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【錯誤】網傳「蔬菜泡過檸檬酸水馬上起死回生，千萬別買洗過水的蔬菜，那些蔬菜都洗過檸檬水，超市包裝袋的蔬菜類，絕大部分都洗過酸水....要買根部帶土的」？
事實查核報告#1146
網傳「蔬菜泡過檸檬酸水馬上起死回生，千萬別買洗過水的蔬菜，那些蔬菜都洗過檸檬水，超市包裝袋的蔬菜類，絕大部分都洗過酸水....要買根部帶土的」？
發布日期／2021年8月6日
經查：
【報告將隨時更新 2021/8/6版】
一、專家表示，若蔬菜僅暫時性枯萎，只要浸泡水中，可以稍微恢復翠綠新鮮的樣子；但若已永久性萎凋，不會因短暫時間浸泡水或是任何化學藥品恢復翠綠樣貌。
二、嘉大食農團隊表示，根據研究及實驗證明，檸檬酸水僅有延長保鮮之效果，但對於已脫水的蔬菜，浸泡後無法回復成翠綠飽滿狀態。
三、專家表示，台灣農民採收後，對於蔬菜的保鮮是採取「預冷」的方式；販賣端是用低溫、灑水、包裝作為保鮮方式，不良株則直接踢除。
四、專家表示，大部分的葉菜會以不帶根，或是帶有部分根部的方式販售。就算帶有根部，因衛生問題，通常也不會帶有土塊。不建議民眾以「根部是否帶土」挑選蔬菜。
因此，傳言為「錯誤」訊息。
【查核聲明】資訊若有更新，本報告亦會同步更新。
背景
通訊軟體流傳訊息指稱：
「蔬菜泡過馬上起死回生的, 那是檸檬酸水,果菜公司外圍有人在賣檸檬酸粉,是一瓶白色粉末,買回來按比例加水,隔夜沒賣完的剩菜,馬上恢復活力,但請大家千萬別吃,因為它會引發心血管鈣化。
對的！夏天到了,竹筍賣不完,在底部拿毛刷沾一點,用水刷一下就乾淨又脆嫩,客人不知情,照常買回家煮排骨湯,如果你認真的看,麻竹筍底部大約0.5公分長度會有半透明的狀態,那就是洗過檸檬汁的證據。
一般市場賣菜攤,千萬別買洗過水的蔬菜,那些蔬菜都洗過檸檬水,由其是超市包裝袋的蔬菜類,絕大部分都洗過酸水,從早賣到晚,還是鮮嫩多汁,又美觀,否則客人不會買,南部的菜農就分文無收了,如果你有機會去北農分貨廠去看,就了解一切,菜農每天早上割菜,中午送農會過磅,分級,一般分為特優,優,良,三級,前二級由批發菜商標走,到市場去賣,菜是乾的帶土,良品則進分貨廠洗水包裝進超市,因此超市葉菜都是濕的,還包裝,避免客人挑菜。
藉此機會告訴同學們,市場買菜,要買乾乾的,根部有土的,回來吃不完,把菜攤開放在報紙上,包起來放冰箱冷藏室,要吃時拿出來放廚房洗水槽泡水,15分鐘後.換水洗乾淨,清除農藥和菜蟲卵,再下鍋煮,保證又新鮮,乾淨,安全。
中南部的菜農,很多人年紀大了,都是肝癌,大腸癌,心血管鈣化,這些疾病連醫生都束手無策,只有人生終點一途,就是如此。
提醒大家一件事,鈣分草酸鈣和檸檬鈣二種,能不碰就千萬別碰,這都不是好東西,多少都會引發心血管鈣化,到那時群醫都束手無策。」
圖1：社群平台流傳訊息擷圖
查核
爭議點一、學理上，已枯萎的蔬菜能恢復成翠綠樣貌嗎？
查核中心曾在查核報告1123採訪農委會台南農改場作物改良課助理研究員朱詠筑、嘉義大學食農產業及科普菁英教研中心團隊。
朱詠筑說，在學理上，葉菜萎凋可分成永久性萎凋和暫時性萎凋，若葉菜還處於暫時性萎凋，其實只要給予充足水分，是可以復原成翠綠貌，但是效果有限，不太可能一泡完水，就馬上從枯萎狀態變成新鮮翠綠的樣子，通常會需要一段時間，甚至長達一小時。恢復時間則根據不同種葉菜而不同。不過，若植株已進入永久性萎凋，代表對葉菜造成傷害，已無法復原。
嘉大食農團隊說，蔬菜在輕微度失水的情況下，浸入水中一段時間，可以稍微恢復翠綠新鮮的樣子，這也是蔬菜零售時有灑水或噴霧的原因，但失水過度後再行補水則無此效果。
嘉大食農團隊解釋，蔬菜能有新鮮翠綠的外表主要來自於體內水分保持良好，未過度流失。蔬菜在失水的過程中，會導致葉綠素降解（蔬菜呈現綠色的主要色素），是真實枯萎過程中不可逆的變化之一，也就是說已經萎凋且葉綠素降解的蔬菜，不會因短暫時間浸泡水，或是任何化學藥品而再度合成葉綠素。
綜合以上，若蔬菜僅暫時性枯萎，只要浸泡水中，可以稍微恢復恢復翠綠新鮮的樣子；但若已永久性萎凋，不會因短暫時間浸泡水或是任何化學藥品而恢復翠綠樣貌。
爭議點二、傳言指稱，「蔬菜泡過馬上起死回生的，那是檸檬酸水，是一瓶白色粉末，買回來按比例加水，隔夜沒賣完的剩菜，馬上恢復活力，但請大家千萬別吃，因為它會引發心血管鈣化。」，是否屬實？
檸檬酸為何？對人體是否有害？
查核中心8月5日採訪嘉大食農團隊，嘉大團隊表示，檸檬酸（citric acid），亦稱為枸櫞酸，是一種中強度有機酸，常用於食物和飲料中的酸味添加劑。此外，它也是一種對環境無害的清潔劑。很多種水果和蔬菜，尤其是柑橘屬的水果中都含有較多的檸檬酸，特別是檸檬和青檸等含有大量檸檬酸。
查核中心採訪林口長庚醫院營養治療科營養師吳益銘。他說，檸檬酸常見於天然的水果中，如檸檬、柑橘類等，對人的身體並無傷害，並無證據指出會導致心血管鈣化。檸檬酸因製作的過程，分成食用、藥用、工業用。其中，添加於食品、藥品的檸檬酸，對身體並無大礙；至於工業用的檸檬酸，其製作過程不如食品嚴格，因此品質較無保證，但民眾一般並不會食用工業用檸檬酸，並無大礙。
檸檬酸水對蔬菜有什麼效果嗎？
嘉大團隊指出，確實有研究指出檸檬酸水（檸檬酸白色粉末溶於水後的水溶液）在部分蔬果中具有延長保鮮之功效，但並不能讓已枯萎的蔬菜「起死回生」。
嘉大團隊指出，「起死回生」的概念在蔬果保鮮中有違自然原則。蔬果採摘後因失去水分及養分供應，在後續保存過程會發生自然老化或腐敗，即便以現有最先進的技術，也只能延緩老化或防止腐敗，延長新鮮的時間，不可能有更新鮮或甚至達到比採摘前更好的狀況發生。根據過去研究，檸檬酸水僅有讓蔬菜延長保鮮的功能。
吳益銘表示，曾有研究表示，檸檬酸能有效降低褐變活性酵素，浸泡後能讓蔬果延緩變黑的變質，但僅有「延緩變黑」效果，無法將已變黑蔬果，再轉回原本的樣貌。
已脫水的蔬菜浸泡在檸檬酸水中，能變回成翠綠樣貌嗎？
嘉大食農團隊針對「檸檬酸水是否能讓脫水蔬菜回復成翠綠貌」進行二個實驗。
實驗一
首先製備0.01%、0.1%及1%等三種濃度的檸檬酸水溶液，以油菜、小白菜及地瓜葉，作為實驗對照。實驗當日購自超市，室温下以電風扇吹5小時，讓蔬菜葉片呈現脫水狀態。
實驗結果顯示，事先脫水之小白菜、油菜及地瓜葉，經0.01%、0.1%及1%檸檬酸水溶液處理並靜置5分鐘，處理前後皆無明顯變化，葉片未呈現翠綠及飽滿的狀態。
實驗二
嘉大食農團隊將油菜、小白菜及地瓜葉等三種蔬菜葉片，分別有三種處理方法：將三種蔬菜葉片直接放入夾鏈袋中（未處理組）；將三種蔬菜葉片擦乾並噴去離子水，再放入夾鏈袋中（離子水組）；將三種蔬菜葉片擦乾並噴1%檸檬酸水溶液，再放入夾鏈袋中（1%檸檬酸水組）。
之後進行後續蔬菜葉片變化觀察，至24小時為止。首先小白菜、油菜及地瓜葉，在處理4小時後，未處理、噴去離子水及噴1%檸檬酸水溶液之葉片並無明顯差異。
圖2：未處理（左）、噴去離子水（中）及噴1%檸檬酸水溶液（右）之小白菜、油菜及地瓜葉葉片，處理4小時後之狀態 / 嘉大食農團隊提供
但放置24小時後，未經處理的葉片略呈脫水狀，其中地瓜葉明顯變黃（圖3左），而去離子水、1%檸檬酸水溶液的葉片則較無脫水狀況且相對飽滿，其中地瓜葉葉身基部有些發黃，而噴檸檬酸水溶液的葉片較為明顯（圖3中及右）；另噴1%檸檬酸水溶液的小白菜葉片會出現褐色凹陷斑點。
圖3、未處理（左）、噴去離子水（中）及噴1%檸檬酸水溶液（右）之小白菜、油菜及地瓜葉葉片，處理24小時後之狀態。噴1%檸檬酸水溶液的小白菜葉片會出現褐色凹陷斑點（紅圈內）。
綜合以上，檸檬酸水僅有延長保鮮之效果，對於已脫水的蔬菜，浸泡後無法回復成翠綠飽滿狀態。
爭議點三、傳言稱「千萬別買洗過水的蔬菜，那些蔬菜都洗過檸檬水，超市包裝袋的蔬菜類，絕大部分都洗過酸水」，台灣農民從採收到販賣是如何保持蔬菜新鮮？
朱詠筑說，目前大部分的農友採收後的處理都是用「預冷」的方式，快速降低葉菜在田間採收的田間熱，防止葉菜採後持續因田間熱造成萎凋黃化。葉菜預冷比較常見的方式如冰水預冷、室冷、壓差預冷以及真空預冷。正常清潔後就可食用，並不會對人體造成傷害。
朱詠筑說，另外販賣端的部分可分為傳統市場（常溫販賣）或是大賣場（低溫販賣5-7度）。傳統市場通常是以裸菜(未包裝)販賣，會撒一些水防止葉菜萎凋，但效果有限，所以不良株會以人工方式挑除。並沒有聽過有人用檸檬酸水保鮮，也沒有聽說果菜公司外圍有人賣檸檬酸粉。
朱詠筑說，大賣場的話，葉菜通常會有透明塑膠袋包裝，而包裝材質有些會經過特殊的設計。有些業者會使用氣變包裝貯藏，利用包裝、被覆、薄膜襯裡等方法，使產品在具輕微透氣性包裝材料密封下，經由產品本身的呼吸作用降低氧提高二氧化碳濃度，達到氣調貯藏葉菜保鮮效果。但這些處理都是在葉菜還沒有黃化或進入萎凋時的處理，若葉菜已經不具商品價值時，通常是直接替除掉。
查核中心採訪超市量販業者。超市業者表示，門市內的保鮮，主要是冷鏈加上採收後預冷、4度C清水清洗，絕對不是傳言指稱的「酸水」，以及有冷藏櫃可維持溫度，因此能保持鮮度。
超市業者表示，加上廠區、供應商，天天專人及不定期的政府機關抽驗藥檢，多道關卡把關，提供消費者安心的保證
綜合以上，台灣農民採收後，對於蔬菜的保鮮是採取「預冷」的方式；販賣端是用低溫、灑水、包裝作為保鮮方式，不良株則直接剔除。
爭議點四、傳言稱「市場買菜，要買乾乾的，根部有土的」，根部帶土的蔬菜比較新鮮嗎？
（一）朱詠筑說，目前市場上的葉菜，如空心菜和葉萵苣這類比較容易有萎凋現象的葉菜，有些農友會保留其部分的根部來販賣，優點是有助減緩植株萎凋的速度。
朱詠筑說，其實大部分的葉菜會以不帶根，或是帶有部分根部的方式販售。而且通常帶有根部販賣的蔬菜不至於會帶有土塊，因帶有土塊民眾買回去之後比較難處理跟清潔，且若要放置於冰箱中，也要考慮到衛生問題。因此，並不是「根部帶土的菜葉」才是安全的。民眾一般蔬菜葉買回家後，可放入冷藏，在烹飪前用清水洗淨即可。
（二）嘉大食農團隊表示，根部帶不帶土不能強求，有些蔬果販售時已經去根。有帶根帶土可能可以稍微延長保鮮，但土壤中微生物亦有可能因為運輸時震動，沾染到蔬果的傷口上。再者，蔬果本身販售後通常也放不長久，帶不帶土不是關鍵保存因素，也不建議民眾以「帶不帶土」作為挑選依據。
嘉大食農團隊建議，食用前的洗菜程序應是以清水沖洗最佳，而不是浸泡後再清洗，因此一般直接流水清洗即可。
結論
【報告將隨時更新 2021/8/6版】
一、專家表示，若蔬菜僅暫時性枯萎，只要浸泡水中，可以稍微恢復翠綠新鮮的樣子；但若已永久性萎凋，不會因短暫時間浸泡水或是任何化學藥品恢復翠綠樣貌。
二、嘉大食農團隊表示，根據研究及實驗證明，檸檬酸水僅有延長保鮮之效果，但對於已脫水的蔬菜，浸泡後無法回復成翠綠飽滿狀態。
三、專家表示，台灣農民採收後，對於蔬菜的保鮮是採取「預冷」的方式；販賣端是用低溫、灑水、包裝作為保鮮方式，不良株則直接踢除。
四、專家表示，大部分的葉菜會以不帶根，或是帶有部分根部的方式販售。就算帶有根部，因衛生問題，通常也不會帶有土塊。不建議民眾以「根部是否帶土」挑選蔬菜。因此，傳言為「錯誤」訊息。
【查核聲明】資訊若有更新，本報告亦會同步更新。
