【食力】日本清酒的「混釀」新革命 西方釀酒師如何開創新滋味？

日本清酒喝熱的或喝冷的，總是要小口慢慢啜飲才能欣賞它的細緻，同時意味著對釀酒師的敬重。在西方，日本酒不只是日式餐廳內的必點，也是為冰淇淋、巧克力、雞尾酒注入新奇滋味的秘密食材。日本酒初次涉足海外可追溯至1878巴黎世界博覽會，但真正的市場需求則出現在二戰後的1948年；1979年大関酒造成為第1個在美國加州建設海外釀酒廠的品牌。近半世紀的國際知名度，似乎助推日本酒走到時下這個創新的引爆點：混釀！

從江戶時代開始的跨文化「混釀」！

混釀其實是溫故知新，早在江戶時代日本商人就懂得混合清酒以取悅客人的喜好；今日有些釀造廠還會混合熟成年份不同的酒來為商品增加獨家的風味特徵。總的來說，混釀技術不如在葡萄酒界所受到的注目，然而這一點顯然成了西方人眼中革新日本酒的契機。西方釀酒師及品酒師帶著熱情與經驗，在人生下半場選擇轉換跑道，跨越文化差異投入清酒釀造，開創前所未聞的滋味。

「分子侍酒師」 從酵母、精米度、製法進行混釀！

具有「分子侍酒師」之稱的弗朗索瓦．夏蒂埃（François Chartier）與日本最古老的田中造酒合作，入駐成為御用混酒師，與首席釀酒師打造出Tanaka 1789ＸChartier系列。夏蒂埃從3個面向進行混釀：酵母、精米度、製法。以釀造手法的混合來說，如「生酛」（kimoto）與「山廃」（yamahai）併用，2者可說是兄弟製法：前者採手工製作酒母，將米和米麴搗成液體（山卸し）以培養乳酸菌；後者因廢去了搗漿的程序而稱為「山廢」。以夏蒂埃的香味協同理論為基礎，透過芳香味化合物的協同作用，昇華2種製法產生的結果。再者，有別於目前用單一精米度釀造清酒——如吟釀或大吟釀，夏蒂埃採混合不同碾米度來釀造一款酒，期待打造出風味更豐富、酒體構造多元的滋味。而最令人驚艷的是獨樹一格的「Time Pairing」理念，即混釀Blend001在用餐進程中會隨著接觸空氣而有溫度及香氣上的轉變，4度C開啟前菜的食慾刺激、20度C彰顯鮮味感受，把一般被視為劣化的溫度因素變成優化品酒體驗的催化劑！

用「葡萄酒混釀法」 打造口感滑順、美食百搭的好酒

曾在香檳王唐．培里儂香檳（Champagne Dom Perignon）服務28年之久的首席釀酒師李察．傑弗瑞（Richard Geoffroy）在2019年6月決意踏入日本酒的世界，夢想用「葡萄酒混釀法」（Assemblage）來製造令世人喜愛的清酒。傑弗瑞在日本各地尋找合作的釀酒廠，最後透過好友兼國際建築大師隈研吾的介紹，認識了現在的合作夥伴——桝田酒造的社長桝田隆一郎。

2021年5月落成的IWA（岩）酒藏，位處富山縣立山町白岩，四周清澈雪水流淌、稻田富饒的阿爾卑斯山區，南面飛騨山脈，其中三靈山之立山雄偉莊嚴。傑弗瑞確信自己的夢想將在美麗的土地上實現，於是集山、大地、海、農村、都市融合為一體的白岩無疑是最佳的搖籃。IWA5是此酒藏的第1個成果，數字5象徵均衡與和諧、合一與精髓，以此命名代表釀酒師的Assemblage；聚集、調配、設計、組合都是混釀不可或缺的步驟，為既有的典範添加一個新範例。如同交響樂團的指揮，經過Assemblage的設計與控制，山田錦、雄町、五百万石3種酒米搭配5種酵母，調和醞釀成超乎想像的新可能。據Sake Matters評論，IWA5是口感滑順及美食百搭的好酒，從沙拉、溫泉蛋、鵝肝醬、到重口味的燒烤、照燒醬味肉品，都能在恰當的酸味當中讓味蕾清爽、凸顯料理的鮮味。甚至溫酒至35度C後，挾著礦物質和鐵質的氣味，與燒烤雞肝是絕配。

Heavensake 日法交流的結晶

另一個例子是法國拍譜香檳酒莊（Piper-Heidsieck Champagne）的前首席釀酒師利吉士．凱慕（Régis Camus），除了敏銳的味蕾及精湛的工藝，他受人尊敬的另一理由是曾8次榮獲國際葡萄酒競賽（International Wine Challenge）評選為年度氣泡酒釀酒師。2022年4月他選擇從工作了26年的酒莊退下，開始新的探險，加入由法國企業家赫許曼（Carl Hirschmann）、時裝秀製作人魯索（Etienne Russo，合作品牌含DRIES VAN NOTEN、愛馬仕、紀梵希)、及出版人埃米爾（Benjamin Eymere，法國頂尖時尚雜誌L’OFFICIEL總裁）共創的Heavensake。Heavensake的目標是打進奢華消費市場，等同於社交場合上香檳的地位；有趣的是這些高級日本酒將不只由一家造酒廠釀製，山口縣的獺祭、宮城縣的浦霞、兵庫縣的小西都是合作者，可說是日法交流的結晶。目前3款日本酒皆由凱慕混合不同基礎清酒而製成：獺祭生產的大吟釀散發細緻花香與初夏的水果風味，適合魚子醬及乾乳酪；浦霞生產的吟釀喝起來如大吟釀般滑順清爽，飄散著春意，受女性消費者歡迎，適合義大利麵及壽司；小西生產的純米12，帶著鹹味焦糖的風味，比一般日本酒少25%的酒精濃度與熱量，可完美替代傳統粉紅酒及白葡萄酒，適合義式焗飯及海鮮料理。由官網的設計、俱樂部活動以及知名媒體報導的程度看來，Heavensake積極進軍名流明星市場的意圖相當明確。

傳統的革新 造就日本酒的新樣貌

傳統與革新一直是食品業延續經營的方針，混釀日本酒所繪製的未來可說重在融合，眼前是葡萄酒歷史悠久的法國與日本重量級的融合，雙方實力相當才得以切磋成器。下一步，你會期待誰與誰在世界舞台上展現新融合呢？

【飲酒過量，有礙健康】