新餐廳搶鮮報－壽司老饕必修學分

工商時報【姚舜】 日籍廚師演繹日本料理，通常一定比台籍廚師更淋漓、更入魂，台北民生東路三段新開的〈崧成〉日本料理，一口氣請到了3位日本主廚同時駐店，其中的60歲的料理長元木信政（Nobumasa Motoki）為資深握壽司料理職人，而砂澤良太（Ryouta Isazawa）則善於利用不同食材在盤中作畫，以充滿文創性格的「藝術造型散壽司」為食客增加食趣。坐擁2個樓面的新店開張，也讓日料食饕得以進一步認識日料多元風味。 「同時請到3位日籍廚師駐店掌廚」，這是不久前開在台北民生東路3段的〈崧成〉日本料理餐廳的特色之一。3位廚師中年紀60歲的元木信政（Nobumasa Motoki）是料理長並負責板前握壽司；秋田出生的小西誠（Makoto Konishi）曾是秋田知名料亭〈橫手〉的二把手，如今來到台灣曾負責熱食。 至於老家在宮城縣，父親主持的〈金八壽司〉曾出現在日本著名漫畫〈神之雫〉的砂澤良太（Ryouta Isazawa），則除了負責冷菜，因家學淵源加上喜歡動腦搞創意，所以還練就了一手製作「藝術造型散壽司」的廚功，是一位渾身充滿創作基因的料理職人。 〈崧成〉的股東全是電子科技新貴，這其中有經營電子IC觸控的，有專門經營電子業通路的，也有在電腦大廠做高階主管的。由於每次到日本東京做生意，不管是接受日方招待或是請客作東，都會到〈壽司三味〉位在築地的分店〈築地本陣〉吃元木信政料理的握壽司。在得知元木信政有意往海外發展的訊息後，幾個好友經過商量決定幫老師傅圓夢，也有心為自己開創事業第二春，於是〈崧成〉就誕生了。 1951年在東京出生的元木信政，19歲入行就一直專攻握壽司，因為手法熟練且用料新鮮高檔，泰國皇室成員到日本度假，經當地政要介紹，還曾專程去品嘗元木信政捏的〈鮪魚握壽司〉。事實上，在〈壽司三味〉的〈築地本陣〉分店，不少人都是衝著元木信政的手藝而去。 日本的每位壽司職人在捏製壽司時，都有一套屬於自己的「手技」，好讓醋飯中的飯粒與飯粒間保有一定的空氣含量。元木信政也不例外，只見他一手醋飯、一手海鮮食材的，沒一會就捏出一貫壽司，而他捏出的握壽司除形色優雅，吃在口中的口感則有點黏又不會太黏，且味道淡雅、細嚼慢嚥反而可以嘗出覆蓋在飯上的食材本味。 「舊米比新米好，質地硬的米比軟的米好」，元木信政說，美味握壽司的醋飯口感要爽口卻又不能鬆散，而新米的水分含量高，炊煮後太黏，軟質米也有同樣問題，所以他對米的要求特別講究。 握壽司多以單一食材與醋飯搭配，而源於節慶祭典招待客人的散壽司，則除用料多元且非常強調形色。專攻藝術造型散壽司的砂澤良太，則可以利用昆布、海膽、明太子、烏賊和玉子燒與生魚片，以及醋飯，在盤中排出一幅幅卡通漫畫人物，甚至接受客人指定用食材為客人作畫，而這一手「壽司也文創」的本領，成了〈崧成〉另一個特色賣點。 〈崧成〉籌備期間，元木信政曾和另2位日本主廚考察試吃台灣的日料餐廳，得到的結論是，不少台灣日料餐廳都沒辦法讓客人嘗出食材的本味，且作工都流於粗糙。 元木信政舉〈蛤蜊湯〉為例，為了去腥，很多廚師會在湯內加了大把薑絲，「如此就嘗不到蛤蜊天生的鮮甜了」。又比如烤魚，台灣廚師多是將魚清洗後對剖即烤，元木信政說，這樣的做法只能稱為「收費較高的居酒屋，不能算是料理店」，他強調，就算作工再簡單，呈盤時也要講究美感，這才是日本料理的精神。 INDEX ●崧成 地址︰台北市中山區民生東路三段3號1~2樓 電話︰(02)2517-6869