【裴社長廚房手記116】土魠魚羹 意想不到的歐洲身世

愛吃台南的「土魠魚羹」，微甜極鮮的白菜梗、白蘿蔔羹湯，撒著香菜、蒜酥，臨上桌前，才放進炸得酥香的裹粉土魠魚塊，一口魚一口羹，真是美味。不過，這土魠魚羹在家裡面吃不到，都是年少讀書時，到南部遊玩吃的。所以，我愛吃土魠魚羹，因為它代表出遊。

其實，連土魠魚這詞彙也是在外面學的。在我家，土魠魚叫馬加魚，從來就是做魚餃子或紅燒用的魚。我覺得我爸媽很少吃外面的小吃，不知道馬加魚切塊炸起來放進羹湯如此美味。後來大了，自己下廚，做土魠魚羹給媽媽吃，告訴她這魚就是馬加魚，我媽媽說，好好的馬加魚，做餃子多鮮，炸了可惜。我倒覺得炸了放進湯裡，蠻好吃的。不同的生長環境，造成的口味感受不同吧。

後來查了一下，馬加魚就是馬鮫魚，潮州人最愛。所謂「好魚馬鮫、好菜芥藍、好戲蘇六娘」。那為什麼大陸沿海一帶叫馬鮫魚、馬加魚，台灣現在卻喚牠土魠魚？

根據中研院學者鄭維中的調查，在葡萄牙語中，鯖魚類的魚被稱為Dorado。在荷治時期，台灣人和荷蘭人、葡萄牙水手打交道，可能跟著他們叫此魚為Dorado，翻成土魠或塗魠。以至於到了清廷統治台灣，台人並沒有像清沿海地區居民叫馬鮫魚。所以清朝的地方誌說台灣是多烏、多塗魠、多虱目的地方。也就是說，土魠魚其實是外來語。

連土魠魚羹的吃法，可能也源自於葡萄牙。葡萄牙水手保存魚肉，就是把魚煎熟，用油、醋、香料醃起來。吃時，再炸熟一點，泡進濃湯一塊吃。所以，土魠魚羹將醃漬魚塊裹粉酥炸，再泡進羹湯的傳統小吃，其實非常歐洲，是個超級洋化的地方小吃。那為什麼是在台南？台南是首善之區啊。所以，這道菜既是濃湯，所以勾芡；出自台南，所以羹湯要甜。

開始做土魠魚羹吧。把土魠魚切條（我喜歡豪邁的吃魚），用薑泥、大蒜粉、白胡椒粉、五香粉及醬油醃入味，再均勻沾上番薯粉、太白粉，靜置，讓粉緊緊裹上。然後做羹湯，切大白菜，梗與葉分開切，泡好的香菇切絲，紅、白蘿蔔切條備用。高湯，我準備用柴魚片帶出甜味。

大火煮水，放入柴魚片及香菜根，水沸，倒出來濾掉柴魚，得高湯。另鍋少油，炒大白菜梗、香菇絲、紅白蘿蔔條，把泡香菇的水加入，滾後，整鍋倒入高湯燉煮，以鹽、淡醬油、椒鹽調味，俟蘿蔔熟，撒上蒜酥，勾芡，是為羹湯。

另一銅鍋，熱油起炸魚條，浮起上色，呈金黃偏咖啡色，可以，瀝油起鍋。將炸好的土魠魚浸入羹湯內，撒上大量的香菜，這就是台南的土魠魚羹，可以上桌大快朵頤一番。香菜是提味重點，當然是必須的。

土魠魚羹

材料：土魠魚3斤（我請南門市場盧記切條）、柴魚片、香菜、大白菜半個、香菇10朵、紅白蘿蔔各1根、薑泥3匙、大蒜粉、白胡椒粉、五香粉、醬油、鹽、蒜酥、番薯粉、太白粉。

做法：

Step1：切大白菜，梗與葉分開切，泡好香菇切絲，紅、白蘿蔔切條備用。

Step2：大火煮水，放入柴魚片及香菜根，水沸，倒出來濾掉柴魚，得高湯。

Step3：炒大白菜梗、香菇絲、紅白蘿蔔條，把泡香菇的水加入，滾後，整鍋倒入高湯燉煮，以鹽、淡醬油、椒鹽調味。

Step4：土魠魚條用薑泥、大蒜粉、白胡椒粉、五香粉及醬油醃入味，再均勻沾上番薯粉、太白粉，靜置，讓粉緊緊裹上。之所以切大條，因為土魠魚條炸了會縮。

Step5：另起一銅鍋，熱油炸魚條，浮起，呈金黃偏咖啡色，可以撈出，瀝油、裝盤。

Step6：看白蘿蔔熟，試味，可再加一點糖，加適量太白粉水勾芡，得羹湯。

Step7：在備好的羹湯中，撒上大量的香菜末，隨炸好的土魠魚一起上桌，這就是台南的土魠魚羹。

土魠魚羹，道地的台南風味，我是羹湯與酥炸魚條一起上桌，先舀羹湯入碗，再浸入土魠魚條，燒燒地吃，美味。

掌廚人 裴偉《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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