日本威士忌品醇大和魂

中國時報【報導黃唯淯 圖片提供各品牌】 提到威士忌，一般人會先想到蘇格蘭（Scotch），但這數十年來，日本與台灣也是威士忌產區的指標市場之一，而去年三得利集團（Suntory）宣布「響17年」與「白州12年」的9月停售計畫，也讓日本威士忌價格一飛沖天。 說到日本威士忌的發展，有3個人不能不提，這3人可說是日本威士忌產業鏈中重要的三本柱。一是岩井喜一郎，二是鳥井信治郎，另一位則是竹鶴政孝，這3位日本威士忌先驅帶動了日本威士忌一波新浪潮，也讓日本威士忌成為繼蘇格蘭威士忌後，一個全新的代名詞。 岩井改良蒸餾器 早期的威士忌是舶來品，在當時其實並不引起日本人的注意，主因在於日本料理的清淡口感與味道濃烈的威士忌並不合拍，但仍有不少人沉迷於威士忌獨特的芳香美味，當時攝津酒造的老闆岩井喜一郎先生，就有威士忌國產國釀的念頭，便遣部下竹鶴政孝前往蘇格蘭攻讀化學工程，在蘇格蘭期間竹鶴也進入當時Longmorn實際實習了蒸餾所相關技術，他將關於蒸餾所學知識抄寫的2本筆記，即是日後有名的「竹鶴筆記」。 歸國後，岩井與竹鶴開始準備著手打造第1支國產威士忌，但因一戰後的經濟蕭條，攝津酒造放棄了釀造威士忌的計畫。 成立山崎蒸餾所 攝津酒造放棄生產國造威士忌的夢想，岩井也辭去常務取締役一職，而竹鶴則被當時開設壽屋洋酒店（現今三得利前身）的鳥井信治郎挖角。鳥井在跨足威士忌產業前，是以販售紅葡萄酒而獲利，他早就明瞭威士忌背後的高深學問與迷人之處，因此鳥井與竹鶴兩人一拍即合，當即尋覓找地要建設日本第一的蒸餾所。在選擇地點時，竹鶴希望蒸餾所必須設在北海道，理由是「那裡的氣候條件比較接近蘇格蘭」，但鳥井考量到威士忌需陳年與倉儲，最終選擇了京都的山崎，並成立了全日本第一間威士忌蒸餾所──山崎蒸餾所（Yamazaki）。 SUNTORY集團 知多蒸餾所孵頂級威士忌 白州使用日本軟水+陳年木桶藏花香 ■山崎蒸餾所位於京都郊外的山崎地區，由木津川、桂川、宇治川3條河流交匯。因地處溫帶，加上水源充沛，山崎蒸餾所的環境其實比較偏向斯貝賽風格（Speyside）。照理來說，類斯貝賽產區的酒應是香甜可口，但山崎蒸餾所花了6年時間所蒸餾與陳年出來的第1瓶作品「白札」評價確落的相當淒慘，主因還是老問題─過於明顯的煙熏味與泥煤味，這讓當時的日本民眾相當不能接受。加上陳年時間不足，酒體雖然放在壽屋自製的雪莉酒桶內，仍舊蓋不掉原酒的刺鼻味。 因為收益銳減，壽屋只好再生產一批平價版威士忌名為「紅札」，但仍舊得不到市場認同，這時鳥井與竹鶴就製造過程開始產生歧異。鳥井認為，烘烤大麥的燃料不應該產生過多的煙熏味，但竹鶴則認為，煙熏味才是威士忌的核心精神。於是竹鶴之後退社，並在北海道開設自己的蒸餾所──余市蒸餾所。 竹鶴自創獲好評 沒有了竹鶴的鳥井，只得自己開始調整威士忌，除了派人前往蘇格蘭再度了解整個蒸餾過程外，他也重新調整了整個製酒過程，並在1937年、蒸餾所開始製造原酒的14年後，推出了全新12年威士忌角瓶，這隻味道細膩、清雅淡麗的威士忌，獲得市場的一致好評。現今的山崎蒸餾所仍保有當年的木質與不鏽鋼發酵槽，並總計有8組16對連續蒸餾器。 知多採連續蒸餾 白州與知多的成立，多少是受山崎蒸餾所的影響，1972年知多蒸餾所成立，並成為三得利（SUNTORY）旗下第一間穀類威士忌蒸餾所。和全世界的威士忌風格一樣，除了三得利角瓶外，集團內部一直有調和出1款頂級威士忌的想法，而知多蒸餾所就理所當然成為這款調和威士忌的媒介。要知道穀類威士忌口感比起單一麥芽來的輕淡得多，但在知多蒸餾所卻是使2組、3組或4組連續式蒸餾器連續蒸餾，帶出輕盈、中等與厚實3種不同風格的穀物威士忌，並使用各種不同桶型與容量的美國白橡木桶。 白州則是三得利集團另一個調和的重點，最特別的是仍舊保有傳統的木製發酵槽，能讓酵母與大麥在發酵過程充分發酵，加上白州的水屬於少見的日本軟水，其水源來自山梨縣甲斐駒山上的雪融水，硬度只有30；而蘇格蘭當地的水源大多介於40∼100之間。 而陳年的橡木桶主要是以美國波本桶重新組裝的Hogshead桶型為主，容量僅230公升。從水質、環境氣候到陳年的木桶選擇，才讓白州有一種類似蘇格蘭低地區的清新花香。 本坊酒造 岩井喜一郎創信州蒸餾所 自行培養酵母業界少見 ■日本威士忌中最重要、也最不能被忽視的岩井喜一郎，在離開攝津酒造後，不久後就被本坊酒造集團延攬入會，而他根據竹鶴筆記重建的蒸餾器，日後也被稱為「岩井式蒸餾器」，足見岩井在日本威士忌的地位何其重要。 過去的本坊酒造專長釀製燒酎，岩井於1960年與本坊酒造在山梨廠打造了專屬於本坊酒造的第1支蒸餾器，並開始進行威士忌的蒸餾工作，並在1985年於長野縣上伊郡宮田村，中央阿爾卑斯的駒之岳山腳下，啟用全新信州蒸餾所。酒廠所在地的溫度常年處於15℃到-33℃間，濕度為65％，這種環境比較像蘇格蘭的高地氣候，也讓信州蒸餾所的酒體風格較為高冷。 再造全新蒸餾所 酒廠內部除了糖化槽外，其它部分全部保留或復刻岩井於梨山廠時所設計的原樣。這個蒸餾所還有一點與其它蒸餾所不同，就是不像其它酒廠是直接買酵母進行發酵作業，它們用來發酵的酵母主要是自己培養，名為K3，這在整個威士忌產業裡是相當少見的行為。2016年，本坊酒造又在鹿兒島的津貫打造了全新的蒸餾所，未來表現勢必是可以期待的。 Nikka集團 北海道設蒸餾場 竹鶴政孝實現威士忌王國 ■對竹鶴政孝來說，他的夢想是將蘇格蘭威士忌的口感與精神在日本本地重新發揚光大，但日本最接近蘇格蘭地理環境的，只有北海道。在一戰之後，北海道其實正在重建，聯外道路殘破不堪，竹鶴卻執意要在此處開設他的蒸餾場。蒸餾事業是相當燒錢的生意，竹鶴深知鳥井當時的威士忌王國沒有破滅，靠得是壽屋的另一主力產品紅葡萄酒，因此竹鶴相中了余市豐富的水資源與盛產的水果，先於1934年開立了「大日本果汁株式會社」（Dai Nippon Kaju Co., Ltd.）從事生產蘋果汁。 1936年開始了余市蒸餾所的蒸餾過程，一開始是打造傳統的壺式蒸餾器（如同他在Longmorn見習期間所看見的傳統蒸餾器）並在1940年終於發售第1瓶余市蒸餾並陳年的美味威士忌。這第1批威士忌以大日本果汁的名稱取其縮寫成為Nikka Whisky，並在1952年將大日本果汁株式會社的名字正式改為Nikka Whisky Distilling Co., Ltd，竹鶴也終於完成了他在日本本地蒸餾威士忌的夢想。 但竹鶴考慮到不能只做1種風格的威士忌，便於1967年在環境與斯貝賽（Speyside）略同的仙台市打造了宮城峽蒸餾所，宮城峽走的路數與余市不太一樣，若說余市的特色是強烈的口感與味道（主要來自蒸餾器的低角度林恩臂與直火蒸餾方式），那麼宮城峽的特色則如同它周圍環境一般的清新優雅（蒸餾器為蒸氣加熱、慢速蒸餾與水平的林恩臂）。 威士忌摘獎吸搶購 在早年調和時，竹鶴曾意圖裝設連續式蒸餾器（Coffey Still），這種蒸餾器相當適合蒸餾穀類威士忌，同時對加大產能也有幫助。但當時竹鶴資金緊缺，於是找來朝日酒造來協助安裝，1969年朝日酒造又被Nikka集團買下來，這組蒸餾器則在西宮工廠持續服役至1999年，才從西宮工廠轉移至宮城峽蒸餾所繼續運轉，這讓宮城峽蒸餾所現在也能蒸餾穀類威士忌。 竹鶴政孝對威士忌的熱情，直接反映在他的產品上。2007與2008兩年，余市的1986與1987年的陳年作品，分別獲得WWA日本威士忌類別金獎與世界最佳單一麥芽殊榮。從這年開始，日本威士忌開始暴紅，全世界爭相搶購，也證明了竹鶴一直堅持走出的自己的路。 無年分威士忌抑制價格波動 ■最近日本威士忌的價格波動已經不是可以用雙倍來形容，3倍或4倍時有所聞，背後的停產意義也有脈絡可循。以信州蒸餾所來說，它們在1992年曾經完全歇業，直到2011年才又再度開始運轉；而山崎和白州2間酒廠也曾經在2000年上下調整蒸餾次數，從早期的每天蒸餾調整成1周僅蒸餾1次，背後原因在於日本泡沫經濟帶來消費緊縮，酒類消費自然成為被排擠的第1順位。 也因為1990至2000年前後的產量大減，連帶影響到目前市場上僅存的原酒數量。而作為這波年分酒停產後，酒廠也不樂見市場上的過度炒作，權宜之後，酒廠這幾年也改推無年分作品（No Age Statement，NAS），這些改變為的就是要讓更多人能以合理的價格，品嘗日本威士忌的美好。 《中國時報》提醒您:飲酒過量 有害健康