【試吃筆記】換手再出發!「樂埔薈所」引進永續食材 以科學方法為古樸空間注入新體驗

座落於台北愛國東路上的「樂埔薈所」,是原先台北刑務所的官舍獨棟建築,經營權易手後,現由主廚蔡昀諺為這棟古樸空間端出新穎用餐體驗。(樂埔薈所提供)
座落於台北愛國東路上的「樂埔薈所」,是原先台北刑務所的官舍獨棟建築,經營權易手後,現由主廚蔡昀諺為這棟古樸空間端出新穎用餐體驗。(樂埔薈所提供)

位於台北南門中繼市場旁的「樂埔薈所」,前身是台北刑務所少數的獨棟日式官舍,雖然座落於車水馬龍的愛國東路上,卻因格局巧妙,營造出大隱隱於市的環境。老屋經營權易手後,現由「樂埔町」主廚蔡昀諺重新設計菜單,在傳統烹飪基礎上加入科學方法、引進永續食材,讓人得以想像百年前居住在此地故人生活的美好時光,也為台北老屋餐廳的用餐體驗再創新頁。

主廚蔡昀諺接手樂埔薈所,打造與樂埔町截然不同的菜單風格。(樂埔薈所提供)
主廚蔡昀諺接手樂埔薈所,打造與樂埔町截然不同的菜單風格。(樂埔薈所提供)

「樂埔薈所」所在的台北刑務所官舍,原先由MAD by Le Kief經營,去年12月底時藝多媒體接手後,改名樂埔薈所,在今年2月14日正式開幕。新任主廚蔡昀諺在鄰近的關係企業「樂埔町」服務近8年,擅長把東西方的料理精神融會貫通,藉由不同菜色表現他所感知的日式庭院,細膩的風格已虜獲一大票饕客的心。

獨具廚藝天份和美感的他,特別為樂埔薈所設計的菜單,匯集多年來對食材的理解及國際料理趨勢,在傳統上做創新,以新穎設備進行萃取、濃縮、蒸餾等作業,透過科學方式呈現食物核心滋味,並巧妙結合傳統烹飪技法,加入風乾、發酵、醃漬等時間的風味,最終端出一道道突破框架的料理。

樂埔薈所位於南門中繼市場旁的木造建築裡。(樂埔薈所提供)
樂埔薈所位於南門中繼市場旁的木造建築裡。(樂埔薈所提供)
樂埔薈所仍保留日式老屋的完整格局及木造結構。(樂埔薈所提供)
樂埔薈所仍保留日式老屋的完整格局及木造結構。(樂埔薈所提供)

樂埔薈所的另一特色是支持原住民偏鄉部落小農的契作計畫,初期引進金洋部落無毒養殖的白玉蝸牛和椴木香菇,並持續與農民探討原生香料及野菜供應的可能性,透過長期合作,將永續理念延伸至餐飲體驗,同時也展現在地食材的多樣性,讓用餐者感受屬於台灣的風土。

揭開序幕的「干貝塔塔、馬鈴薯」,是一道香氣與口感兼具的開胃小點。
揭開序幕的「干貝塔塔、馬鈴薯」,是一道香氣與口感兼具的開胃小點。
第二道開胃小點的「生蠔冰淇淋」,類似英式蛋奶醬作法,並以魚子醬增加奢華感。
第二道開胃小點的「生蠔冰淇淋」,類似英式蛋奶醬作法,並以魚子醬增加奢華感。

開胃小點之一的「生蠔冰淇淋」,以類似英式蛋奶醬的作法,將生蠔和鮮奶油打在一起,海味與濃郁奶香毫不違和,可可碎片的苦焦口感平衡甜味,魚子醬則增加了奢華感,底部則是經過低溫減壓再蒸餾的小黃瓜汁,呈現出十分純淨的黃瓜味道,與生蠔的鮮味相互映襯。

第三道開胃小點「雞肝派」,加入法式酸奶製成雞肝慕絲,放上醃漬甜菜根及洛神泥與蒸餾的發酵玫瑰水,底部是豆皮為基底的烤方脆餅。
第三道開胃小點「雞肝派」,加入法式酸奶製成雞肝慕絲,放上醃漬甜菜根及洛神泥與蒸餾的發酵玫瑰水,底部是豆皮為基底的烤方脆餅。

「魚凍」表達主廚對海洋的想像,以冰凍魚高湯製作的冰沙口感清爽鮮美,搭配4種不同天數的熟成海鮮,以澄清番茄水經過低溫濃縮的盤底薄凍,入口時有淡淡番茄香氣,醃漬的海葡萄和珊瑚草點綴其上,精心挑選波浪曲線的白色器皿猶如海浪,帶來一番精彩的視覺享受。

「鯛魚、豆薯、蘑菇濃縮汁」使用7日以上熟成真鯛,經昆布醃漬,而中央的蘑菇濃縮汁則以6至7次低溫濃縮,提煉出如醬油般的滋味。
「鯛魚、豆薯、蘑菇濃縮汁」使用7日以上熟成真鯛,經昆布醃漬,而中央的蘑菇濃縮汁則以6至7次低溫濃縮,提煉出如醬油般的滋味。
主廚將冰凍魚高湯做成如冰沙口感,搭配4種不同天數的熟成海鮮,底部為澄清番茄水經過低溫濃縮,加入梔子花提取的藍色製成薄薄一層膠凍。
主廚將冰凍魚高湯做成如冰沙口感,搭配4種不同天數的熟成海鮮,底部為澄清番茄水經過低溫濃縮,加入梔子花提取的藍色製成薄薄一層膠凍。

「白玉蝸牛」則傳達了「土地」的意涵,主廚親自走訪南澳金洋部落,試圖把蝸牛產地的意象延伸至餐桌。燉煮過的白玉蝸牛口感彈牙,以柚子胡椒調味的雨來菇和茄子做成泥,軟黏口感模擬蝸牛爬過留下的軌跡,佐以海藻奶油醬增添風味,地瓜葉是蝸牛平時吃的無毒食材,盤底撒上土肉桂和青海苔粉的綠色粉末,傳遞土地的原始之美。

燉煮過的白玉蝸牛口感彈牙,以柚子胡椒調味的雨來菇和茄子做成泥,傳遞土地的原始之美。
燉煮過的白玉蝸牛口感彈牙,以柚子胡椒調味的雨來菇和茄子做成泥,傳遞土地的原始之美。
「娃娃菜、鴨肉澄清高湯、當歸油」運用法式澄清湯技法,將娃娃菜包鴨肉慕斯,山當歸莖低溫濃縮後突顯草本香氣。
「娃娃菜、鴨肉澄清高湯、當歸油」運用法式澄清湯技法,將娃娃菜包鴨肉慕斯,山當歸莖低溫濃縮後突顯草本香氣。

「乳鴿」是經典的野味代表,也引領食客們的味蕾一起走進森林裡,這道料理以熟成4~5天的乳鴿經煙燻處理,令人想像到野炊時的煙燻味;豆豉、焦化蒜苗的粉末則有如燃燒木柴後的黑色灰燼;菊芋泥和香菇泥一起燉煮小麥燉飯,為食材帶來甜味和醬香;搭配同樣來金洋部落的永續食材椴木香菇,最後以現刨松露帶來泥土的溫潤香氣,呈現屬於森林的獨有風味。

「蒸石斑魚、蒸餾濃縮魚湯、野菜、刺蔥籽」將熟成石斑魚,以無花果葉包覆去蒸,呈現青草香。(樂埔薈所提供)
「蒸石斑魚、蒸餾濃縮魚湯、野菜、刺蔥籽」將熟成石斑魚,以無花果葉包覆去蒸,呈現青草香。(樂埔薈所提供)
熟成乳鴿經過煙燻後,搭配椴木香菇、菊芋泥燉煮的小麥燉飯,撒上豆豉、焦化蒜苗,最後現刨松露,呈現泥土的溫潤香氣。(樂埔薈所提供)
熟成乳鴿經過煙燻後,搭配椴木香菇、菊芋泥燉煮的小麥燉飯,撒上豆豉、焦化蒜苗,最後現刨松露,呈現泥土的溫潤香氣。(樂埔薈所提供)

「軟殼龍蝦」是晚餐菜單的主菜,選用宜蘭養殖的軟殼龍蝦,先以鐵板香煎蝦身,蝦頭和觸鬚則先酥炸再風乾,軟殼龍蝦整隻都可食用,鮮甜蝦肉連同酥脆龍蝦殼一起入口,搭配醇厚的洛克福藍紋起司醬,及煙燻紅椒低溫濃縮醬汁,再以原住民特殊香料鹽膚木的酸鹹提味,可謂頂級的美食,配菜選擇清甜爽脆的台灣綠竹筍,與龍蝦相得益彰。

「軟殼龍蝦、洛克福起司、台灣鹽膚木」選用宜蘭養殖的軟殼龍蝦,以鐵板香煎蝦身、蝦頭和觸鬚酥炸再風乾,搭配醇厚洛克福藍紋起司醬,及煙燻紅椒低溫濃縮醬汁。(樂埔薈所提供)
「軟殼龍蝦、洛克福起司、台灣鹽膚木」選用宜蘭養殖的軟殼龍蝦,以鐵板香煎蝦身、蝦頭和觸鬚酥炸再風乾,搭配醇厚洛克福藍紋起司醬,及煙燻紅椒低溫濃縮醬汁。(樂埔薈所提供)

樂埔薈所現階段以紅白酒為主要的搭餐選擇,接下來也規劃與專業調酒師合作,為餐點設計專屬的無酒精和雞尾酒單,提供饕客們更完整有趣的用餐體驗。

樂埔薈所現階段以紅白酒為主要的搭餐選擇。
樂埔薈所現階段以紅白酒為主要的搭餐選擇。
以烤杏仁鮮奶油、香草莢、綠豆蔻、丁香等多種香料製成的優格帕菲,搭配用草莓打成泥加入玫瑰發酵液與檸檬馬鞭草做成的冷湯,是一道出色的甜點。(樂埔薈所提供)
以烤杏仁鮮奶油、香草莢、綠豆蔻、丁香等多種香料製成的優格帕菲,搭配用草莓打成泥加入玫瑰發酵液與檸檬馬鞭草做成的冷湯,是一道出色的甜點。(樂埔薈所提供)

樂埔薈所的空間十分雅緻與充滿隱密性,同時間可容納10~14人,十分適合小型精緻聚會。午餐為6道式套餐,每人3,200元;晚餐及假日提供10道式套餐,每人 5,600元,兩人以上即可預約,包場另有7道式套餐方案。

迎賓小屋開放民眾在營業日下午入場,觀看臺北刑務所介紹影片;並於每週六下午規劃專人導覽,提升歷史建物的公眾性。(樂埔薈所提供)
迎賓小屋開放民眾在營業日下午入場,觀看臺北刑務所介紹影片;並於每週六下午規劃專人導覽,提升歷史建物的公眾性。(樂埔薈所提供)
樂埔薈所小巧別緻,同時間最多可容納10~14人用餐,目前採預約制。(樂埔薈所提供)
樂埔薈所小巧別緻,同時間最多可容納10~14人用餐,目前採預約制。(樂埔薈所提供)

樂埔薈所

  • 地址:台北市大安區愛國東路3號

  • 電話:02-2782-0678

  • 營業時間:11:30~14:30、18:00~21:30,週日、一公休。

  • 刷卡:可。收1成服務費。

  • 線上訂位:reurl.cc/NGWqEm

  • 臉書搜尋:www.facebook.com/lepulounge

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