陳朝平》總檢餐飲舊破口，創造餐飲新經濟

【愛傳媒陳朝平專欄】疫情如海嘯般襲來，餐飲業幾乎滅頂，名廚江振誠認為，疫情，不失為一次總體檢：諸如，餐廳預備金是否足夠、員工保障是否做得好⋯⋯他也認為，疫情之後，大家投入餐飲業會更謹慎。

近年來，台灣一窩蜂地興起一股三創風（創意、創新和創業），然而，台灣的三創風，少了互聯網的科技創新，也少了互聯網經濟需要市場規模，因此，三創偏鋒一窩蜂地走到了小而美的餐飲創業胡同。

餐飲行業，創業不難，創意創新，就需要有深厚的文化底蘊，這底蘊不只是料理烹調的功夫，還包括了各式料理背後的食材、釀酒、餐具器皿，節慶飲食文化、一鄉一地的書畫音樂甚至舞蹈，這種種，都不是三兩好友，興之所致，草草創業便能成功的。也因此，近年來，台灣各大都會區，異國美食、創意料理、無菜單料理、私廚，如雨後春筍般地冒出芽來，不旋踵，又都銷聲匿跡了!蓋，底蘊不足也。

不過，疫情來襲，我看到的，卻是餐飲界長期存在的「破口」。這些破口，和江振誠所謂的餐廳預備金、員工保障無甚關係，而是和台灣整體餐飲服務文化和水平有關的。這些破口包括但不限於下列各項：

餐廳廚房的排油煙設備、汙水處理、廚餘回收、用具清潔、廚師人均空間等都停留在30多年前的標準。（或者，根本沒有標準可言？）

餐廳清洗食材與餐具的場所與設備，往往因地制宜、因陋就簡。餐廳的面積和可容納桌數與顧客人數，政府似未做規畫管理。

餐廳男女廁所與員工及最大食客容納人數，不成比例。餐廳廁所設備與清潔程度，甚多與其美食聲譽不成比例。

餐廳的建築和室內動線設計，周遭環境衛生，不適合餐飲產業。都市建築法規與餐廳需求，杆格難合，以致違章餐廳處處可見。廚師等級、侍酒師、外場人員、經理等專業證照制度未臻完備。

豈止是餐飲業?假如，萬華的茶藝館、阿公店、大都會區的八大行業、各偏鄉的卡拉OK，都能夠合法化，堵住上述的破口，嚴格管理，別說咱們的餐飲服務業，水準精進，COVID-19又能奈我何？

再說，疫情依然嚴峻，藉機整治餐廳環境衛生，未嘗不是創造另類經濟所得和創造稅收的機會呢！

順帶一提，SARS來襲之前，中國大陸餐廳環境衛生和出租車的清潔，可謂噁心之至。SARS來襲，北京藉疫情大肆整頓餐廳環境，嚴格要求出租車出身車內的衛生。

2008年，北京奧運舉辦之際，中國各大城市的餐廳環境衛生品質，已大大提升。出租車的清潔衛生，也有長足進步。

2015年左右，我與北京文創業及天津開發區好友赴山東曲阜考察，見當地餐廳廁所環境汙穢，有辱孔聖人家鄉美譽，乃透過管道建言中央。

不多時，不知是建言奏效，還是英雄所見略同，中央發起運動，全面整治景區及公共場所廁所。如今，在大陸上餐應用餐，到公共場所上廁所，已不再是一件痛苦的事兒了！

作者為資深媒體人

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