【Yahoo論壇/北大路魯山人】火鍋學問大 這一味食材...最好少下

健康大補帖

作者為日本著名全才藝術家

(圖片來源:iStockphoto)
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每到冬季,家家戶戶最受歡迎的菜式,莫過於火鍋了。因為它總能讓人吃得到現煮、現燒的美食。

吃火鍋,絕不是在吃煮過又放涼的東西。挾起那些在鍋中煮得咕嚕作響、剛起鍋的菜餚來吃,才是吃火鍋最大的享受。因此,最能讓人感受到新鮮的料理,莫過於火鍋了。自始至終,從設想菜色到煮熟品嘗,無一不是自己精心安排、斟酌的結果,因此所有元素都在鍋中鮮活呈現。食材是鮮活的,烹煮的人則繃緊了神經,還要將剛煮好的東西送進口中,所以這一連串的過程毫無冷場。正因如此,火鍋吃起來才更讓人感受到一股平凡的歡欣,可說是令人倍感親切的料理。

然而,這僅止於是食材當中包括鮮魚、鮮蔬時的情況。若下鍋煮的東西已不新鮮,就無法煮出一份真正美味的火鍋。當然這個觀念不只是在火鍋上適用,為求周全,我還是再提醒一下。

在家裡吃的火鍋,並沒有明確規定只加哪些食材。可能是前晚收到的綜合拼盤,或是家中囤積的腐皮、烤麩、蒟蒻,或甚至加入豆腐等,可有各種獨創的想法,隨個人喜好調整烹煮。東京會把火鍋稱為「寄世鍋」, 京阪一帶又會稱為「樂享鍋」。為什麼叫「樂享鍋」,是因為鯛魚頭、魚板、鴨肉等各種食材紛紛映入眼簾,盛裝在大盤裡澎湃上桌,讓人不禁盤算起「要吃那個、吃這個」,歡樂地期待佳餚入口的緣故。

「樂享鍋」這個名稱,其實很符合這種菜式的概念;而「寄世鍋」就顯得太過簡略,不是個讓人很有好感的名稱。前面也提過,「火鍋」裡會放很多種食材,而這些食材的擺放,也是一門要下很多功夫的學問。如果不願多花心思,隨便擺放,看起來就像極了垃圾殘渣湊在一起。

關東地區的擺盤習慣,是把火鍋食材鋪平攤開。對此,我並不覺得特別高明。像河豚之類的食材,的確非得鋪排在大盤子上,但那些畢竟是特例。火鍋的食材,要用深缽擺滿一整盆才好。至於食材內容,剛才也提過, 任何材料都可以拿來煮火鍋,唯獨貝類我不敢茍同。少量倒還無傷大雅, 量一多,火鍋的口味往往就會變差。追根究柢,貝類會破壞火鍋的湯頭, 甚至影響其他食材的滋味,因此不宜下鍋。

此外,貝類和魚、肉的調性也不合。外國菜色在燉菜、咖哩、濃湯當中頗常使用貝類,但搭配起來大多不甚協調。會使用貝類入菜,可能是因為國外魚、貝都少,是很珍稀的食材。但搭配使用之後,結果多半是毀了一鍋好菜。

相反地,在日本因為很容易取得豐富的貝類,運用上顯得相當粗糙隨便。使用大量貝類入菜,整道菜會變得口味太重,很難算是美味佳餚。所以貝類還是盡量避免和其他食材一起下鍋烹煮為宜。

再來談談湯頭。湯頭的喜好因人而異,甚至也有人特別偏愛清爽口味。口味清爽的湯頭,大多適合下酒的食客享用,對以用餐吃飯為主的人而言,或許會顯得口味偏重。而「寄世鍋」因為口味能依個人喜好自由調整,是最適合用來解決這種問題的菜色。

火鍋醬料要預先調製足量,這一點很重要。如果無法讓醬料自始至終都維持同樣的口味,每次下鍋的材料一換,就在鍋裡加糖、倒醬油、掺水,味道會一下子甜、一下子鹹,一下子又太淡,口味參差不齊,這樣吃火鍋,層次就低了。還有,若是由好幾個人輪流掌勺打點,最後一定會淪為這種下場。其實就連從頭到尾都由同一人掌勺,口味濃但都不見得能夠分毫不差,因此醬料一定要預先準備好該份餐點需要的用量。醬料口味固然不宜太重,但我想這個就依各家家傳滋味調製即可。我想各位應該都知道,調製醬料要用適量的砂糖、醬油、酒來混和調配,尤其最好多加一些酒,而且以熱過再放涼的日本酒為宜。這樣的酒不含酒精成分,適合入菜,也並非拿來買醉,故宜選用熱過放涼的日本酒,最好能豪邁地大量加入極高檔的酒。

火鍋的食材多以魚為主,因此昆布湯頭會比柴魚片更合適。而火鍋由於是現做、現煮,集新鮮於一鍋,才會如此大受歡迎。關東煮餐館會流行, 有一部分原因也在這裡,絕不是因為菜色講究才走紅。能讓廉價料理關東煮變身可口佳餚的關鍵,就在於大家都會耐心等待現煮起鍋,並立即品嘗的緣故。食物本身其實完全不是什麼珍饈美食,只是因為大家都吃那些快讓人燙傷舌頭的現煮關東煮,所以才會對它讚不絕口,實際上就是一些粗糙的食物罷了。

就連粗糙的關東煮,都能因為現煮現吃而滿足我們的味覺,那麼堪稱座敷關東煮的火鍋,一定更能帶給我們極大的滿足。關東煮和天婦羅,我都有在立食餐館品嘗的經驗,大致知道它們現煮現吃是什麼滋味。然而, 我所想像的火鍋,是遠比這些立食更高級的菜色。而它的呈現方式,各位可以發揮創意,以獨創的方式進行。

火鍋這道家常料理,很適合找幾個不拘小節的親朋好友,在大家像家人般和樂融融、熱鬧歡聚的時刻享用。

接下來,且讓我再談談烹調和品嘗的要點。假設火鍋裡要煮鯛魚,若是三、五人享用,那麼鯛魚就只要先煮這些人一輪要吃的分量即可,煮到熟透之後,就將鯛魚全部撈起鍋。接著再放入蔬菜。前面煮的鯛魚頭,很能釋放鮮味,可讓高湯分量大增;相反的,蔬菜則是會吸收高湯。煮火鍋時,要仔細留意諸如此類的材料特性,讓能釋放鮮味的食材,和會吸收高湯的食材輪流下鍋熬煮。每一輪吃完過後,還要將鍋中食材清理乾淨,讓整個用餐過程從頭到尾,每一口都能吃到新鮮。火鍋在吃法上,也必須多用諸如此類的巧思。

我認為火鍋就連食材擺盤這件事,都和插花完全相同。所謂的插花, 是要把自然的草和樹,用自然的方式呈現,因此插花者要運用許多慧心巧思;而料理也是運用自然、天然的素材,帶給人類更多味覺上的滿足。不僅如此,我甚至主張,還應該展現美感,讓人在視覺上也賞心悅目。這種在料理過程中的費心思量,和插花毫無二致。

一般家庭通常都是在特別的時刻,才會儀式性地大肆裝飾,平常對事物的處理都很隨便。我個人對這種歪風頗不以為然。要過有美感的生活, 只在特別的時刻用心是不夠的。不論何時、處理什麼東西,都不能忽略自己是在創造美感。

目前我在思考的,是日常生活的美化,也就是如何讓每天吃的家常菜展現美感。除了要用心選材之外,還要從備料時的擺盤就開始處處留意, 挖空心思設想如何盡善盡美。光是一個火鍋食材擺盤的用心與否,就能讓整份餐點看起來像拼湊殘渣,也可以讓它看起來藝術品般充滿美感,令人賞心悅目,兩者天差地遠。

有心講究擺盤,並讓整份餐點呈現出處理得宜的樣貌時,掌勺者內心自然就會萌生對餐具的熱情,也就是會因而開啟人們對陶器、漆器的興趣。

內文摘自《和日本文豪一起做料理:佐料提味、傳統割烹、熬湯燉物……一起沉浸在美好的時鮮滋味

作者: 北大路魯山人吉川英治佐藤垢石大町桂月太宰治林芙美子岡本加乃子村井政善

出版社:四塊玉文創

 

 

 

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