金門高粱酒「酒糟」 從廢棄物變黃金

金門高粱酒遠近馳名，但製酒過程生產的副產品「酒糟」體積龐大，大多僅用於動物飼料，還未開發出具高價值的產品。如今，金門大學食品科學系利用酒糟製成可除臭的活性碳以及酒糟粉，並以此製作各類別具風味的食品。讓這個原本是製酒後的廢棄物，搖身一變成為更具附加價值的產品。 ◎金門高粱酒副產物「酒糟」 日產250公噸 說到台灣的離島金門，就不得不提遠近馳名的「金門高粱酒」，金門高粱酒是經由「二蒸二釀」，就是浸泡、蒸煮、冷卻、拌麴、發酵之後，再以2次蒸餾及發酵的方式製成，風味醇厚，光是一年交給財政部的稅額就達新台幣40億元，可見其規模。但相對的，製酒後的最大宗副產物「酒糟」每天約可產生250公噸，其中一半用以供應畜產業養牛、豬、羊，另一半則以每公斤不到新台幣1元的低廉價格發包出售。 由於酒糟日產量大，除了酒廠用酒糟製成面膜販售之外，卻未有其他應用，大量的酒糟也易形成汙染問題。因此，目前金門大學多個系所著手研究，希望能開發出更有價值的產品。金門大學校長李金振說：『(原音)因為酒糟有很多成分，很遠就聞到很香，表示裡面還有很多成分沒有充分開發出來。目前金門大學有好幾組不同系老師同時來開發酒糟的資源，好比說裡面的養分可以做為食品；用酒糟萃取出來的養分去養水產，比如說養烏魚還有蝦。有科學測驗，養出來的蝦重量是一般正常的4倍。那養烏魚可以耐低溫，通常烏魚在冬天都不成長，好像冬眠那樣，但是吃酒糟的烏魚冬天持續成長。』 ◎酒糟粉成為食品添加物 不用再加防腐劑 金門大學食品科學系助理教授林志芳曾開過實體麵包店、做過麵包師傅，因此他將萃取出來的酒糟粉當作食品添加劑，加到烘培產品中，製成酒糟吐司、酒糟餅乾、酒糟洛神蜜餞等等，讓食品別具風味；也因為酒糟酸度高，還可做成不需添加防腐劑的酒糟醬油，應用層面相當廣泛。林志芳說：『(原音)它主要裡面是有多酚類，多酚有抗氧化性，我們主要是強調抗氧化性。所以我們在做烘培產品時有特殊技術，因為它比較酸，會影響發酵。這種產品有它的技巧性，主要是我在台灣已經做過10年烘培，所以我蠻有經驗可以做成烘培產品。只是要想辦法慢慢讓大家接受這些東西，慢慢可以將它技轉。』 ◎酒糟燒成活性碳 已具商業標準 酒糟不只能添加在食品中，還能做另類應用。由於製成高粱酒後剩餘的酒糟處於濕熱狀態，如果未加以儲藏，容易產生黴菌毒素，一般人若在不知情的狀況製成食品，就可能有安全疑慮。因此，金門大學與嘉義大學實驗室合作，將酒糟炭化、活化，製焙成高粱酒糟活性碳，且已達到商業化標準，可用於防潮、除臭，將酒糟這個不起眼的加工副產物變成高附加價值產品。金門大學食品科學系助理教授賴盈璋說：『(原音)100公斤的絕乾酒糟，可以做成25公斤的活性碳。它的價格假設以每公斤(新台幣)1千塊來講，每公噸濕酒糟才不到200塊錢。現在變成100公斤的絕乾酒糟可燒成25公斤的活性碳，價格我們預估至少10倍以上。』 賴盈璋說，目前金門與嘉義大學打算將酒糟活性碳的製程申請專利，將技術保留，並希望有廠商洽詢技轉，以擴大使用功效。 原本未能再多加利用的廢棄物酒糟，經過學術單位不斷地研究、開發，賦予新功用，不僅解決了龐大的污染問題，甚至能創造當地新經濟效益。