臺灣老店專題系列報導：台南伴手禮-全台最獨特的精品級肉干 廣興肉脯店 東嶽殿屹立不搖百年老店

從府前路一段彎進巷弄，從民宅中傳出陣陣香味。廣興肉脯店的工廠隱藏其中，門市並設立在東嶽殿對面，窗几明淨。接近正午，外頭宮廟熱鬧震耳欲聾，老闆悠閒坐在泡茶桌上招呼客人，或者等待老朋友前來聊天，看似一派輕鬆，其實店內已經運轉將近十小時的工作時程。

老闆堅持每天凌晨起床購買最新鮮的豬肉，在豬屠宰後立刻送往自家工廠分解，在低溫的環境下五個小時的熟成期內進行加工。他帶我參觀分解肉塊的地方，完全沒有任何腥味與惡臭。我們隨手拿取品嘗一塊廣興肉干或吃稀飯配的肉酥，都不是機器壓製的重組肉，老闆按照每一塊肉不同的特性，按照古法製作，無論是灌香腸、烤肉干及炒肉酥，與冬季限定的臘肉，都是獨一無二的氣味，除廣興肉脯店，沒有人能複製如此繁瑣的過程。如果你也喜歡閒暇無事來塊軟嫩多汁的豬肉干，這間挑嘴台南人所認證的百年「廣興肉脯店」，絕對是不容錯過的必買伴手禮。

廣興的歷史可追溯到廣東「太倉肉鬆」，因為當時家庭困苦，所以祖先就到遠親唐山師傅學習豬肉加工的技術。回臺灣後，沿街挑擔販售，最終落腳於水仙宮開店，便請人題字「廣興」二字，但販售屬於當時候奢侈品的「肉干」尚不普遍，思索臺語和商品關聯，最終命名為「肉脯店」，煞費一番苦心。

品嘗廣興家的商品，並非全然接受廣東全醬香的重口味，是加上「福州肉鬆」的工法，改良成最美味最廣為台灣人接受的涮嘴美食。老闆在面對這片片肉干，並非以「肉類加工品」而是用「料理人」的精神來面對，並非用機器取代，每一個步驟都要在職人掌握手中完成，老闆也笑說，愈來愈少人會願意來我們這裡工作，但我希望從廣興出去的每一塊肉干，都像是香水一樣，有著前、中、後味，層次交錯，是現在量化製造無法取代的滋味。

翻轉著烤盤上的肉干，在工廠內飄香但臺南天氣總是溽暑難耐，高溫工作並非大家都能忍耐。肉干利用整塊原肉切片，加上熬煮四小時的秘方醬料一起醃製，經過一整晚後透過陽光的曝曬，經過塑型後燒烤。含有些許蜜香的龍眼木炭無煙，不會因為炭腥味而讓烘烤的時候變味，職人不斷留意著火侯與肉片油脂冒出，適當的時機後夾起，就是我們手中這一片片香噴噴的肉干。

關於肉酥的產生更是戲劇化！現在大家常見的字眼為「肉鬆」，其實肉脯和肉酥兩種產品在廣興是完全不同的樣貌。有次廣興的老老闆娘因為一個不小心打翻了油，整鍋肉脯變的油膩膩，沒辦法只好硬著頭皮將肉脯給炒乾，反而酥酥鬆鬆入口即化，味道更是與眾不同。與市面上大多的肉鬆摻粉完全不同，廣興完全是「慢工出細活」，用7-8小時的大灶烹煮，換取更香酥可口的肉香。

精心爆酥後的肉酥入口即化、香酥可口滿嘴都是肉香。很多北漂的臺南乖孫都指定要吃，但每天產量有限，逢年過節總是要搶先訂購，以免向隅。

象徵滿溢的大甕，裝滿精品肉酥與肉干，觀光遊覽車一來，常常一掃而空。

經常來購買的熟客總是帶著滿足的笑容與老闆寒暄後離開。遵循古法製作的肉干，吃起來風味特殊，肉香滿溢，即使製作的流程總是吃力不討好，廣興肉脯店也堅持把這樣的味道傳承下去，延續舊時代的記憶。（經濟部商業司廣告）

文章/照片來源：多肉動物-以食物為座標的女人

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