Yahoo奇摩新聞 天下雜誌：藏在包裝裡的手心溫度！300位統一麵包烘焙技術士成就包裝麵包領導品牌
計時器響起，洗手六大步驟中，〝搓手〞一定要計時20秒，從投料、攪拌近200公斤麵糰，秤重要精準到小數點第3位，全製程中從加麵粉前置作業起跑，至少要花費4.5小時，才能讓麵粉變成好吃的麵包──這些數字，是300位烘焙技術士每天的作業習慣，也是統一麵包年銷一億個的日常……
空氣浴塵室（Air Shower）啟動，一位位身穿潔白色制服，擁有國家認證專業烘焙執照的烘焙技術士幾近「一塵不染」，開啟了統一麵包堅持的日常風景──打開統一麵包的包裝，你可能很難想像，那一個個菱格香菠蘿，除了透過精準的生產設備，那金黃色澤的菱格花紋，是結合技術士熟練的手法去押印出來的──這並不只是一兩位麵包大師的努力，還疊加了無名英雄的身影。
人手結合專業產線 成就一口美味麵包至少花4.5小時
「從麵粉到貨架上的麵包，經過物理和分子變化，且長時間發酵完成每一道工法，統一麵包要讓消費者每日吃到的麵包，口感都一樣美味，必須堅持3個要素：時間、溫度和重量！從前置作業開始，堅持作業流程就要花4.5小時，才能讓麵粉變成麵包，原料公斤秤重時，要精準到小數點第三位，接下來發酵、拌料的時間和溫度，都有步驟和系統，都要遵守SOP不能存在變異性的風險──畢竟，統一麵包早已成為消費者生活的一部分，那是信賴，我們必須確保那熟悉的味道，是一樣的好吃和安心！」。
造訪統一麵包中壢廠，門口有大大的標語「沒有食安，沒有統一」，彰顯了統一麵包產線與師傅們協力合作的決心，統一麵包生產廠定期徹底清潔消毒，監測環境中的落菌數，全廠區控制溫度、溼度，讓麵包從生產到裝上配送車，車內溫度需控制在28℃ 以下，把食安標準執行到優於法規，視為要給自己家人安心食用的那一份心，要讓消費者吃到的每一口都安心美味。
統一麵包匯聚了團隊的智慧，除了曾獲得烘焙大獎肯定的統一企業集團烘焙技術總監文世成、統一麵包創新產品推手游東運，還有300位無名英雄的烘焙技術士，扮演了關鍵角色，他們和產線上的設備相互配搭，成就統一麵包的專業。
令人好奇的是，這些設備是如何與技術士並用？舉例，就拿製作麵包時常見的「刷蛋液」來說，手的動作可達7個自由度（意指7個旋轉關節），統一麵包啟用機器手臂刷蛋液，機器手臂則是六個自由度，透過烘焙技術士的創意運用讓機器手臂刷蛋液也能均勻而美觀一致，甚至部分麵包產品表面有餡料頂飾的高低，不能平刷，要採取波浪刷，「大家集思廣益運用機器，測試模擬出手工感的作業模式，加入烘焙的智慧做出有溫度的麵包，這正是統一麵包的knowhow（知識）！」
「究極」湯種！製程持續進化，仰賴三字訣燙、熟、等
值得一提的是，統一麵包自1979年成立以來，堅持品質標準化，在生產上不斷與時俱進，至今有多款熱銷的統一麵包都採用「究極」湯種，等於是結合「湯種」和「自製老麵種」。
觀察湯種麵糰，不同的熱水比例導致湯種的糊化程度不同，熱水比例越高，膨潤及部分糊化程度高，麵糰會呈現黃亮且透明的色澤，而所謂的湯種，意味溫熱的麵種。
要成就「究極」湯種，來自三字訣。
第一「燙」
用攝氏90度C的熱水預先燙麵，做成湯種麵糰，能把水分包起來，保持麵包體的濕潤口感。
第二「熟」
以12小時、攝氏7度C冷藏熟成，讓湯種麵糰分解成小分子，讓每一口麵包都香醇。
第三「等」
將60小時發酵培養的自製老麵種加入湯種麵糰中，舌尖上的層次更顯豐富。
以用心堅持的態度 為食品安全而生的SOP
「做包裝麵包是一門科學！」麵包的保鮮及抑菌，來自3個因子，包括配方、環境、包裝技術，在配方上，統一麵包以自製麵種抑制微生物；在環境上，則透過環境清潔、控溫濕度、控水活性，大幅降低黴菌附著的機會；包裝技術上，更是不斷精進產品包裝密封與降低起始菌。
從為衛生安全而出發的美味，到口感升級、優化，包裝麵包領導品牌「統一麵包」持續與時俱進，不變的初心，是統一麵包的「用心堅持」，包括菱格香菠蘿、卡士達到青蔥乳酪等多款麵包，承載了統一麵包時時刻刻呼應消費者喜好的努力，也不斷譜寫統一麵包「沒有最好，只有更好」的安心美味。
附圖：統一麵包控制濕度、溫度和製程的3大策略
（廣編特輯/圖示僅供參考，產品以實物為主）
