零食搭上素食風潮，有哪些商機和挑戰？

作者：國際譯開罐

繼 Oreo 這個百年品牌不斷推陳出新之外，還有其他老牌食品，持續在競爭激烈的市場中，以各種吸睛的新花樣擄獲當今消費者的歡心。

像是「金魚餅乾」（Goldfish cracker），除了長青的起司口味，還有披薩口味等，現在有 30 多種口味提供消費者購買，更包含全麥、有機選項；甚至在 2019 年底，也跟上素食（vegan）浪潮，推出 2 個素食口味──「香甜紅蘿蔔」和「起司番茄」。

「金魚餅乾」所屬的金寶湯公司（Campbell Soup Company）不認為素食市場僅限於「未來肉」等植物蛋白質，在零食市場也會有它的利基。其零食部門的研究主廚 Kaylee Gill 就告訴《CNN》，當家長想為孩子們的飲食中添加更多蔬果成分，總會遇到難題。於是，她和團隊開始為「金魚餅乾」設計「蔬果方案」，最後發現孩子對紅蘿蔔與番茄口味的接受度更高──紅蘿蔔口味使用的粉末，是紅蘿蔔濃縮汁和果泥乾燥而成，番茄口味則直接用番茄醬粉製作。這兩個新口味當然無法成為蔬果的替代品，但其訴求主打的是「對你更好的零食」（better-for-you snack option），讓人「吃零食吃得更有安全感」。

Vegan 浪潮不只在「金魚餅乾」中體現，美國老牌冰淇淋 Ben & Jerry's 早在 2016 年，就推出以杏仁奶製作的素冰淇淋。新素食產線當時一鼓作氣推出 4 個口味──「巧克力布朗尼」、「花生醬和餅乾」、「Chunky Monkey」（香蕉基底加上堅果）和「咖啡焦糖軟糖」。根據美國媒體《Eater》的報導，對於聯合利華旗下的 Ben & Jerry’s 來說，推出素食冰淇淋並不令人意外，因為品牌一直以來都積極的以特殊口味表現自己的理念與認同，比如過去就曾推出新產品慶祝婚姻平權，甚至是支持美國總統大選參選人桑德斯（Bernie Sanders），更在去（2020）年 8 月推出另一純素口味，作為其呼籲正視氣候變遷計畫的一環。

根據其官網，現在 Ben & Jerry’s 的無奶產品已有 15 種；除了有杏仁奶製作的冰淇淋，也有葵花奶油製作的口味選項。同時，2020 年 12 月底，Ben & Jerry’s 更推出一款名為「改變炫風」（Change the Whirled）的純素口味冰淇淋──它以非裔民權運動代表人物、美式足球員 Colin Kaepernick 當作發起靈感，並將他的頭像印在包裝上。

素食風潮如何形成，連「嗜肉」的巴西人都動搖？

連零食、冰淇淋都注意到素食市場，究竟純素飲食有多熱門，面對純素飲食、未來肉等熱門議題，各界又是怎麼反應呢？

根據《Global Market Insight》，未來全球市場對於素食產品的需求會逐漸增加。全美國有超過 7% 24 到 39 歲的「千禧世代」認為自己是一名素食主義者；在 2018 年，加拿大也統計有超過 80 萬名素食者；另外，根據《BBC》的報導，同（2018）年在英國所做的統計則有 60 萬名素食者。

同時，也有約 36 萬人認為自己是「素食生活者」（lifestyle vegans）也就是說他們只會使用、購買非動物製品。尤其，女性被認為是此波成長的重要因素：根據研究英國自 2006 年從 15 萬人逐漸增加時，女性就約為男性 2 倍。轉為素食者、或是減少吃肉數量的原因眾多，其中一些原因則包含「環保」、「健康」、「體重控制」、「動物保護」或是「擔心肉品中的抗生素」。不同觀點認為素食的好處都不同，不過至今也有研究指出，漸少食用肉類食物，對情緒健康有益；尤其吃素的人相比葷食者，將有較少的壓力和焦慮。

眼見素食風潮逐漸流行，超市通路、品牌端都推出更多素食選項：英國的 Waitrose 超市就在 2018 年在超過 130 家門市設立素食專區，麥當勞、漢堡王、肯德基也在當地推出植物肉製作的食物選項，這時無肉製品在英國的市值估計高達 7.4 億英鎊（約新台幣 281 億元），相比 3 年前僅有 5.39 億英鎊（約新台幣 205 億元）；另外，根據統計冰島 2019 年的植物製品的銷售額也成長一成。

《BBC》認為，這些驚人的成長與社群媒體有絕大關係：在眾多網紅（influencer）與意見領袖透過自己的平台，宣傳以植物製品為主的生活風格（plant-based lifestyle），讓素食文化越為主流，在 Instagram 標註「#vegan」的貼文已有 1.04 億則；而歌手亞利安娜（Ariana Grande）、麥莉（Miley Cyrus）都是知名的素食者。

同時，網路搜尋次數也見證了素食文化的崛起：Google 以 100 為單位顯示一個關鍵字的熱門程度，在 2009 年時「veganism」（素食主義）僅有 33，10 年後已經增加到 100。市場調查公司 Kantar Worldpanel 總監 Giles Quick 就分析，在過去 6-7 年間，素食市場有根本性的改變──它屬於所有人。「社群媒體將它帶到顧客腦海的第一線以及主流市場。它不再被視為終生的選擇，而是一頓飯、一個時刻、一兩天或是一周的選擇。」

連以肉類料理聞名的巴西，也正面對肉類傳統文化和素食風潮的正面迎戰的「陣痛期 」：巴西作為世界最大牛肉出口國，也逐漸轉向更以蔬果為主的飲食生活。根據《紐約時報》的報導，在過去 6 年間，自認為是素食主義者的巴西民眾翻倍增加；在 2018 年有 3,000 萬、也就是 14% 的巴西人，認為自己是素食主義者（vegetarian）、或是純素者（vegan）──後者被認為是最嚴格的一種素食生活方式，除了飲食中不食用動物製品，生活中也不用動物產品。

巴西素食飲食的轉變，主要的原因來自對健康的擔憂。缺乏運動的生活習慣、加上便宜便利的垃圾食物，讓近年來病態肥胖、患有糖尿病與心血管疾病的巴西人口持續增加。次要的原因則是因畜牧業而導致的森林砍伐問題，以及巴西越來愈多關於動物權利的運動，都讓巴西人民決定減少飲食中的動物製品。

「植物肉」在亞洲市場，面臨哪些機會和挑戰？

因應素食市場，現在也有眾多廠牌推出植物肉，像是 Beyond Meat、Omnipork、Impossible Food 等，尤其 Beyond Meat、Impossible Food 2 個品牌從新創發跡，在 10 年內成為美國最大的食品製造公司。Beyond meat 等未來肉都各自有明星擁護者，像是曾來台擔任金馬獎嘉賓的演員 Jessica Chastain 就是 Beyond Meat 的投資者；奧斯卡影帝 Joaquin Phoenix 也被拍下在頒獎典禮後與妻子、演員 Ronney Mara 坐在地上吃著素食肉漢堡。

現在，台灣各大商店像是摩斯、八方雲集都有推出以植物肉料理的水餃和漢堡。就在一開始為了讓消費者能夠適應、接受植物、細胞培養的人造肉時，多以已調味的漢堡肉排形式銷售，然而這也可能使得廠商在進駐特定亞洲市場如中國時碰壁。《紐約時報》在 2020 年初以長篇報導，討論 Impossible Food 和 Beyond Meat 上市中國的現況：在這個世界最大的肉類消費市場，它們除了面臨中國政府的法規，也遇到文化的衝突與窒礙。

儘管中國料理中已有漫長的食用植物蛋白質的歷史，但持續成長的中產階級仍視肉為一個重要的階級象徵，對肉的烹調方式也比美國人更講究。儘管中國也有廠商在銷售植物肉，但大多目標客群是素食主義者（vegetarian），和 2 家美國植物肉品牌希望吸引的客群不同，因為它們的目標是成為葷食者的肉類取代品。

其中一個品牌 Brown 認為，能說服中國當局願意合作的原因是：若讓植物肉進入中國，中國就能降低進口肉類的需求量。美國奧克拉馬州立大學的農業經濟學家 Derrell Peel 同意此立論，「他們（中國）正極力的找尋各種形式的蛋白質供應市場，這可能會讓這些植物肉更容易的進入中國。」

不過，並非所有人都認同未來肉的概念。經營米其林 3 星餐廳的法國名廚杜卡斯（Alain Ducasse）便認為：「我們不需要蔬菜看起來像是肉。它們就應該看起來像是蔬菜，句點。」

至於未來肉業者聲稱能改變的問題，在他看來，作法應該是讓整個餐飲業朝更尊敬地球資源的方向努力。他告訴《Business Insider》：「（我們）一點也不需要一星期吃 4 次動物蛋白質。我們可以吃少一點動物蛋白質，吃含有少一點脂肪、少一點鹽和糖的高品質食物，而且吃少一點分量；而且我們要根據季節飲食，像是依循特定的捕漁、養殖季節等。」台灣名廚江振誠也曾提出相似呼籲，他認為「當代的食物」（Food In Our Time），代表就地取材並且跟著節氣飲食。

究竟素食風潮未來將如何演變？是否終會成為「主流」？又會引發哪些更深入的討論？讓我們拭目以待。

※本文由換日線網站授權刊載，原標題為《 讓吃零食不再罪惡！金魚餅乾、Ben & Jerry's 搭上的素食風潮，背後有哪些商機和挑戰？》，未經同意禁止轉載

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國際譯開罐，換日線編輯團隊，每周編譯國際新聞、挖掘台灣主流媒體較少關注的區域與題材。歡迎來信告訴我們，你想讀到什麼樣的故事。（換日線官方信箱：CommonWealthCrossing@gmail.com）

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