怕膽固醇只吃蛋白？ 錯！專家：吃蛋黃可降心血管疾病

匯流新聞網記者陳鈞凱／台北報導

雞蛋營養價值豐富、口感香嫩，對多數人來講都是優質的蛋白質來源，台灣人愛吃蛋，但對蛋的迷思也不少！董氏基金會調查就發現，40到44歲國人吃的蛋最少，超過6成7每天吃不到1顆蛋，一問起來竟多是擔心吃蛋會增加膽固醇，導致心血管問題，甚至許多人在吃蛋的時候，會直接把蛋黃丟棄，只吃蛋白。

董氏基金會針對國人進行採購蛋品行為調查，結果發現，55歲以上年長者相較於其他年齡層，會吃比較多的雞蛋，每天平均吃超過1顆蛋；而40到44歲者吃得蛋最少。

董氏基金會食品營養中心主任許惠玉說，許多研究證實，影響血液中膽固醇含量最大的原因是吃進去的「飽和脂肪酸」，而非「膽固醇」，因此，民眾應要注意的是其他飽和脂肪酸，包括五花肉、培根、酥油等的攝取是否過量。

許惠玉強調，且蛋黃中的卵磷脂可以減少腸道脂質吸收、降低肝脂肪、增加高密度脂蛋白膽固醇，可降低心血管疾病的風險！所以吃蛋時別輕易把蛋黃丟棄了。

董氏基金會進一步分析調查還發現國人常有「蛋殼越粗糙代表雞蛋越新鮮」、「紅殼蛋比白殼蛋營養」、「蛋黃顏色越深，營養價值越高」等迷思，甚至連雞蛋該如何保存？也多數不知道正確方式。

台大動物科學技術學系教授陳億乘澄清，蛋殼表面粗糙顆粒，是因為鈣質過多，分布不均勻所造成，與新鮮程度並無相關，只要雞蛋存放的時間不要太長久，都是新鮮的雞蛋；而蛋殼顏色和蛋的營養並無直接關聯，主要與雞隻品種及遺傳有關，雞蛋的營養取決於雞隻的飼料供應與健康狀況，和蛋殼的顏色無關。

至於蛋黃顏色，許惠玉解釋，蛋黃顏色除受遺傳、品種影響外，主要受飼料中所含色素成分多寡所致，如果飼料裡含有較多的青綠飼料、黃色玉米、金盞花草或β-胡蘿蔔素等，蛋黃顏色就會加深，但主要營養成分差異不大；只要是健康雞生產的蛋，營養成分均相似。

陳億乘建議，若民眾購買的是盒裝蛋，建議連同包裝外盒直接放進冰箱，不需一個個拿出來放在冰箱門上方的蛋架。這是因為每日冰箱開關造成溫度變化及晃動，蛋殼表面容易產生水氣，使雞蛋表面殘留污染物及微生物有機會滲入蛋中造成品質下降，也會導致雞蛋老化速度變快。此外，雞蛋容易在開關冰箱門時受衝擊而出現裂痕，可能造成蛋殼內側的薄膜破裂、蛋白滲出，若沒有立即食用，也會造成雞蛋變質、壞損。

董氏基金會食品營養中心提醒雞蛋保存小訣竅：

一、雞蛋冷藏時記得鈍端朝上，因為雞蛋的氣室在鈍端，冷藏時讓雞蛋鈍端朝上、尖端朝下，可以避免氣室中的空氣增加影響雞蛋的新鮮度喔！

二、存放於冰箱時，盡量避免將雞蛋放在冰箱內冷氣出風口前方，以免雞蛋凍結造成裂痕，保鮮不易。

照片來源：示意照／翻攝自Pexels

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