想做牛肉麵，用誰家的版本呢？每次去西園醫院和林澤安院長聊天，他都會邀我吃祕製的牛肉麵，一直覺得齒頰留香，林院長是典型的台灣仕紳，謙冲和煦又懂酒懂吃，今天要做牛肉麵，就用西園的版本吧。

我的學弟是西園的副院長，他向院長要了祕製牛肉麵的方子傳給我，果然有許多地方要注意。院長用的是台灣黃牛肉的3個部位，五花、腱子和筋肉，湯頭純用牛骨，連辛香料也要用牛油炒香。辛香料只用辣椒粉、八角及葱薑，醬料是好的醬油、可果美蕃茄醬及明德岡山辣豆瓣醬。

開始做牛肉麵，先將牛筋切塊汆燙後，加入牛骨清水大火燉煮一個小時，牛筋撈出備用。這個有點奶白的湯即是濃郁湯頭。再用肥牛現炸牛油，用牛油炒香半碗辣椒粉、半碗八角及葱段薑片，將牛筋入鍋炒10分鐘。

牛肉部分，五花胛心肉切條、牛腱滾刀塊，都先汆燙去血水。另起一鍋，入牛油，同樣炒香半碗乾辣椒粉、半碗八角及葱薑，下牛肉炒10分鐘，倒半瓶醬油，倒入小瓶裝、一瓶半的可果美蕃茄醬，一大湯匙的明德岡山辣豆瓣醬，然後將湯頭倒入，再將炒過的牛筋放入。湯滾，試味，這時您會擔心加了那麼多辣椒粉，覺得有點嗆辣，不要緊張，時間會讓湯頭轉為深邃美味。

請將爐火轉中小火，燉到肉軟可用筷子輕鬆插入即可起鍋。這就是我今天的料理，西園醫院祕製牛肉麵。3種牛肉塊提供不同的軟韌口感，濃郁湯頭兼顧了酸甜辣香，真的會讓您齒頰留香。

林澤安院長不藏私，他的司機有親戚在南機場開麵店，也供應這個牛肉麵，只不過大家不知道這是林院長的食譜。

牛肉麵

材料：牛花腱4.5斤、牛胛心肉1.5斤、牛筋1.5斤、牛骨、肥肉（炸牛油用）。乾辣椒粉一碗、宮廷八角一碗、一湯匙明德岡山辣豆瓣醬、民生壺底油精半瓶、可果美蕃茄醬1.5瓶（我買的是大瓶裝，用300克）、蔥段半斤、老薑片半斤、小白菜一把、香菜少許、葱花。拉麵6球。

做法：

Step1：牛筋切塊汆燙後，加入牛骨清水，大火燉煮一個小時，牛筋撈出備用。湯留下來。

Step2：肥肉入銅鍋，現炸牛油。

Step3：入牛油炒香半碗辣椒粉、半碗八角及葱段、薑片，將牛筋入鍋炒10分鐘。關火。

Step4：五花胛心肉切條、牛腱滾刀塊，入滾水汆燙去血水。撈起沖洗。

Step5：另起一大鍋，入牛油，炒香半碗乾辣椒粉、半碗八角及葱段、薑片，入牛肉塊炒10分鐘。之後，倒入半瓶醬油、一瓶半可果美蕃茄醬、一大湯匙的明德岡山辣豆瓣醬，然後將之前的牛骨湯頭倒入，再將炒過的牛筋放入。

Step6：湯滾，試味，轉中小火，燉到肉軟，可用筷子輕鬆插入即可起鍋。大約一個半小時。當然，要把蔥、薑、八角這些辛香料撈出來，湯頭才會漂亮。

Step7：大鍋煮水入麵條，煮到仍存咬勁，撈出入大白碗。

Step8：燙熟小白菜，放入麵碗，加入3種肉塊，舀入湯頭，加蔥花香菜，上桌。這就是今天我做的西園醫院祕製牛肉麵。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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