Yahoo奇摩新聞 【裴社長廚房手記91】白鯧米粉 記錄老友情誼的厚工菜
那天做煙燻白鯧，就有朋友指定要做白鯧米粉，也真的好久沒做了。為什麼？因為白鯧魚怎麼做都好吃，另一個原因是白鯧米粉這傳統台菜，看似簡單，其實很費工。許多細節要注意到，才能成就這道美味。
我第一個工作是工商時報記者，主要是財經領域，後來跑府院黨政路線，人生地不熟，全靠中國時報政治組王牌記者王美玉大方分享人脈，並細心教我跑線。那時候時報系統記者感情好，常合作跑新聞，下班不是唱歌就是喝酒，真是快樂的第一個工作。
我要買車，行政院記者和時報同事還幫我起個會付車款。王美玉搬家，大家要去慶祝，我說，我到妳家煮菜，這是同事們第一次知道我會燒菜。我問美玉姐有什麼指定的菜，她說愛吃米粉湯，於是我做了「白鯧米粉」。
白鯧米粉要好吃，第一是魚要煎得香，第二是對味的湯頭，第三是用對的米粉。很多餐廳都很豪邁地用整隻煎好的白鯧，放在鍋面上桌，我不這樣做因為魚肉片下易食，而且魚骨要用來熬湯。
我前面強調白鯧米粉費工的部分就是湯頭，要先炒香紅蔥頭，再來是青蒜苗的近根處以及芹菜根進去炒，白鯧魚的骨頭拆塊也進去炒，之後加上雞腿骨及米酒清水，燉煮2小時，得到白鯧米粉對味的高湯。至於米粉，要完整吸收湯汁美味，所以不要放煮久會爛的細米粉，要用比較耐煮的粗米粉。
拿個大銅鍋，先加油爆香青蒜苗白的部分，再加部分芹菜末炒香，加一湯匙油蔥豬油（或用五花肉炒香），將白菜入鍋拌炒。之後將泡水過的米粉鋪在白菜上面，注入高湯燉煮。米粉入味後，將炸酥的白鯧魚片放在米粉上，撒上青蒜苗綠色葉末、芹菜末。加鹽及白胡椒，蓋鍋一下。湯滾味美，撒上油蔥酥，起鍋。
這時候白鯧魚肉入口仍有煎香，米粉吸飽魚湯精華，蒜苗、芹末與油蔥酥帶出純然台菜風味，這就是金鐘編劇朋友指定要我做的白鯧米粉。秋冬吃這味，絕對不要想減肥的事。
對了，我的白鯧米粉不放芋頭，因為芋頭太會搶味。
白鯧米粉
材料：白鯧魚2尾，片出4片肉及骨架、雞腿骨若干、大白菜1顆、青蒜苗6根、芹菜1把、粗米粉2包、紅蔥頭20粒、油蔥酥、油蔥。
做法：
Step1：紅蔥頭切末。青蒜苗近根部份切大段，苗白切末、苗綠切末。芹菜莖近根部份切大段，其餘部份切末。白菜洗淨切片。
Step2：大鍋入油煎香紅蔥頭末，煎香青蒜苗根及芹菜根。將白鯧魚骨切大塊入鍋炒，同時將雞腿骨放入，加米酒，注入滿鍋清水，水滾轉小火，燉2小時。
Step3：將3、4片白鯧魚切適當大小魚片，用椒鹽先醃一下，然後入銅鍋炸到金黃色，撈起瀝油。米粉取出泡水。
Step4：準備好大深銅鍋，入油，爆香蒜苗白末，再爆香芹菜末。加1湯匙油蔥，白菜入鍋，炒軟。料太多了，怕鍋不夠大，只好再換砂鍋。
Step5：將泡水過的米粉鋪在白菜上面，注入高湯燉煮10分鐘。試一下米粉，入味，將炸酥的白鯧魚片放在米粉上面，同時撒上蒜苗綠末、芹菜末。此時，加鹽及白胡椒，嘗一下味道，蓋鍋一下。
Step6：開鍋蓋，見湯沸，喝一口湯，極為鮮美，起鍋。原鍋撒上油蔥酥，直接上桌。
白鯧魚肉要吃起來仍有煎香。您會發現，吸飽魚湯精華的米粉和蒜苗、芹菜末、油蔥酥交織出的台菜風味，吃起來是多麼幸福！
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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