Yahoo奇摩新聞 【裴社長廚房手記70】榨菜肉絲麵 煮給媽媽吃的重陽思鄉麵
今天是重陽節，煮碗麵給媽媽吃吧！（編按：寫稿當日10月25日，是農曆9月初九重陽節）
記得小時候和媽媽聊過去的事，她是流亡學生，跟著哥哥姐姐，10多歲躲戰亂離開山東到台灣生活。媽媽說：「離家時是重陽節，你外婆煮了一大碗麵條，我們吃了才出門。我那時小不懂事，多虧大姐小哥一路照顧，輾轉由老家牟平到煙台、到上海、南京、廣州，然後先到澎湖，再到台灣，就讀員林實中，後來出來教書，嫁給你爸爸，生活才靜了下來。」
她說得平常，我想到的是山東流亡學生事件。民國38年，山東8所聯合中學學生共8千多人，由學校師長帶領逃離戰亂區，會集廣州，再由澎湖防衛司令部司令官李振清將軍，派輪接運到澎湖。之後軍方違反規定，逕自將年齡較大男生強迫編入部隊，引起師生強烈抗議，爆發流血衝突。澎湖軍方將抗議師生羅織為匪諜罪名，有學生師長被槍決，這就是著名的澎湖713事件。
每年春節，我都會載媽媽去參加員林實中同學會。她每年風雨無阻參加，但問她澎湖那些事情，她總說，你大姨小舅和我年紀較小，是可以繼續就學的那一群。那些大哥哥大姊姊發生了什麼事，我不清楚也不記得了。
那個時代的人，有些事情都會選擇遺忘，我也問不出什麼，就讓媽媽參加同學會和同學回憶吧。不過，我覺得這些長輩也不太會談這些事。我有一次陪她參加，整桌談的都是誰過世了，誰當祖父母了，他們珍惜眼前人，不太想讓思緒回到過去。
今天是重陽節，煮碗麵給媽媽吃吧！她已不記得離家時外婆煮的是什麼麵？我想應該是簡單一點的麵吧！就「榨菜肉絲麵」好了。
既然是媽媽的重陽思鄉麵，我今天就用大陸出名的涪陵榨菜來做榨菜肉絲麵。我媽媽以前煮麵一定加蝦米，所以今天的榨菜肉絲麵加了蝦米，一般不太加。
準備2包豬肉絲先拌水，再用老蔭油、橄欖油及芡粉略醃。起鍋爆香蔥白段，爆香蝦米，加入肉絲快炒，一變色即加入涪陵榨菜拌炒。涪陵榨菜已熟且有鹹味，所以炒它不要再加鹽或醬油，一撥弄即可起鍋，留下湯汁。
將榨菜肉絲先盛盤，剩下湯汁再加水及蝦米水燉煮，我有雞高湯也加了一些，試味，添一些鹽、胡椒，即完成榨菜肉絲麵的湯頭，這樣的湯頭非常鮮美。
另起一鍋清水煮麵，將煮到剛好的麵條放入碗內。先舀入適量的湯頭，再夾上滿滿的榨菜肉絲，撒些蔥花，這就是重陽節特製的榨菜肉絲麵。
媽媽今年88歲了，大阿姨在美國，小舅舅已經過世，當初帶她來台灣的親人都不在身邊。每逢佳節倍思親，遍挿茱萸又豈止少了一人。
榨菜肉絲麵
材料：豬肉絲2包、涪陵榨菜8包、蔥白切段、蔥花，蝦米泡水、冷凍麵5包。黑龍蔭底油、橄欖油、太白粉。
做法：
Step1：豬肉絲先拌水，肉會吸水炒起來較嫩，再用老蔭油、橄欖油（拌油後快炒時肉不會結塊）及芡粉略醃。
Step2：拆開涪陵榨菜小包裝，先裝到大碗內。媽媽不愛吃辣，我用6包清爽型、2包微辣。若不要用涪陵榨菜，可用市售榨菜球切絲，效果一樣。多炒一點還可以帶便當。
Step3：起鍋入油爆香蔥白段，爆香蝦米，加入醃好的肉絲快炒，一變色即加入涪陵榨菜拌炒，加點水稀釋味道，一撥弄即可起鍋，將榨菜肉絲先盛盤，留下湯汁。
Step4：鍋內留下的湯汁，再加入清水及蝦米水燉煮，我有雞高湯也加了一些，可不加。添一些鹽、胡椒粉。試味，濃濃的榨菜香，即完成鮮美的榨菜肉絲麵湯頭。
Step5：另起一鍋清水煮麵，將煮到剛好的麵條放入碗內。
Step6：舀入適量的湯頭，將榨菜肉絲夾在麵碗上方，撒上蔥花，完成榨菜肉絲麵。湯頭實在鮮美。
這是家常必做的麵食，我的宵夜常常是它。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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