【裴社長廚房手記84】四神湯 安神護脾的奶白補湯

秋天要吃四神湯，去脾胃濕熱、安神養心。四神是指蓮子、芡實、淮山（山藥）及茯苓。但台灣人愛吃薏仁，所以也會加上。最近在《米其林指南》上推薦的「祥和素食」吃到的四神湯，還加了越南腰果，也都可以。

為什麼叫四神？因為芡實、蓮子、淮山、茯苓為中藥裡輔佐上藥（君王）的臣藥，它不是治病的主藥，卻有輔佐添能之功效，故稱臣藥。此湯用了四種臣藥，故稱四臣。原本這芡實、蓮子、淮山、茯苓燉豬肚的方子，叫四臣湯，但閩南語發音「臣」與「神」相近，而此湯安神護脾頗有神效，四神湯就逐漸取代四臣湯名稱。

我愛吃四神湯。以前準備考大學，不想通勤，在學校附近福州街租房子，巷口對面南昌街變電所前有個攤子，四神湯極好，老闆在端給你之前才灑上當歸米酒，素素淨淨的一碗，深夜回住處之前，常常坐下吃一碗四神湯。

四月的一天深夜，高中同學騎腳踏車來找我，我們一路聊天到四神湯攤前，才剛坐下來，一個滿口酒氣的健壯男子就和我們搭訕，說著說著就坐到我們中間，左手攀在我同學肩上。他説他是韓國華僑，有練過功夫，看我們是有為青年，一定要和我們聊聊。聊什麼？聊幾個月前發生的高雄事件。

高雄事件，我們現在大都稱為美麗島事件，是1979年12月10日，發生在高雄市的一場重大衝突事件，事後大量黨外人士被逮捕。這個姓金的男子向我們痛駡黨外人士滋事，還說這些人竟然還可以上法庭審判云云……已過半夜，他說什麼，都像轟炸機一般，只剩聲響，不見字句。我注意到我同學臉色蒼白，好像被嚇昏！他拉著我們往前走，走走停停，拉拉扯扯，最後到了龍山寺。

下雨了，那時候的龍山寺不像現在那麼有規模，我們進去避雨，我虔誠的向觀世音菩薩祝禱。從主殿到後殿有一個大階，他老兄不走樓梯，自詡有功夫，一躍而下，刹時我心中默念：「菩薩有靈讓他摔跤。」他果然大跌一跤，咒罵著撑起身體，一拐一拐走到文昌殿內，倚牆坐臥。

我同學抽了一支籖，依稀記得字句是「鬼門關上遇無常，鐵船過海浪頭風。口愿寃愆如羅網，汝欲去時得禍殃。」我也抽了一支籤「鯉魚志氣本英雄，暫屈池中運未通。一旦崢嶸頭角現，風雲際會化為龍。」我心想，晚上到現在，我很清醒，同學很失神。這應該是他的劫，我是幫助他渡海的鐵船，想著想著心踏實許多。但他的籖有「汝欲去時得禍殃」字句，還是莫輕舉妄動。

到了早上，這位老兄酒醒，臉色灰敗，看到我們還在，有點意外。

走出龍山寺，雨有點大，有人家出殯，鎖吶的高音在雨中倍覺悲涼。我說要回學校，他攔下計程車說要送我們，他坐前座，我和同學坐後座，到了和平西路接近建中後門，我和司機說停車，這位金先生竟然記得他是在南昌路、福州街附近遇到我們的，和司機爭執起來。我和同學交換一個眼神，幾乎同時拉開門，跳離計程車，飛速跑遠。

幾個月後，我聯考極差，同學讀台大土木系。這事情，我們從來沒有再談過，彷彿沒發生。如果不是保留下來龍山寺的籤詩，這40多年前的事情，詭異奇幻到像是夢境，不真實。但福州街巷口的四神湯仍是溫暖的，後來當記者，跑經濟部新聞，還會偶爾去那裡吃吃，沒幾年，這攤子也消失了。

今天就來做這加當歸酒的四神湯。

市場取2付豬肚、3斤小腸，中藥店抓300元四神（當然另加薏仁），中藥店老闆娘一聽我要做四神湯，額外送一包白胡椒粒，並且叮嚀我，四神和豬肚、小腸要分開煮。也就是，四神中藥洗淨後放電鍋，外鍋2杯水，內鍋水蓋過四神外加兩個手指寬高度的水。

另用砂鍋燉煮整付豬肚和小腸2小時，要吃的時候，把電鍋內的四神倒進砂鍋，略為燉煮，豬肚和小腸取出切片及剪段，再倒回砂鍋，加鹽及當歸米酒後，起鍋裝碗。切記，豬肚切片和小腸切段後，會愈煮愈縮，所以，吃前再加入，是最佳賞味時機。

秋季尚白，四神的食材不管是蓮子、茯苓、芡實、淮山和薏仁都是白色的，排骨、豬肚、小腸的湯頭也是奶白色的，此時喝四神湯，護脾去濕安神，時節正好。

四神湯

材料：四神材料包300元（芡實、蓮子、茯苓、淮山、薏仁）詳細分量中藥舗會拿主意，豬肚2付、小腸3斤、排骨1斤、白胡椒包、老薑1塊、浸泡當歸的米酒1瓶。

做法：

Step1：豬肚用鹽抓表面去黏液，洗淨，放入滾水中汆燙，水再滾，見豬肚縮成巴掌大，取出用冷水沖洗。小腸亦抓鹽後洗淨汆燙備用。排骨汆燙備用。

Step2：取一大砂鍋，注入清水，加入老薑片，將豬肚、小腸、排骨放入，水滾撈浮油，轉中小火，蓋鍋蓋燉2小時。（豬肚無味，一定要放排骨，否則湯頭無味不香醇）

Step3：洗淨四神材料（像洗米一般），內鍋水蓋過食材再多二指寬，外鍋放兩杯水，按下開關，讓大同電鍋發揮神效。

Step4：待2小時後，將豬肚取出切片、小腸切段。煮熟的四神倒入砂鍋，加7小匙鹽，試味，可，將肚片、腸段加入，倒入當歸米酒，熱騰騰上桌。

南方濕熱，源自廣東的四神湯，能從四臣變四神，自有其藥膳調理功效。對，四神湯是藥膳。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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