頭條揭密》過年剩飯菜加熱再吃安全嗎？BBC醫生有3點建議

春節期間家家戶戶都準備大魚大肉，傳統上各種豐盛的菜餚一定要吃不完，以示「年年有餘」。雖然現在不這麼講究，但剩下不少菜餚幾乎無法避免，這些精心準備菜餚一般習俗都會放進冰箱，隔一兩天先加熱後再接著吃，但是這樣安全嗎？專注於飲食健康與安全的醫生建議，有些剩菜剩飯隔夜吃會更符合健康要求，但多數隔夜菜加熱再食用要注意幾個要點，才能保證食用安全。

由《英國廣播公司》(BBC)所製播的知名健康飲食電視節目《相信我，我是一名醫生》(Trust me , I’m a doctor)多年來一直深受全球觀眾的歡迎，該節目曾製作了一集特別節目，專門討論剩飯菜的飲食安全。

BBC節目的醫生說，經過專家測試發現，有些剩飯菜，冷藏後加熱再吃反倒更有利於健康，例如冷藏過後的米麵等澱粉類食物，會讓血糖上升較慢，胰島素分泌更穩定，對有糖尿病隱憂的人是一大福音。

不過，醫生也指出，有些食物存放後會有中毒風險，這在食用剩飯菜時要特別注意。英國每年有約100萬人食物中毒，其中半數是吃了自家飯菜，案例的罪魁禍首集中在夏天的燒烤與耶誕節後的剩飯菜，其中還有約100人會因此喪命，多數是老人與小孩，症狀大部份是上吐下瀉、嚴重腹痛與相關併發症。英國食品標準署認為，潛藏中毒風險的剩飯菜包括：肉類、奶類、海鮮、米飯、意大利麵、蛋製品、豆類、堅果與其他富含蛋白質的食品。

因此，要安全地食用剩飯菜，必須謹記3個原則：1.剩飯剩菜必須妥善冷藏保存，放涼後(不超過4小時)再放入冰箱；2.剩飯剩菜必須熱透再吃，溫度必須超過攝氏60度，並要稍為翻動，保證每個地方都受熱到需要的溫度；3.剩米飯必須特別小心，一般細菌可以加熱殺死，但米飯可能會遭蠟狀芽孢桿菌污染，它雖然加熱就可以殺死，但有時會生出有毒且非常耐熱的孢子，這時加熱多久都去除不了毒素，吃到這種被污染的米飯，大約30到60分鐘就會有嚴重的症狀出現。

節目說，這種蠟狀芽孢桿菌致病也被稱作「炒飯綜合症」，這名稱源於以前很多中式自助餐館會賣炒飯，這些炒飯可能在餐檯上放了數小時，因此容易致病。現在餐館的衛生標準已提高很多，但冷飯在外曝露時間如果太久，就可能造成較大風險。至於加熱的次數，英國食品標準局建議最好只加熱一次，但實際上只要方法正確，你要加熱幾次都可以。

雖然吃剩飯菜好像還是有點麻煩，聽起來還挺嚇人，但是節目主持人莫利斯醫生還是認為，剩米飯加熱後再吃還是相當安全的，他自己就經常把前一天晚上的剩飯加工後吃掉。但需要注意的是，米飯不能整夜放在常溫的廚房裡，熱的剩飯放涼後最好在1小時內就放入冷藏，否則食用可能就會有風險。

《相信我，我是一名醫生》最初是BBC第2台電視節目，由麥可．莫斯利(Michael Mosley)、嘉布里爾．韋斯頓(Gabriel Weston)等人主持，第一個系列在1996至1999年播出，此後陸續製作了新系列播出，更加受到觀眾歡迎，英國的收視調查估計的每集觀眾總數超過3百萬以上，是BBC最受歡迎的報導性節目。該節目結合事實報導和調查實驗，檢視一般商業廣告與媒體傳播的各種與健康飲食相關的訊息，經過專家設計與民眾參與的實驗來證實日常的健康訊息與醫學知識，節目製作生動有趣，極受歡迎。