小蔣的消夜 左宗棠雞紅遍全球

中國時報【郭佳容╱台北報導】 聞名全美的中華料理「左宗棠雞」到底是誰發明的？美國紀錄片導演伊恩．錢尼（Ian Cheney）為追溯「左宗棠雞」的起源，花費3年時間走訪紐約、上海、湖南各大餐館，最後在台灣找到高齡96歲、彭園創辦人彭長貴，才解開謎題，影片將於15日舉行全台首映。 雞腿去骨炸熟勾芡 「沒想到左宗棠雞竟然是台灣人發明的！」錢尼從一堆美國飲食節目的歷史畫面中找到答案。原來在1970年代，時任行政院長的蔣經國某日辦公至深夜肚子餓，幕僚緊急叮囑彭長貴的餐廳準備幾道料理，當時廚房備料所剩不多，彭長貴急中生智，將僅存的雞腿去骨切丁炸熟，再以辣椒、醬油、醋等佐料勾芡，變出新菜色，沒想到深受喜愛。 彭長貴說：「蔣經國問我這道菜名，我臨機應變取湖南將軍左宗棠之名，把它稱作『左宗棠雞』。」這道菜從此傳開。 彭園名菜布希也愛 錢尼生於美國麻薩諸塞州，耶魯大學畢業，他長期關注人與環境議題，2012年以紀錄片《黑暗城市（The City Dark）》探討燈泡製作過程中造成的環境汙染議題，獲得艾美獎新聞和紀錄片類提名，這次卻將觸角延伸到美國家喻戶曉的美食。 左宗棠雞外酥內軟、蒜味十足、又甜又鹹，全美五萬多間中式餐館，每一間都有這道菜，每年創下上億美元業績。錢尼說，「連美國前總統大小布希都為之瘋狂。」 彭長貴生於湖南，12歲時因與父親吵架憤而離家，躲進長沙的小飯館當學徒，後來師事譚廚名家曹藎臣，成為譚菜接班人。後來他隨國民政府來台，成為蔣家御廚，並創辦彭園會館，他所改良的湘菜對台灣料理界有深遠影響，子弟兵遍布全台，目前由兒子彭鐵誠接手經營彭園。 轉為偏甜美式口味 左宗棠雞後來成為家喻戶曉的名菜，連紐約的中國餐館都來台取經，卻在往後30年產生各種變形，連裹粉油炸的雞塊作法都聲稱來自左宗棠雞，「這簡直莫名其妙！」彭長貴在片中發出抗議聲，當年他也親自赴美上節目澄清並展現廚藝，卻無法遏止這股風潮，左宗棠雞漸漸發展成為偏甜的美式口味。 「那些作法都不對！正統的左宗棠雞，雞肉帶皮，以醬油入味，不甜不酸。」但彭長貴也表示，「真正的湖南菜重鹹、重辣、重油，其實不適合台灣人的口味，因此我也曾做過改良。