年菜怎保存？「放涼冷藏」細菌滋生

[NOWnews今日新聞]過年團圓習慣大魚大肉，像是火鍋、魚、雞、蘿蔔糕各類有吉祥寓意的食物通通不能少，一餐吃不完又怕浪費？營養師夏子雯提醒，民眾習慣等到菜涼了以後再放入冰箱保存，但實際上若是降到10至20度，就屬於危險溫度帶，會讓隔夜飯成為細菌最好的溫床，導致下次食用後容易腹瀉不適。最重要的是覆熱食用時，要讓中心溫度達到70度以上，才可以完全將細菌消滅，在安全衛生的情況下不造成食物浪費。

夏子雯營養師進一步建議，若是年夜菜準備的佳肴豐盛，食用使可以使用公筷，避免筷子上的口水沾染，剩菜容易產生細菌變質。並且細菌滋生的危險溫度約為10至20幾度，因此不需要等到降溫後才放進冷藏，例如澱粉食物貯放室溫時間過長，就容易有「仙人掌桿菌」(Bacillus cereus) 中毒的風險，實際上吃飽後就可以摸摸外鍋，只要不燙手的程度，就要趕緊放進冰箱保存。

並且建議使用陶瓷、玻璃保鮮盒來盛裝剩菜，避免使用塑膠保鮮盒，因為塑膠材質容易產生細微刮痕，就會藏汙納垢有細菌。當然也要記得加上蓋子或保鮮膜，除了預防落塵外，也可以隔絕冰箱內的水氣，以及避免冰箱上下層的生熟食互相汙染，若是直接暴露未加蓋，甚至在開關冰箱時影響溫度變化，也會讓食物變質的機會增加。

夏子雯表示，冰箱內的下層放生食，上層放熟食，可以避免血水、髒水滴到剩菜上造成汙染的風險。最重要的是，下一次拿出來覆熱食用，一定要讓中心溫度高達70度，最好加熱至90度以上至少5分鐘，否則細菌量偏高的狀況下，恐怕整個春節都得在馬桶上度過。她也提醒，剩菜要在1至2天內食用完畢，像是除夕圍爐剩下的隔夜飯，初二就別繼續食用，且每一次覆熱也都會讓營養素流失，千萬別反覆冷藏又加熱。

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