大三元慶50週年！總經理曝這新計畫

記者許書萓／台北報導

連續2年在《台北米其林指南》得到1星肯定的「大三元酒樓」日前考量員工安全和客人健康，從4月1日起到5月31日暫停營業2個月，今(22)日慶祝開業五十週年，大三元總經理吳東睿接受《三立新聞網》採訪時分享休息期間，大三元做了什麼改變與未來計畫。

吳東睿說，大三元在民國59年七月開幕，選在22日慶祝開業五十周年，也讓氣氛熱鬧一下。提到休息的這段期間，吳東睿表示，大三元主要是將管線汰舊換新，並把廚房整個打掉重做，餐廳本身的設計風格沒什麼改變。

吳東睿提到，這段休息時間，有計畫慢慢把「老菜」找回來，他說明，老菜失傳主因在於工序繁複，導致許多師傅不太願意做，因此老菜漸漸消失，也讓消費者對老菜不習慣、不認識。吳東睿表示，既然大三元是老店，就有責任把老菜找回來，因此往後的菜譜會慢慢往這方向發展。

他舉例，像是：「江南百花雞」，這是一道有百年歷史的老菜，早期宴客菜都有，是當時的大菜。但這道菜做工相當繁複，最麻煩的部分在於，要把一整隻雞的雞皮剝下且不能破，再裹入餡料，把蝦漿打入雞皮內蒸熟，最後外觀會看起來像一隻雞但裡面其實是包蝦子。吳東睿指出，老菜的特色是賣相雖然不搶眼，但工序、味道相當厲害，不過也因為老菜不是靠外表取勝較吃虧。

談到武漢肺炎的衝擊，吳東睿說明，因為中餐廳旺季是春酒、尾牙，今年尾牙是一片榮景，同業紛紛對新的一年感到期待，但疫情自農曆年期間開始變嚴重，影響最大是二月份開始，春酒陸續取消，兩個月就取消了五百多桌，疫情比業者想像中嚴重，因此開始思考繼續營業或暫時休息，最後決定乾脆進行改裝。不過，隨著疫情趨緩景氣回溫，從六月份開始，基本上假日都是客滿的狀態，平日用餐的客人也回復到大概是以前的七、 八成。

說起「大三元酒樓」位在台北市衡陽路上，創立於1970年，為台灣現存歷史最悠久的港式酒樓，當時創辦人吳蘇英還特地到香港大三元酒樓邀聘6位主廚來台，主推龍鮑魚翅等高檔料理，加上位置臨近舊證交所，吸引許多看盤人士用餐，當時還有個封號叫「金融餐廳」。

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