【裴社長廚房手記90】羊肋排佐牛肝菌燴鮮菇 台灣紅藜助威節慶料理

立冬之後卯起來吃羊肉，今天吃羊排。

我準備了紐西蘭羊肋排，原本像小牛肋排一般，進烤箱烤個20分鐘就很清爽美味。但今天讓味道濃郁一些，帶骨羊肋排先用法國第戎黃芥末醬均勻塗抹，再沾上滿滿的台灣紅藜，之後才進烤箱烘烤，這個味道應該適合冬天。

搭配的佐菜，我也不想像夏天一樣，生菜配義大利紅酒醋，用牛肝菌好了。乾燥的進口牛肝菌泡發後，用奶油燴炒鴻禧菇、雪白菇和新出的百靈菇，再用紅蔥頭油蔥提出香味，大火收乾後，醬汁濃郁，搭配羊排正好。

所以這道菜要用到烤箱、中式炒鍋和大同電鍋。先用電鍋將紅藜像煮飯般煮熟，然後，將化凍後的羊排，塗抹上第戎黃芥末（羊排的最佳化凍方式是將冷凍羊排，移至冷藏一天）。塗抹芥末醬時要均勻，然後靜置入味。入烤箱前，將羊排沾上滿滿的紅藜，讓羊排外裹上一層麩質，大部分餐廳是用香草麵包粉，我看冰箱還有紅藜，試著把台灣食材帶入。

準備好食材，現在開始烤羊排。烤箱設攝氏160度上下火預熱，烤架放中層。另準備大平底鍋，熱鍋、少油，肋排肉多的那面入鍋煎一下，立刻翻面，側面再煎一下，拿起入烤箱。

我依舊用蒸烤概念。取冰塊3瓢，入烤架下方的烤盤，增加烤箱中的水氣，這個蒸烤的步驟會使皮酥肉嫩。關上烤箱門，此時您會看到烤箱溫度逐步下降到140度（因為放了冰塊），而後再慢慢恢復到160度，一看到160度出現，表示冰塊已全部蒸發完。

這時打開烤箱門（此時大約用了20分鐘），用食物溫度計挿入羊排中，只有攝氏50度，不夠，羊肉要熟一些，再多10分鐘。烤箱改上火200度，等到溫度跳到200度，大約也用了10分鐘。然後再用食物溫度計，超過攝氏65度了，開門取肉，靜置5分鐘，裝盤。

在烤羊排的時間，爐火可沒閒著。用中式炒鍋先下橄欖油炒瀝乾的牛肝菌，再依序放入鴻禧菇、雪白菇及百靈菇，拌炒後加入一大匙奶油、松露醬及香料拌炒，徐徐倒入泡牛肝菌的汁。加入紅蔥頭油蔥、胡椒鹽，大火收汁，薄撒一點麵粉製造濃醬汁，然後起鍋裝盤。

您可以整塊羊肋排上桌，也可以先依骨切片，排在盤中，將羊肝菌炒菇置旁，然後上桌。試試看這屬於冬天的美味。

結果，老婆大為讚賞紅藜的巧思，她說，鋪在肉上的紅藜，烤過後非常酥脆，讓羊排的口感加分。既然老婆愛這味，以後我家的羊排都這樣做。

羊肋排佐牛肝菌燴鮮菇

材料：紐西蘭羊肋排兩包4大塊、法國第戎黃芥末醬、奶油、松露醬、紅蔥頭油蔥、台灣紅藜、義大利牛肝菌、鴻禧菇、雪白菇、百靈菇。

做法：

Step1：紅藜洗淨，2杯水內鍋、1杯水外鍋，將紅藜煮熟。拌入胡椒鹽。

Step2：將化凍後的羊排塗抹上第戎芥末，靜置入味。

Step3：將羊排沾上滿滿的紅藜。

Step4：烤箱設攝氏160度上下火預熱，烤架放中層。另準備大平底鍋，熱鍋、少油，已沾好紅藜的羊肋排，肉多的那面入鍋煎一下，立刻翻面，側面再煎一下，入烤箱中層。

Step5：取冰塊3、4瓢，入烤架下方的烤盤，增加烤箱中的水氣。關上烤箱門，烤箱溫度逐步下降到140度，而後再慢慢恢復到160度，一看到160度出現，等20分鐘到，打開烤箱門，試羊排中心溫度。今天未到65度，所以加了10分鐘。

Step6：烤箱改上火攝氏200度，烤10分鐘，等溫度跳到200度，即開門取肉，靜置5分鐘，裝盤。

Step7：用中式炒鍋先下橄欖油炒瀝乾的牛肝菌，再依序放入鴻禧菇、雪白菇及百靈菇，拌炒後加入一大匙奶油及香料拌炒，徐徐倒入泡牛肝菌的水。加入紅蔥頭油蔥、胡椒鹽，大火收汁，薄撒一點麵粉製造濃醬汁，然後起鍋裝盤。

整塊羊肋排上桌，依骨切片，排在盤中，將羊肝菌炒菇置旁。屬於冬天的濃郁美味。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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