【家常菜食譜】客家小炒怎麼炒才美味？刀工處理是重點

客家小炒是外出或在家都讓人食慾大開的家常菜，五花肉炒到肥而不膩，豆干跟魷魚富有嚼勁，搭配上脆甜爽口的芹菜，回鍋後依舊香氣十足，這種煸炒家常菜料理最重要的除了火候，食材刀工處理也非常重要，深深影響口感和口味，古古。食分享客家小炒的由來，並示範每一樣食材的處理方式，若還想不到晚餐要吃什麼，就來個客家小炒吧。

客家小炒的由來

「小炒」是將食材在鍋內不停翻動的一種快速烹調法。客家人的祖先早期拓墾不易，只要逢年過節、初一十五， 都會準備三牲來酬謝土地公。而生性節儉任何食物都不浪費的客家人，便把用來當祭品的三牲各部位用小炒烹調得淋漓盡致，演變至今，形成八道標準的客家宴客菜──「四炆四炒」，客家小炒就是這四炒之一。

客家小炒要準備的食材：

五花肉（三層肉）100到150克、豆干2片、乾魷魚半隻、芹菜1把、大辣椒1條、蒜瓣適量、蔥1把、蒜苗1把

客家小炒要準備的調味料：

鹽、砂糖適量、白胡椒粉適量、米酒2瓶蓋、醬油3湯匙

食譜重點提示：

1.煸炒類的料理，食材適合切成丁、絲、條、片狀，才能快速熟透。

2.三層肉須用小火炒出油，後續才用大火快炒。

3.調味料拌成醬汁，一次倒入調味，會更有餘裕掌控火候。

客家小炒食譜 步驟一

芹菜只用梗入菜，先將葉子摘掉，將梗切成段，蔥也切成段；蒜苗白色部分較粗厚，先從中剖開再切成段，豆干先橫切成薄片再切成絲；魷魚切成絲，五花肉切片再切絲；選用不辣的大辣椒，從中畫一刀取出籽再切成細絲。將除了鹽以外的調味料先裝在小碗中預備。

客家小炒食譜 步驟二

熱鍋加一點點油，將五花肉煸到金黃色，逼出豬油，鍋中豬肉開始變色且油變多時，將豆干下鍋翻炒至金黃色，再把剩餘材料一次下鍋拌炒，將調好的醬汁一次淋下去，炒到醬汁收乾，直到撥開菜能見到鍋底的程度即可。

延伸閱讀
【家常食譜】蝦仁豆腐超下飯！只要神奇1步驟 豆腐更好吃
【家常料理】麻婆豆腐簡易版 不敢吃辣也會愛上
日式馬鈴薯燉肉作法 讓醬汁更入味的祕訣公開
茄子料理技巧：魚香茄子怎麼炒？不過油也能保留顏色小技巧
牛腱料理怎麼做？滷牛腱、牛筋時間要多久？家常料理作法分享

責任編輯／謝宗諭