【Yahoo論壇／陳靜宜】廚房師徒的機密檔案

作者為飲食專欄作家

也許有人看過Noma餐廳的紀錄片《冠軍廚房》，片中主廚兼老闆的雷奈‧瑞哲彼（Rene Redzepi），原本在廚藝界名不見經傳，但開業兩年就名震天下。這部片說明了為何Noma能成為當時世界第一的餐廳，雷奈「不計代價」地經營餐廳，餐廳每日只提供一個餐期、只有40個座位，卻多達40位員工。

在廚房的雷奈，總用一種壓抑、憤怒且急躁的聲音（中間夾雜一些髒話）告訴廚師們，「這些人等了三個月才有機會吃上一餐，不完美的菜對客人是不公平的。」可見雷奈的廚房真不好待，這對想精進廚藝的廚師而言算不了什麼，因為他們知道吼他們的是真正有料的人。

同樣的劇情幾乎發生在每家餐廳的廚房裡，幾年前美食圈裡盛傳一則小道八卦，台北有家知名高級西餐廳的外籍主廚，語言、文化與台灣相異、卻又必須在短時間之內和台籍師傅合作，雙方承受巨大壓力，用說的太慢沒效果就比拳頭，雙方打來打去，忘了後來哪方獲勝，只知道菜色越來越穩定、越來越好吃，我認知到每個職場有自己喬事情的方式，果然有效果比有道理重要。

不只西餐，中餐廚房世界也相當「生動活潑」。我聽過湘菜名店彭園餐廳主廚談起一代宗師、左宗棠雞之父彭長貴，彭長貴桃李滿天下，海內外都有他的徒子徒孫，不過他是個急性子，一急脾氣就來：「當有師傅味道弄錯時，他會直接罵：『豬！』如果看到徒弟菜沒燒好，會氣到盤子連菜一起投入垃圾桶。」

法樂琪餐廳名廚張振民（Jimmy）年少時拜師學藝也曾發生辛酸史，他的師父鄉音濃重，他聽得滿頭霧水，師父一氣之下拿鬃刷丟他的頭，還一K就中，他難過得逃回家，至今六、七十歲仍難忘此事。

我還聽過早年粵菜餐廳有條潛規則，就是「一日為師、終身為父」，自己當學徒賺的薪水已經不多，每個月還要拿一部分孝敬師父當「茶水錢」，不過現在在餐飲業人力短缺情況下，情勢可就大改觀了。師傅告訴我現在哪有茶水錢，是徒弟問：「有沒有交通津貼、有沒有分紅、全勤獎金？」

不只這些，老師傅還告訴我，「以前師父做菜總會藏一手，一到重要關鍵就支開徒弟，要他去取東西，徒弟若想學就要絞盡腦汁偷看。現在呢，直接在徒弟面前做菜，他都懶得記下來。」還有，「以前徒弟拜師，要向師父行跪拜之禮；現在則是師父要拜託徒弟，不要動不動就要離職。」

早年師徒制至少要經過三年四個月的灑掃打雜才有機會出師，磨練的是心性，正如名廚江振誠到法國餐廳的前兩年，都在廚房裡清潔打掃跟削馬鈴薯、煮馬鈴薯，其中能學到什麼，全憑個人悟性。

想出師除了一步一腳印外，機靈點準沒錯，張振民後來學西餐時，發現外籍主廚愛喝鮮奶，於是經常在主廚上工前，就在他桌上放上一杯溫牛奶，果然讓主廚對他另眼相待。我還認識一位主廚，他當徒弟時每天比主廚早到一小時，把所有雜務先做完；比主廚晚走一小時，把主廚的執鍋專用抹布洗得白帥帥，這不就值得人疼入心嗎？接班人之位非他莫屬。

只是現在徒弟書念得比師父多，勞工意識抬頭，一次，我看到廚師凹凸不平的杓柄，好像藏了很多故事，廚師趕緊澄清，「這是把沾黏在杓柄上的菜葉敲下來，不是貓徒弟的頭貓成這樣的喔。」

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