寒．冬．暖．食－暴衝升級的溫沙拉

工商時報【◎姚舜】 連續幾波寒流來襲，讓不少人凍得直打哆嗦，更讓人食興大減，晶華麗晶酒店集團廚藝團隊在董事長潘思亮要求下，於台北晶華酒店館內〈azie〉與〈上庭酒廊〉同步推出了5款〈老饕溫沙拉〉，並在主廚林顯威卯力炫技下，這些暖洋洋、熱呼呼的沙拉，不似沙拉，倒像高級西餐廳菜單上的主菜哩。大老闆交代，食客有福。 沙拉有熱的？ 沙拉當然有熱的，而且沙拉也不只是「素」的！ 沙拉的英文salad，原意指的是「用鹽泡過的蔬菜」，而salad中的sal，在拉丁語中指的就是鹽巴。18世紀以前，歐洲人將吃蔬菜或香草植物當成「吃藥」，或是用來搭配肉食，作為去油解膩之用。吃蔬菜時，直接吃或是沾著鹽吃。那時，還沒有生菜沙拉這名詞。 吃菜配鹽，真的單調，所以中世紀開始歐洲人開始用橄欖油與檸檬汁調味，據考，這就是今天沙拉最早的吃法。直到18世紀末，大約是法國大革命前後時期，沙拉才在歐洲人的餐桌上成為重要菜餚。 沙拉有葷、有素，當然也有冷、有熱。法文中，Tiede是「溫熱」的意思，而「Salade Tiede」，顧名思義指的就是「溫沙拉」。 歐洲常見的溫沙拉大抵有兩種做法，一是用高溫烹調料理的雞鴨魚肉與蔬菜搭配，另一種做法則是將提味的醬汁煮熱，淋在葷素沙拉上增加溫度。兩種做法，說不上孰優孰劣，完全看食客自己喜好。 農曆年後的初春時節，乍暖還寒，尤其是近來每至寒流來襲時，更是凍得讓人覺得了無生趣、意興闌珊。晶華麗晶酒店集團董事長潘思亮想起自己在國外生活的經驗，於是要求廚藝團隊何妨推出「溫沙拉」以饗食客，讓喜歡吃沙拉的客人暖暖的享受。 大老闆交辦，那敢隨便？台北晶華酒店館內azie餐廳主廚林顯威就卯起勁，照著料理溫沙拉的邏輯，賣力地研發設計，或許是太「認真用力」炫技，在台北晶華酒店館內azie餐廳與上庭酒廊同步推出的5款〈老饕溫沙拉〉，不僅好吃、好看，更跳脫了一般人對沙拉的既定印象。名稱雖叫「溫沙拉」，道道卻出落得像白手套餐廳菜單上的主食。 例如〈龍蝦茴香佐檸香蔬菜油醋醬〉，看了菜單上980元的訂價，肯定讓多數人退避三舍，但一旦這菜上了桌，卻少有人不被眼前的「繁華似錦」深深吸引。這「沙拉」，是用兩層的碗盅裝盛，上層，是以蔬菜高湯煨煮的龍蝦，搭配切成寬條片狀經炭烤過的黃、綠櫛瓜裝飾，並用檸香蔬菜油醋醬汁提味，黃、綠、紅3種顏色構成，搶眼吸睛。 〈龍蝦茴香佐檸香蔬菜油醋醬〉的下層，則是滿滿的蔬菜，其中包括了有機菠菜、西芹丁、紅蘿蔔丁、洋蔥丁，並撒了松子增香，且也是用檸香蔬菜油醋醬提味。一道菜，其實是兩盤，食材用料多元繁複，且做工細膩，看了、吃了，多數人其實都會「原諒」它的價錢。 〈爐烤蒜味菲力佐帕瑪森起司〉和〈嫩煎干貝芝麻葉佐野菇培根油醋醬〉，其實也都是被升級到像主菜的「奢華版沙拉」。前者像是用五彩繽紛蔬菜搭配的牛排，後者的培根口感似風乾火腿，即便是當「龍套」的芋頭地瓜和黃地瓜丁，也都是用蜜糖「漿」過，再與用油炒香的法國小黃菇搭配，滋味豈是一般生菜沙拉可以並論。