任拉麵店的協調人，他回顧2017年當時的臺灣拉麵熱潮，說道：「那個時期，日本的拉麵店接二連三地進駐臺灣，尤其是臺北最為高峰，之後這波熱潮也延燒到台中、台南。」

「日本拉麵祭 NIPPON RAMEN FESTIVAL」在10天內就賣出了6萬2780碗拉麵，博得廣大人氣

臺灣人的Kimi原本就喜歡吃麵，2010年吃到「豚骨屋」的拉麵時大受震撼，1個月就光顧了30次左右，深深為之著迷。在那之後，對日本拉麵產生興趣，也會專程飛到日本吃拉麵，有時甚至停留3個月之久，到處品嘗日本拉麵，是不折不扣的死忠拉麵迷。

在臺灣開店的日式拉麵店裡面，他特別喜愛的除了「鷹流台灣本店」以外，還有「拉麵凪」「五之神製作所」「山嵐拉麵」。不只是臺灣，他也三番兩次地造訪日本，和日本拉麵店的老闆有所交流。他提到最近臺灣的拉麵正在發生變化。

「我個人偏好日本拉麵的味道，但是最近出現越來越多臺灣流的拉麵，在口味和選用的食材上迎合了台灣人的喜好，強調清爽薄鹽的湯頭，還有連上面的配料也是日本拉麵不會出現的東西，擺盤也不同，這和我喜愛的日本拉麵相差甚遠。」

鷹峰也同樣對此感到憂心忡忡。但是，那是來自臺灣人的個性，是從踏上臺灣土地開始就有的擔憂。

「店家也好，客人也好，臺灣人的個性不拘小節。比起使用上等食材、費時費工的製作，店家會優先選擇輕鬆簡單製作就可以上桌的，客人也不會太過要求，覺得快速、便宜就好。有些員工修業3個月左右，學過一輪了，就出去自己開店，或者是修業很久的員工也不按照你教的方式去做。在我的店裡，經過多年修業後可獨當一面的人，明明可以手工製作出美味的麵條，但在自己的店裡卻不捍麵。因為他知道即使如此耗費工夫製麵，付出的努力也無法傳達給客人知道。」

2021年11月底，鷹峰決定收掉創始店的「鷹流台灣本店」。即使在新冠肺炎疫情下仍有不錯的銷售量，但以目前的員工來講，他認為已經難以維持本店的品質，因此忍痛做出關店的決斷。今後除了繼續強化「鷹流東京醬油拉麵 蘭丸」等既有的品牌以外，並且打算推出新的品牌。

「鷹流東京醬油拉麵 蘭丸」（鷹峰涼一先生提供）

考驗今後「日式拉麵」的真正價值

在日式拉麵熱潮中誕生的「臺灣流日式拉麵」急速增加，當然以拉麵迷為始，喜歡道地日式拉麵的人不在少數，但是有許多在湯頭和麵條上投入心力、不惜昂貴成本的日本拉麵店，也因為不划算，才幾年就不得已退出臺灣。現在，日本拉麵的真正價值在臺灣正面臨考驗。

即使移居臺灣，但鷹峰也會定期回日本，接觸最新流行的拉麵，不斷升級對拉麵的感受度。這十年間，他想向大家推廣正宗的日本拉麵而選擇在臺灣努力，這樣的初衷至今不曾改變。

「在日本，因為拉麵熱潮的關係，所以拉麵的技術格外進步，味道也不斷提升。依現在的情形看來，臺灣的日本拉麵已停止成長。首先，想要教導孩子們溏心蛋的作法，讓他們接觸正統的拉麵文化，進而產生興趣。還有，最終還是希望能夠有可以學習到正統拉麵技術和基本功夫的地方，如果能夠設立像『拉麵學校』這樣的地方也是不錯的主意。」

「鷹流東京醬油拉麵 蘭丸」的拉麵（應峰涼一先生提供）

除了一部分圖片以外，其餘由筆者攝影。

標題圖片：2019年攝影時的臺中麗寶OUTLET MALL的「北海道拉麵館」。如今僅有「次郎長拉麵」和「札幌炎神」在營業。

山路力也 [作者簡介]

美食記者，東京都出身。喜愛「能看見製作者面容的料理」，經常思考「料理之所以美味的原因」，活躍於電視、雜誌、網路等各種媒體。除了監修出演《鄉愁街道拉麵》（BS-TBS）以外，著有《東京鄉愁拉麵》（幹書房）等眾多著作。官方網站：https://www.ymjrky.com/