影／別再錯怪味精了！韓大廚：加對時間也能沒負擔

影音中心／劉又瑋報導

相信不少人會覺得在餐廳吃到的美味菜餚，自己在家用同樣食材和料理步驟也無法還原，曾是五星級飯店主廚的南韓人孫榮指出，有3點造成這些影響，首先是擁有多年經驗的廚師，再來是廚具等級相差太多，最後一點則是「湯底不同」，他透露只有湯底大家有辦法還原，決定傳授3款飯店用湯頭的做法，其中味精成為畫龍點睛的關鍵，孫榮指出一般人對味精存在誤解，只要加對時間點，不只可以大幅提升湯頭美味，也能喝得安心。

孫榮指出味精是食物鮮味的來源，是日本人發明出來的食品添加物，主要原料是麩酸鈉，可以與各種食材結合，變化出不同風味，而且不只調味粉會添加，常見的罐裝高湯或是蠔油，同樣也有添加麩酸鈉，他認為使用天然食材做出的湯頭，味道上還是差了一點，適度加進少許味精，鮮味就能大幅提升，大家會認為味精造成身體負擔，在於使用方式錯誤，孫榮這次示範的3款湯頭，都會在正確時間點放進適量味精。

把握「天然食材為主，少許味精調味為輔」的大原則，孫榮先將青蔥、洋蔥和白蘿蔔，切除不會食用的部分，他表示蔬菜剩料是做出好湯頭的重要原料，第一款使用昆布、小魚乾和蔬菜剩料加水一起熬煮，就成為自己做菜80%會使用的百搭湯底，加入鹽、糖等基本調味料後，孫榮會先行試喝，若發現味道還差一點，這時就是加進適量味精的時間點，因為在此之後，他會再做最後提香，到時就無法精準掌握鮮味的程度。

第二款高湯是日式柴魚湯底，將昆布煮滾後放入柴魚片熬製，孫榮表示這款成本太高才不常使用，同樣在基礎調味後，加入味精為基底的日式調味粉，最後一款蔬菜湯底則推薦給吃素者，他表示一定要用純水，加上泡發過的香菇和蔬菜剩料，之後再搭配素食用調味粉即可，完成3款湯頭之後，孫榮再次重複重要的調味順序，一定要先煮出天然食材味道，使用基本調味料提味後，如果覺得味道不夠，再加入味精調味才適合，謹記這個步驟，就能吃得美味又不對身體造成負擔。

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