獨／廚藝比賽考什麼？牛肉、黃瓜「切工擺盤」要精準

全國高中商業類技藝競賽除了學科之外，術科成績更為重要占了80%，而我們實際拿去年的題目來看，術科非常講究包含處理牛肉必須大小厚度要一致，就連黃瓜還要以宴會式擺盤，如何呈現一起來看。

大火快炒，香氣誘人的炒飯，高職學生上課練習要面對每年各式各樣的比賽和考試，其中去年的全國高中商業類技藝競賽術科當中，要考的包含蒜子燒黃魚、白斬雞以及創意菜牛肉料理。

刀工俐落的切大黃瓜，片片分明，我們請主廚示範的，其中一項提目是創意菜牛肉料理，刀工要求切割一致，火候全熟，口感不得老化乾硬，外觀還要以宴客方式擺盤，主廚看似輕鬆但每個力道都要掌握的非常精準，該斷的地方、該保留的位置小心拿捏。

飯店行政主廚林慶福：「他就是會要求學生說你的刀工，然後切東西就是要平均，然後他才會這樣子考驗你們的刀工之後，才會打分數。」

就連牛肉一樣也要切得大小一致，厚度也不能馬虎，因為剛切好的牛肉一一擺在盤子上，長短厚度評審一看就能評判分數，接著下鍋煎。

題目要求全熟牛肉之外，擺盤還要以宴會方式呈現，展開切好的黃瓜如花瓣綻放，另一邊又像是蝴蝶結一樣，加上紅色的小番茄點綴，變出不同風貌。

飯店行政主廚林慶福：「（擺盤樣式）不統一的話，他們很難去評分，有的人做得比較簡單，可是他的刀工比較好，可是有的人做得很複雜，可是刀工未必好。」

專業主廚分析，這道題目的重點在於考驗學生刀工，而另外的術科提目還要看學生如何處理魚或是雞肉，平時學校也設置完整中餐廳的設備，從擀麵皮、包餡料或是熬湯，每一項都要細細琢磨，畢竟要在全國學校中比賽脫穎而出，當然要具備一身好功夫。

（封面圖／東森新聞）

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