臺灣老店專題系列報導：嘉義-義興醬園-義興嘉釀醬油 古法釀造黑豆醬油的天然手工滋味

捨棄文化路導航，騎著機車蜿蜒著嘉義市僅存的農地，稻浪款款香氣撲鼻，道路愈發小條。今天要造訪的老店「義興醬釀」，就在此路的盡頭。號稱「嘉義僅存的手工醬油」，不只是販售商品，更提供民眾DIY體驗，了解臺灣製造的魅力。臺灣手工醬油的特色就是「純黑豆釀造」，因早年的臺灣生產黑豆，黃豆反而是進口，所以黑豆醬油品嘗起來就更加的有「古早味」。市面很多老字號醬油，含有豆麥成分非純黑豆，使得義興醬釀香味更特殊。醬油用來提升食材鮮甜，是不可或缺的餐桌記憶。與第三代負責人鄭棋維聊到自家產品的特色，他相當有自信地說道：「希望我們的黑豆蔭油，讓家的感覺可以一代傳承一代，就像父母親將他的手藝傳承給兒女一樣，延續專屬『自家』的味道。」

由於古法醬油需要廣大的露天曝曬場，嘉興醬釀醬油工廠佔地寬廣，草皮植被造景宜人，無論是預約導覽或是DIY醬油製造，課程都相當有趣，可參考官網及FB。

故事要從民國38年第一代創辦人鄭崑山先生，挑著扁擔沿街叫賣醬油開始，足跡不只是嘉義市區，甚至到內埔與竹崎。鄭老闆笑說，因為偏鄉地區的競爭者較少，為了賺錢養家不辭勞苦負重遠地。我們參觀的第一個部分，義興醬園也重新還原當時製作醬油的器具與樣貌，使用掃QR出現立體場景，更能感同身受。其中有一幕是使用木頭製放醬菜，老闆解釋說，因為早期生意沒有那麼穩定，所以兼做醬菜發酵製品，延續至今的義興依舊有著這些產品，像是黑蔭豉、白蔭豉、破布子與壺底蔭瓜，精心釀造依舊維持銅板價格，是必買的家庭料理好物！

結合手機或平板掃描QR code後，就會根據辨識圖片，出現義興醬園製作與故事的AR動畫，恍如身入其境。

旁邊也都有關於「義興醬園」的介紹，不使用手機也有溫暖的文字敘述，讓人能夠更認識醬油的製作流程。

接著參觀製麴室。黑豆清洗完成蒸好豆之後，開始進行「製麴」，「製麴」是釀造醬油中最重要的階段，春夏秋冬的溫度溼度變化往往影響到製麴成果，第一代前輩靠經驗直覺，傳到第三代鄭棋維老闆，藉由科技硬體的應用，用溫濕度計來掌控製麴室的環境，確保製作出來的醬油品管更加穩定。製麴工具也從會掉屑不穩定的「竹片」改為「不銹鋼」，這樣製作豆豉就不會摻雜物品。接連改革又要兼顧品質，所以製醬產業從來不是一件浪漫的故事，這一路走來，實屬不易。

陶甕一掀開，濃濃的蔭油味撲鼻而來，甕中的醬油原汁，我們稱做「生油」 （台語），是醬油的前身，未經過熬煮調味。等等DIY也會從這邊取材。

這區是製作蔭豉，先蓋布，再放鹽壓住，發酵的時候有防腐劑的效果。在這裡參觀，任何器具都有其使用意義，可了解早期生活樣貌，與祖先的智慧。

經常聽到「黑矸仔裝醬油─深藏不漏，看不出來」如此趣味的俗諺，隱含著傳統釀造醬油的大學問。義興嘉釀醬油不加防腐劑，所以裝瓶後必須用蒸汽消毒殺菌，所以用玻璃容器裝，相較之下市面上的化學醬油大多都會使用塑膠瓶。聽著老闆分享著選醬油的秘訣，還有大力搖一搖瓶身，醬油受搖晃會產生綿密又細緻的氣泡，而且消退速度很慢維持很久，是好品質醬油的證明。說著說著，就將不要的空瓶，使用綁繩直接運送，省成本、不怕潮濕又好搬運，如此傳統的技藝漸漸被塑膠袋所取代，還真是可惜。

義興醬園DIY體驗方案包含兩種，建議都先預約。若臨時起興，則只能選擇「醬煮」體驗而無「漂釀」，後者程序複雜需先準備。我們今天也選擇醬煮來製作屬於自己的醬油。首先會先讓我們用味道分辨，試管中的醬油哪一款是純天然？或天然與化學混加？或化學醬油？吃遍美食的我一聞也只能舉白旗投降，原來我熟悉的醬香，都是假的(好崩潰)！看來經過這次參觀義興醬園之後，我也要認真看醬油後方的食品標示，好好選購屬於自家餐桌上的「醍醐味」。

剛剛參觀到製麴的階段，接著的DIY活動從取豆開始(配合防疫全程配戴口罩、戴手套)，接著熬煮並包裝，過程不複雜但需要一點耐心，個人覺得壓豆煮醬流程頗為繁複，回家在品嘗自釀醬油時，格外可了解辛苦涵義。

黑豆入甕，至少需要180天的發酵，隨著時間有著深沉豐富的香味。我看他們都叫自家醬油為「蔭油」，「蔭」字用台語讀的意思，就是高溫環境。義興的logo有一顆太陽，長時間日曬如此傳統工法，所釀製的醬油又稱為「蔭油」。取甕中的生油還不能吃，我們經過DIY學習加工的製程，不過實際煮醬油又更辛苦，六到八個小時的熬煮，不停翻攪過濾、壓榨、再熬煮，緊盯著完全不能懈怠。而這些不含防腐劑的醬油開封之後，為了將發酵的好菌留在醬油裡面，不要使風味改變，需要放置冰箱冷藏保存，從製程到保存都不易，點滴黑金，相當難得。

將製醬流程簡化，黑豆醬香慢慢地煮成香醇甘香轉變其風味，也是蠻有成就感的一件事。

蔭油烹煮的時候還會加入甘草與糖增加風味，看著滾燙的成品，屬於自己的醬油還必須使用繩結封瓶，感受沿途叫賣的醬油伯，將醬油滴滴裝入自家瓶中的過程。

回家之後，這兩瓶就變成煮日式關東煮的重要角色。臺灣很多醬油都過鹹，沒有那種香味，義興醬園天然釀造的醬油有著濃郁的豆香味，加入烹煮後會融入食材本身的甘味，那種味道是化學醬油或是人工添加劑過多的醬油所無法比擬的。

結束體驗活動，加上這麼高品質的醬油，原本我以為相當貴，今天分享的「臻饡禮盒」，包含陳年黑豆蔭油、陳年黑豆蔭油膏、破布子、黑蔭豉與壺底蔭瓜，430元經濟實惠。很多人看中義興醬園的高貴不貴，將「陳年黑豆蔭油」製作成婚禮小物贈送親友，情意更深厚。像我們是小家庭用量不多，選購健康無添加的手工釀造醬油，讓甕釀蔭油的滋味，繼續飄香在我家的餐桌上。

無論是禮盒，還是瓶裝都製作精美。送醬油是絕對不會給對方添麻煩的代表禮品，送好醬油，就像分享高品質的生活給對方一樣。讓每一滴地珍釀，就像情誼一樣的延續。

一顆顆黑豆經過時間孕育，才能釀造出一瓶甘醇醬油。今天參觀並體驗義興醬園的過程讓人收穫滿滿，原來這就是味覺的記憶點，屬於阿嬤時代的古早味還有一群職人繼續堅持著，古法手工釀製，濃香不死鹹，且不傷荷包的價位，值得嘗試，絕對與市面上眾多品牌，有著一枝獨秀的風味。（經濟部商業司廣告）

文章/照片來源：多肉動物-以食物為座標的女人

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