【食力】醫院餐廳總讓人失望？加州戴維斯醫學中心靠環保永續、地產地銷為醫院菜單樹立新標準

2014年非營利組織Rodale Institue開始提供聖路克大學健康網絡總部的病患與員工有機械治成的產品。（圖片來源：RODALE Institue）

營養均衡的飲食是健康的關鍵，但為什麼醫院的餐飲如此令人失望？——從緬因州到加州，這是美國醫療保健體系正在積極解決的矛盾難題。

2019年發表於《靜脈暨腸道營養期刊》（JPEN-Journal of Parenteral and Enteral Nutrition）的一項研究指出，全球高達50%的住院病患因為營養不良而妨礙復元的進展；在美國，每3名患者就有1名面臨這項風險。

戴維斯醫學中心在餐飲革新中獲好評

哈佛大學陳曾熙公共衛生學院的心血管流行病學主任里恩博士（Dr. Eric Rimm）表示，「這是教育病人吃得更健康的大好時機，日常的健康飲食習慣就從醫院的初期恢復開始」；甚至能進一步減少失衡飲食造成的疾病，如心臟病、糖尿病、過胖症、及3高文明病。在這波醫院餐飲革新趨勢中，以加州大學戴維斯分校醫學中心的實踐最令人關注。

NBA球隊都讚譽的「農場到餐叉」概念

2018年，戴維斯醫學中心聘請曾經擔任黃金一號球館（Golden 1 Center，NBA沙加緬度國王隊之主場球館）行政主廚的迪亞茲（Santana Diaz）為醫院廚房大刀闊斧，開發全新的健康飲食計畫，而核心理念當然就是薩克拉門托地區廣受讚譽的「農場到餐叉」（Farm to Fork）概念，從採購到垃圾處理都需要確認每個環節符合地產地銷、健康、永續的價值觀。

環保永續捕獲、烹飪海鮮料理獲最佳漁獲獎！

迪亞茲只採購醫院方圓400公里內的新鮮有機農產品，全天候為醫療人員、病患、員工、及訪客供餐，初期1天的需求量大約6500份餐點。短短2年內，用餐量已增加至1天71000份，附近的居民或鄰近社區的人還會特地前來中心附設的咖啡館用餐。該咖啡館是美國唯一獲頒「餐飲界奧斯卡」詹姆斯比爾德獎最佳漁獲獎（Smart Catch Leader）的醫院餐廳，讚譽該處以環保永續方式捕獲及烹飪海鮮料理。

直接與農場經營者溝通確保供貨穩定

迪亞茲率領團隊跟著戴維斯醫學中心走到今日，用實力證明「農場到醫院」的確可行且值得投入；他們與農場、牧場主人的直接溝通及信賴關係，少了他人遭遇的供應鏈中斷的困難，定期有充足的新鮮食材可用。相較於其他醫院，戴維斯醫學中心最大的優勢就是地理位置：加州是美國最大的農業重地之一，2600萬英畝的土地上經營77500座農場和牧場；單是薩克拉門托地區就有佔地150萬英畝的農場及牧場，生產160種農作物。

創意、隨機應變是在地農場穩定供貨的關鍵！

Panorama 有機草飼牛肉是34個家族牧場組成的品牌，其中位於加州的牧場負責供應肉品給戴維斯醫學中心；Panorama總經理寇內里斯（Kay Cornelius）感歎，「我們建立的小系統可以抵擋全球供應網絡的影響，專心照顧在地的民眾，有能力供貨給緊急需要幫助的廚房，例如醫院，但是這並不簡單，需要創意和應變彈性」。

疫情讓市場開始思考供應鏈體制

供應新鮮有機番茄及其他蔬果的德斯特（JimDurst）也認同全球疫情促使人們反省食材供應鏈的弱點，「戴維斯的成功將有助於立定未來的經營模式，很多醫療機構和零售商都在關心食物到底從哪裡運來」。雖然戴維斯醫學中心的供餐菜單因為疫情有大幅度的更改，如活動宴席、自助沙拉吧、現炒區的停用，但是現在情況已經恢復疫情前的水準，供應當日烹調的新鮮料理。

加州大學相關的醫院、照護設施開始納入無鈉料理

迪亞茲已經著手推廣「農場到醫院」的飲食計劃，與其他醫院的行政主廚們分享經驗及提供建議，並且開發無鈉調味的系列菜單。最終目標是以戴維斯醫學中心為「領航員」，一步步將隸屬於加州大學的19間醫院和健康照護設施轉換成一致的供餐系統。迪亞茲除了在醫院內與營養師或營養學家一起研究餐點的設計，也走入社區農夫市集或當地的烹飪教室，去分享適合高血壓或糖尿病等慢性病患者的美味食譜。

接下來，迪亞茲與他的團隊將帶著信心前往校園複製自己的成功經驗，為學生和教師提供健康餐食和營養教育，從「吃」開始預防疾病。今年戴維斯醫學中心已經宣布37億美金的擴充案，預期數年內廚房服務的人數將成長2倍多，全力支持迪亞茲繼續為好食保健計畫紮穩根基，實踐醫院的新文化。

全球5大地產地銷機構

儘管採購新鮮、在地生產、永續農法的食材，對於預算有限的醫院來說是極大的挑戰，然而這波醫療體系的飲食革新在各國都有大大小小的改變在突破這些阻力。以下簡介5個以地產地銷為主軸的實踐：

1、紐約農場到機構（Farm to Institution New York State，FINYS）：由美國農地信託組織（American Farmland Trust）主導，提倡撥用25％預算採購紐約州生產的農產品，並協助合作的機構申請政府補助「地產地銷」的實踐。

2、聖路加大學醫院有機農場：羅德爾研究所（Rodale Institute）秉著「要有健康的土壤，始可生產出健康的食物，吃健康的食物方可有健康的身體」信念提倡有機耕作，為賓州聖路加大學醫院體系（St Luke’s University Health Network）規劃了一座11.5英畝的有機農場，位置就在聖路加安德森鎮區分院，負責供應新鮮有機食材給10座分院。聖路加選擇從耕種開始革新醫院的餐飲系統，親身示範大醫院可以做的事，並且透過開放參觀、導覽、工作坊、農夫市集等，積極傳遞有機耕種和營養飲食預防疾病的觀念。

3、奧地利有機採購（ÖkoKauf Wien, OKW）：由維也納市政府主導，目標是將市內公營食堂30%的食材換成有機、當季、在地生產的作物。透過此計畫，維也納醫院協會底下11間醫院所供應的食物32%已經都是有機產品。

4、巴西鮮食採購計畫（Programa de Aquisição de Alimentos, PAA）：屬於巴西政府推廣的「零飢餓政策」（Zero Hunger）之一，透過醫療機構的採購合作計畫，支持鄉村家族經營農場的經濟，賦予小農將農產品販售給醫院的權力和契作合約；在縮短供應鏈運輸距離下，為醫療機構提供安穩又新鮮的食材。

5、英國為生命而食（Food for Life Served Here, FFLSH）：由土壤協會（Soil Association）與餐飲專業人士共同擬定評分機制，依照食材的耕種法、營養價值、產地等條件頒予餐點供應者金、銀、銅認證章。土壤協會也為醫療機構提供尋找食材、技術訓練等協助，最終目的在於確保民眾消費的食物有跡可循，創造良好的地產地銷循環，促進醫院體系內的健康飲食系統。

醫食同源將是全球未來的飲食趨勢

「醫食同源」是傳承已久的東方思想，而現代醫學之父希波克拉底在2500年前就曾說「讓你的食物成為你的藥」。現在各國的醫院似乎都來到了一個引爆點，在食養運動的助推下，回頭扛起責任從耕耘健康均衡飲食開始照顧病患及家屬。

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