【Yahoo論壇／張惟綜】瓊漿玉液誰與飲 舉杯對月共嬋娟：淺談日本酒文化

作者為日本筑波大學文學博士

2013年聯合國教科文組織正式將日本「和食」納入世界非物質文化遺產名錄後，講究多元新鮮的食材、注重營養均衡的飲食結構、呼應四季輪替而展現自然之美並能與傳統祭典相結合的日本傳統飲食文化開始受到世人矚目。同時，正所謂佳肴配美酒，在品嘗美味的日本料理之際，自然而然地對於同屬日本飲食文化之一的日本酒需求也隨之水漲船高。實際上，日本近年來不管是政府或民間對推廣日本酒皆不遺餘力且在對外行銷上展現出持續成長的實力與成績。

話說日本酒的製造起源衆說紛紜，有一說是自中國傳入麴菌製酒法，也有一說是早期日本人將乾飯沾水產生黴菌經發酵後而成酒。其中最有趣的應是在《大隅國風土記》中有關「口嚼酒」的記載，也就是將生米與水置入口中經咀嚼後再吐至容器內，利用唾液中的酵素經一晚以上的時間發酵後而製成酒。

日本酒確定出現的年代約在彌生時代，其後至奈良時代才開始有朝廷正式的釀造酒工程，當時酒被視為供奉神明祈求豐收的神聖飲料。平安時代的釀酒機構由朝廷轉移至佛寺而有寺院所釀之「僧侶酒」。鎌倉時代的製酒開啟了其商業化發展，之後到了室町時代，隨著製酒技術的大幅提升，日本酒始得量產。戰國時代的「僧侶酒」逐漸式微，取而代之的是大阪、兵庫一帶酒藏所生產的「伊丹酒」，同時，日本的蒸餾酒製造也始於這個時期。接著，江戶時代可說是奠定了日本製酒產業基礎的時期，其技術革新上包含了「冬季製酒」、「低溫加熱殺菌法」、「三段發酵製程」、「透明清酒普及化」、「製酒專職人員「社氏」制度之奠定」以及「酒醪防腐技法」等。

明治時代在「富國強兵」的口號之下啟動了新的酒稅徵收，然而禁止自家釀酒卻也造成了「濁酒」文化的消失。接著在1904（明治37）年成立了國立釀造實驗所（現為酒類綜合研究所）進行技術開發以提升酒質。大正年代因原料米不足而有合成清酒的問世，而昭和年代「竪形精米機」的發明提高了精米技術進而大幅提升了日本酒的酒質。戰後由於物資缺乏，因此政府同意在原酒膠加入以水稀釋過的釀造酒精以及其它成分來倍增其產量，這也就是所謂的「三倍增釀酒」。「三倍增釀酒」雖為合法，但卻也加深了消費者對製酒業的不信任感。

進入平成年代（1989）後便開啟了日本酒的新紀元。首先廢除為徵收酒稅所制定的「級別制度」改為「特定名稱酒制度」，如此一來消費者不再被「特級」「一級」等的級別所迷惑，轉而開始認真注重酒質及地方酒藏之特色。再者，由「特定名稱酒制度」所標示之「本釀造酒」及「純米酒」等可與「三倍增釀酒」作明確的區分進而重拾大衆對日本酒之信任。特別值得一提的是，具有濃郁花果香氣的「吟釀」及「大吟釀」問世後而深獲消費者好評。近年來，日本酒的定位不再侷限於用餐時所搭配的酒飲。配合日本各地酒廠的文創觀光，加之海內外日本酒推廣展覧試飲等相關活動，日本酒已成為日本重要的觀光資源，更是觀光戰略中的生力軍之一。

另一方面，有不少人士，因接觸日本文化或和食進而對日本酒產生興趣，卻因面對繁雜難懂的專業日本酒標示而望之卻步。有鑑於此，日本在1990年開始推動「唎酒師」認定資格制度。「唎酒師」乃站在日本酒提供者的立場，協助消費者正確認識了解日本酒的相關內容，同時在選購及飲用上提供各種提案供消費者參考。有別於以往日本酒（淡麗、濃醇、甘口、辛口）過於簡單籠統的酒味香氣分類造成消費者無所適從之情形，「唎酒師」利用新的日本酒香味特性四分類法（薰酒、爽酒、醇酒、熟酒）協助初次接觸日本酒的消費者認識並選用自己喜愛之酒款。

依據日本國稅局統計的數據，日本酒的出口金額由2006年的61億日元倍增至2017年的186億日元。由此出口金額成長約3倍的數字來看，不得不說，日本酒在國際推廣行銷上是成功的。2009年起，日本為強化日本酒國際化推廣成效，開始推展對應他國語言的「國際唎酒師」認定資格制度，以台灣為例，截至2018年11月為止，台灣的國際唎酒師就有459位，人數之多僅次於韓國的498位。由此可予見，日本酒在國際行銷上應會持續穩定成長。期待今後日本酒產業能持續精進，創造出更多優質實惠的好酒以造福各國喜愛日本酒的支持者。

●警語：飲酒過量，有害（礙）健康

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