還在吃前幾天剩下的年菜？專家示警「危險保存極限」 雞湯、佛跳牆持續加熱損健康

過年家家戶戶習慣多準備食材，取其「年年有餘」的吉祥涵意。長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海醫師表示，年夜菜不建議烹煮過多份量，也不建議隔餐重覆食用，除了避免營養流失、也可以降低食物中毒、引起腸胃炎等風險。

年菜「隔夜吃」超傷身 加熱不到70°C很危險

顏宗海醫師表示，當食物置於7°C -60°C的環境中，易受微生物所汙染，醫學上稱為「危險溫度」。熟食類建議烹後1-2小時內完成食用。若無法在一餐吃完，應將剩菜存放在低於７°C的環境中（如冰箱冷藏庫）。飯菜擺放的時間，冬季建議一小時存放，夏季建議在2小時內放入低溫保存。

民眾多會將未吃完的年菜重複加熱，往往初四、初五還在吃前幾天的菜餚。顏宗海醫師表示，每一次將食物重複加熱，都會使營養素流失，並不建議多烹煮或多買食材。如果吃不完需要隔餐食用，再加熱時應用電鍋或微波爐加熱至70°C以上。

顏宗海醫師強調，剩菜不建議存放於電鍋或電磁爐中「保溫」，因未加熱達70°C以上的熟食，仍處於「危險溫度」內，有滋生細菌之疑慮。湯品類如雞湯、佛跳牆，持續加熱則易使水分蒸散、湯汁的鈉含量升高，吃多恐對身體有害。

至於透過防塵蓋或保鮮膜，是否能達到滅菌消毒的作用？顏宗海醫師說明，透過食物加蓋或用保鮮膜密封，主要是減少接觸外在灰塵或蚊蟲類接觸，無法減少食材中的微生物或毒素、也無法延長保存期限，仍建議當餐食用完畢或低溫保存。

吃隔夜食物有「罹癌」疑慮 4招防止食物中毒

網路長期流傳著吃隔夜菜會增加癌症的風險的說法。顏宗海醫師表示，綠色蔬菜因添加化學肥料，可能會有較高的硝酸鹽濃度，當蔬菜放置過久而腐敗時，硝酸鹽經微生物作用轉化為「亞硝酸鹽」。人體在攝取腐敗的蔬菜後，亞硝酸鹽有可能與胺類結合變為「亞硝胺」，而亞硝胺有明確癌症風險。

不過，顏宗海醫師強調，剩菜、隔夜菜並非已處於「腐敗」的狀態，反倒是食材保存不當因細菌滋生，而導致食物中毒、腸胃炎等風險更須注意。最常見如熟食類易滋生的仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌，以及大腸桿菌等。

另外，不新鮮的海鮮類如蝦類、生蠔，也易受到仙人掌桿菌或諾羅病毒汙染；一旦造成食物中毒，恐導致上吐下瀉數天甚至數個禮拜。為防範細菌原或病毒，顏宗海醫師建議民眾注意以下食安重點：

1. 徹底清潔環境。在廚房料理時，微生物會存在於廚房各角落，因此烹飪者需洗淨雙手，並保持環境清潔。

2. 生食、熟食分開處理。處理不同類型的食材（如海鮮與蔬菜類），砧板與刀具記得做更換。

3. 完整加熱。過夜菜、年菜需隔餐食用，應至少加熱至70°C以上。

4. 冷藏保存。食物以1-2小時內食用完畢為主；若有剩餘食材，應盡快保存至冰箱冷藏庫，或是７°C以下的空間。

（常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／潮健康）

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