農曆新年把關「食安」 主廚親授挑食材秘訣

農曆新年，大魚大肉少不了，不只要吃得滿足，還要吃的安全。《鏡新聞》採訪團隊，特別邀請知名餐廳主廚，一起前進市場挑選食材，跟著我們的鏡頭，一起來看看，挑選肉類和魚貨的撇步是什麼吧！

餐廳主廚陳柏融：「我本來要買那一隻，一下子就賣掉了，可遇不可求嘛！」農曆新年檔期，餐廳主廚親自到市場挑選食材備戰年菜，難得一見，有地震魚之稱的石川氏粗鰭魚，適合清蒸，一擺出來就被買走。餐廳主廚陳柏融：「看魚我會先看牠的新鮮度，就是牠的眼睛跟牠的鰓，看它（鰓）是不是很鮮紅，主要還是要摸牠的肉質，牠這肉質就很Q彈。」

主廚分享挑選新鮮魚貨秘訣，首先，鰓的周圍要很乾淨；魚的眼睛除了要清澈也不能有凹陷，才能避免買到退冰魚；而魚尾要能自然下垂，否則僵直的魚，可能已經冰超過8個小時；最後還要確認聞起來沒有腥味。餐廳主廚陳柏融：「魚眼睛要很清澈，很透明清澈，有些眼睛霧霧的，有可能是因為牠凍傷，因為有些船釣的就把牠浸在冰塊水裡面。」

除了新鮮度，替代性也很重要，因為過年期間，象徵昌盛的白鯧，價格飛漲到每台斤破百元，常讓民眾荷包大失血。主廚建議，能改用紅條石斑或午仔魚，清蒸、油煎都適合，還同樣能有年年有餘的好兆頭。

新年餐桌上常有大魚大肉，魚挑完了，買肉也有小撇步。餐廳主廚陳柏融：「黑羽土雞到時候我們就會把牠做白斬雞，看雞，整體上雞的亮澤度夠不夠，牠不會有偏綠色、不會暗沉，然後牠的雞冠包含骨頭都是鮮紅色，牠就特別新鮮。」

無論全雞或是買單一部位，外觀亮澤度和 頭切面鮮紅，都是觀察指標。若是肉質沒有彈性，或雞皮顏色過黃，分別代表雞隻不健康，和飼料中含有太多色素。掌握食材挑選方法，在第一線為食安把關，主廚提醒，抓準需求、適量烹煮，並且盡快吃完，避免冷藏過久不斷復熱，才能健康過新年。

「鏡新聞」已在MOD508台與YouTube頻道同步播出。

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